اداره اموربازنشستگان وموظفین آموزش وپرورش استان فارس
وبلاگ اطلاع رسانی و خبریاداره اموربازنشستگان وموظفین آموزش وپرورش استان فارس
وبلاگ اطلاع رسانی و خبریظرفهایی که مسمومتان میکند
جنس پنیرها
مختصری درباره جنس پنیرهای مختلف
امروزه پنیر یکی از غذاهای محبوب در بین مردم دنیا است. نه فقط خانوارها از آن استفاده می‌کنند بلکه آشپزهای زیادی هم در پخت و پز غذاهای رستورانی استفاده می‌کنند. اما انواع مختلف پنیر برای بسیاری از مردم ناشناخته هستند. در اینجا می‌خواهیم شما را با نام و جنس پنیرهای روی کره زمین آشنا کنیم.
انواع پنیرهای تازه:
- فتا: یک پنیر یونانی تهیه شده از از شیر بز یا گوسفند، و نمک خورده است.
- ماسکارپونه: پنیری ایتالیایی، تهیه شده از شیر گاو و به خاطر مزهٔ شیرین، معمولا مورد استفاده برای دسرها است.
- موزارلا: یک پنیر ایتالیایی، معمولا تهیه شده از شیر بوفالو است و مزه شیرینی هم دارد.
- ریکوتا: یک پنیر ایتالیایی، تقریبا مشابه پنیر کوتاژ، و معمولا مورد استفاده در سُس پاستا است.
انواع پنیرهای نرم:
- بری: پنیر فرانسوی از نوع رولایه‌ای که از شیر گاو تهیه شده است.
- کممبر: پنیر فرانسوی از نوع رولایه‌ای است که از شیر گاو تهیه شده و شبیه پنیر بری است البته با مزه‌ای نسبتا ملایم‌تر.
- بورسین: پنیری فرانسوی تهیه شده از خامهٔ شیر گاو است که معمولا با ادویه و گیاه معطر چاشنی‌دار می‌شود.
انواع پنیرهای نیمه-نرم:
- فونتینا: پنیری ایتالیایی تهیه شده از شیر گاو است.
- گرگونزولا: پنیر ایتالیایی معروفی است که از شیر گاو تهیه می‌شود و بسیار خامه‌ای‌تر از استیلتون و راکفورت است.
- هاوارتی: پنیری دانمارکی و تهیه شده از شیر گاو است که اغلب با شِوید طعم‌دار می‌شود.
- گودا: پنیری هلندی با بافت قرمز و زرد است که از شیر گاو تهیه شده و دارای بافت خامه‌ای است.
- راکفورت: پنیری فرانسوی دارای رگه‌های آبی است که از شیر گوسفند تهیه شده است.
- استیلتون: پنیری بریتانیایی با رگه‌های آبی است که از شیر گاو تهیه شده است.
انواع پنیرهای نیمه-سخت:
- چدار: معروف‌ترین پنیر دنیا است که در امریکا و بریتانیا از شیر گاو تهیه می‌شود. رنگ طبیعی آن سفید است اما معمولا به آن رنگ نارنجی اضافه می‌شود. بهترین مزه آن زمانی است که از شیر خام و کهنه تهیه شده باشد.
- امنتالر: پنیری سوییسی است که از شیر گاو تهیه شده است.
- گروویر: پنیری از شیر گاو است که مزه‌ای شبیه امنتالر دارد اما کهنه‌تر است و طعمی قوی‌تر دارد.
- پرووُلون: یک پنیر خوشمزه ایتالیایی است که از شیر گاو تهیه شده است. دو ماههٔ آن مزه‌ای ملایم دارد و شش ماهه‌اش مزه‌ای قوی‌تر.
انواع پنیرهای سخت:
- آسیاگو: این پنیر ایتالیاییِ خوش‌طعم از شیر گاو تهیه می‌شود و حداقل ۲ سال باید سن داشته باشد.
