تهیه پنیر

طرز تهیه چند نوع پنیر - لبنیات

تهیه پنیر,تهیه پنیر لیقوان,تهیه پنیر در خانه,تهیه پنیر با قرص,تهیه پنیر با ماست,تهیه پنیر در منزل,تهیه پنیر با سرکه,تهیه پنیر با مایه پنیر,انواع دسر,پیش غذا,دسرهای خوشمزه

طرز تهیه چند نوع پنیر

طرز تهیه پنیر با ماست :

مواد لازم	اندازه	مقدار / کالری
شیر	یک کیلو	100 گرم / 110 کالری
ماست	چهار قاشق غذاخوری	100 گرم / 55 کالری

*. ابتدا شیر را بجوشانید . سپس شعله اجاق را کم کنید و چهار قاشق ماست به آن بیفزایید.

*. مدت هفت دقیقه به هم بزنید تا شیر بریده شود . بعد آن را از پارچه نازکی که داخل آبکش قرار داده اید رد کنید.

*. پارچه را روی پنیر برگردانید و به مدت چهار الی پنج ساعت روی آن جسمی سنگین قرار دهید.

*. تا آب آن خارج شود. بعد پنیر را قطعه قطعه کرده ، در آب نمک نگهـــداری کنید .

طرز تهیه پنیر با سرکه :

مواد لازم	اندازه	مقدار / کالری
شیر	یک کیلو	100 گرم / 110 کالری
سرکه	سه قاشق غذاخوری	100 گرم / 22 کالری

*. ابتدا شیر را حرارت دهید . وقتی شیر به جوش آمد ، شعله اجاق را خاموش کنید.

*. سپس سه قاشق سرکه به آن اضافه کنید و بهم بزنید تا شیر بریده شود.

*. سپس آن را از پارچه نازکی که داخل آبکش قرار داده اید رد کنید . پارچه را روی پنیر برگردانید.

*. به مدت چهار الی پنج ساعت جسمی سنگین روی آن قرار دهید تا آب آن خارج شود.

*. سپس پنیر را قطعه قطعه کرده ، داخل آب نمک نگهداری کنید .

طرز تهیه پنیر با مایه پنیر :

مواد لازم	اندازه	مقدار / کالری
شیر	یک کیلو	100 گرم / 110 کالری
مایه پنیر	یک دوم قاشق چایخوری	نامشخص

*. شیر را پس از جوشاندن از روی حرارت بردارید و بگذارید قدری خنک شود.

*. به حدی که دمای آن کمی بیشتر از دمای بدن باشد.

*. سپس مایه پنیر را در آن بریزید و بگذارید تا شیر به پنیر تبدیل شود.

*. ( زمان لازم جهت تهیه این پنیر 15 دقیقه است ).

 انواع پنیر

*. با آنکه نان و پنیر و سبزی ساده ترین و معروف ترین غذای ایرانی است , واقعیت این است که خود پنیر در ایران نه چندان تنوعی دارد و نه در آشپزی به کار می رود , البته هر منطقه ای پنیر خاص خود را دارد مانندپنیر تبریز , پنیر کردی , پنیر قزوین , پنیر گلپایگان و غیره ولی همه این ها شکل های گوناگون پنیر سفیدن د. امروز که پختن بسیاری از غذاهای اروپائی در خانه های ما رواج دارد , آشپز ایرانی هم به پنیرهایی که در آشپزی فرنگی به کار می روند مانند گرویر ٬ امنتال ٬ پارامیزان ٬ موزارلا ٬ یا موتزارلا نیاز د ارد .خاصیت عمده پنیرهایی که در آشپزی اروپایی به کار می رند گذشته از مزه و عطر خاص هر کدام این است که اولا فشرده و قابل رنده شدن یا ورقه شده اند و ثانیا بر اثر حرارت ذوب می شوند . در ایران از سال ها پیش نوعی پنیر به شیوه اروپایی.

*. ساخته می شود که جواب ا ین شرایط را می دهد ٬ و آن پنیری است با قاب کروی و پوسته سرخ رنگ که با نام پنیر قرمز یا پنیر هلندی معروف است ٬ کیفیت این پنیرها ثابت نیست ٬ ولی نوع خوب و رسیده آن را می توان به جای پنیرهای سفت وپاییبه کار برد . این پنیر هر چه سفت تر و خشک تر باشد , برای آشپزی مناسب تر است . در سال های اخیر یکی دو نوع پنیر سفت دیگر هم به بازار آمده است که می توان آن ها را در آشپزی به کار برد .درست کردن انواع پنیر اروپایی , که رقم آن ها سر به هزار می زند ٬ کاری است حرفه ای و نیازمند اقسام معین شیر و وسایل و تخصص و تجربه فر اوان ٬ ولی اساس فن پنیر سازی را می توان توضیح داد .

*. درست کردن پنیر اساسا عبارت است از گرفتن آب شیر و فشردن مواد جامد آن . این کار را به دورش می توان انجام داد : یکی براندن شیر به کمک یک ماده ترش , مانند سرکه یا جوهر سرکه ( اسید استیک ) یا جوهر لیمو ( اسید سیتریک ) ٬ دیگری منعقد کردن یا دلمه کردن شیر به کمک مایه پنیر شیمیایی که به صورت قرص یا گرد در بازار عرضه می شود , یا به کمک مایه پنیر طبیعی ٬ که آنزیمی است که از معده چهارم گوساله نوزاد به دست می آید و از زمان باستان در خاور میانه شناخته شده است .

*. تفاوت این دو روش در این است که در روش اول پس از از جدا شدن آب از مواد جامد در این مواد تغییر مهمی روی نمی دهد و آنچه به دست می آید در واقع شیر آب رفته است که به صورت کمابیش ثابت باقی می ماند . آنچه در بازار ایران به نام پنیر سفید دانمارکی به فروش می رسد فراورده همین روش است . در روش دوم آنزیمی که باعث دلمه بستن شیر می شود پس از آن بازهم روی مواد جامد عمل می کند و در آن تغییراتی از نوع تخمیر و تجزیه و به وجود می اورد که ممکن است تا چند ماه ادامه یابد . در این روند عوامل دیگری انواع باکتری و قارچ نیز دخالت میکنند٬ و پنیرسازان با درآوردن عمل آن ها به زیر ضابطه و اختیار خود انواع و اقسام پنیر را تولید می کنند .

*. مزه خاص پنیرهای تخمیری ( پنیر اروپایی ٬ پنیر تبریز ٬ پنیر کردی و مانند این ها ) از این روش حاصل می شود , با توجه به این کلیات دو دستور زیر برای درست کر دن دو نوع پنیر ارائه می شود ٬ باید پیش از هر چیز یادآوری شود که در روند پنیرسازی شیر جوشانده نمی شود ٬ بنابرین باید اطمینان داشت که شیر از چارپای سالم به دست آمده و در دوشیدن آن هم شرایط بهداشت و پاکیزگی رعایت شده است ٬ چنین شیری ٬ اگر هم پاستوریزه نشده باشد ٬ جای نگرانی ندارد