- پارمجیانو-رجیانو (پارمسان): این پنیر ایتالیایی از شیر گاو تهیه می‌شود و مختص منطقه‌ای نزدیک پارما است. پارمسان یکی از قدیمی‌تری و مرجع‌ترین پنیرهای دنیا است.
- پرکورینو-رومانو: این پنیر ایتالیایی هم از شیر گوسفند تهیه می‌شود و مربوط به جنوب ایتالیا است.
غذای حاضری
آموزش پخت غذای حاضری برای آدم های خسته
اگر گوشت و مرغ پخته یا سرخ شده از غذای قبل باقی مانده، می‌توانید با آن استروگانف درست کنید. اول مقداری پیاز تفت دهید. بعد قطعه‌های مرغ یا گوشت را رشته رشته برش دهید و به همراه قارچ حلقه شده در پیاز تفت دهید. سپس در ظرف را بگذارید تا قارچ آب بیندازد. بعد از چند دقیقه می‌توانید کمی خامه اضافه کنید و غذا را سرو کنید.
کوکو را با هر چیزی می‌توان درست کرد. اگر سیب‌زمینی پخته، سبزیجات پخته، مرغ، گوشت چرخ شده، تن ماهی یا مواد این‌چنینی از روزهای گذشته باقی مانده، می‌توانید آنها را خرد کنید، با کمی تخم‌مرغ، ادویه و به مقدار لازم آرد مخلوط کنید و در تابه پهن کنید. می‌توانید این مواد را قلقلی کنید و به همراه مقداری سس گوجه در قابلمه بگذارید تا بپزد.
اردورهای باقی‌مانده از شب بسیار برای پختن سوپ مناسب است؛ نخودفرنگی، ذرت، کدو یا هویج پخته. کافی است مقداری پیاز تفت دهید، این مواد را به آن اضافه کنید و آب مرغی که از پختن مرغ شب قبل باقی مانده را روی آن بریزید. می‌توانید با کمی تردیلا و جعفری سوپتان را تزئین کنید.
بیشتر وقت‌ها مرغ یا گوشت خوراک یا خورش تمام می‌شود و فقط کمی از مواد آن باقی می‌ماند. در این صورت می‌توانید مواد خوراک را در تابه بریزید تا آبش تمام شود و به شکل یک سس دربیاید. سپس می‌توانید یک تکه مرغ را سرخ یا کباب کرده و به همراه این سس خوشمزه سرو کنید.
اگر نان باگت یا نان تست از شب پیش باقی مانده، می‌توانید آنها را حلقه‌حلقه کنید و در فر یا توستر برشته کنید. سپس اگر گوشت یا مرغ باقی مانده دارید، می‌توانید آن را در رب گوجه‌فرنگی تفت دهید و روی نان‌ها بریزید. خورش یا خوراک‌های دیگر را هم می‌توانید با این نان‌ها سرو کنید.
همیشه در مهمانی‌ها چلو اضافه می‌ماند. شما می‌توانید با این چلوها شیربرنج درست کنید. برنج کته برای این کار بهتر است اما می‌توانید شیربرنج را با برنج دمی هم درست کنید. برای اینکه شیربرنج خوشمزه‌تر شود از شب قبل تاحدی شیر روی آن بریزید که یک سانتی‌متر بالای سطح برنج قرار گیرد. سپس برنج را روی گاز بگذارید. وقتی برنج کاملا باز شد، مقداری شکر و گلاب به آن اضافه کنید.
مرغ پخته، پنیر پیتزا، ذرت، گوجه، خیارشور، سبزیجات پخته، نان، سیب‌زمینی و تمام باقی‌مانده‌های غذا را می‌توانید با کمی سلیقه به یک سالاد خوشمزه تبدیل کنید. کافی است مقداری کاهو خرد کنید، کمی روغن زیتون و آبلیمو یا سرکه به آن اضافه و باقی مواد را با آن مخلوط کنید.
حتی اگر خوراک مرغ یا گوشت، مایه ماکارونی یا حتی خورش باقی مانده، شما می‌توانید با کمی خلاقیت یک ساندویچ خوشمزه با آن درست کنید. کافی است گوشت‌ها را جدا کنید و کمی تفت دهید. سپس می‌توانید به همراه کمی خیارشور، کلم و گوجه فرنگی در نان باگت بگذارید و میل کنید.
تن ماهی، سوسیس، سیب‌زمینی پخته یا حتی گوشت چرخ شده برای تبدیل شدن به مایه سمبوسه عالی هستند. می‌توانید آنها را با کمی تره و جعفری تازه و کمی شیره تمبرهندی تفت دهید و لای نان بپیچید. اگر نان‌ها را در روغن زیاد سرخ کنید، یک سمبوسه عالی خواهید داشت.
اگر فست‌فود داشتید و چیزی باقی مانده، می‌توانید مقداری سوسیس سرخ شده را خرد کنید و به همراه رب گوجه، فلفل دلمه‌ای و گوجه تفت دهید. اگر سیب‌زمینی سرخ شده هم داشتید به آن اضافه کنید و تفت دهید. اگر کمی جعفری یا ریحان هم به آن اضافه کنید غذای بسیار خوشمزه‌ای خواهید داشت.
به همراه باقی‌مانده غذاها، سس پاستا هم می‌توان درست کرد. کافی است گوجه، فلفل دلمه‌ای، کدو، مرغ، گوشت قلقلی، گوشت چرخ شده یا مواد غذایی دیگر را خرد و مخلوط کنید و روی ماکارونی پخته بریزید. می‌توانید از سس گوجه یا سس سفید برای مزه‌دار کردن آن استفاده کنید.
پختن غذا
اگر روش پخت غذا را تغییر ندهید؛ دیابت نوع دو می گیرید!
نتایج یک مطالعه جدید نشان می دهد که تغییر نحوه پخت غذا می تواند به کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع دو کمک کند.
محققان مدرسه پزشکی ماونت ساینای در نیویورک سیتی جوشاندن، بخار پز کردن و آب پز کردن را بی خطر ترین روش های پخت غذا اعلام کردند و افزودند که سرخ کردن، گریل کردن و یا پختن غذا در فر باعث تولید موادی به نام محصولات نهایی گلیکاسیون پیشرفته (AGEs) می شود.
به گفته نویسندگان این مطالعه، سطوح بالای AGEs با مقاومت بدن در برابر انسولین، فشار به سلول های بدن و التهاب ارتباط دارد که تمامی اینها از عوامل خطرزای ابتلا به دیابت هستند.
انسولین هورمونی است که کمک می کند قند خون حاصل از غذا برای تولید انرژی وارد سلول ها شود.
بدون انسولین و یا در صورت مقاومت بدن در برابر انسولین، مقدار زیادی قند در خون باقی می ماند که مشکلات جدی برای قلب، چشم ها، کلیه ها و سایر ارگان های بدن ایجاد می کند.
محققان در این مطالعه به بررسی این موضوع پرداختند که آیا رژیم غذایی دارای مواد AGE اندک می تواند از افرادی که در معرض خطر ابتلا به دیابت نوع دو قرار دارند ، محافظت کند یا خیر.
محققان معتقدند که رژیم غذایی غربی که معمولا مملو از AGEs هستند، می تواند در زمینه خطر ابتلا به دیابت نوع دو دخیل باشد.
محققان در این بررسی، افراد مورد مطالعه را به طور تصادفی در دو گروه قرار دادند، 49 نفر در گروهی قرار گرفتند که در رژیم غذایی آنها همواره AGE وجود داشت و 51 نفر در گروه رژیم غذایی با AGE اندک قرار گرفتند.
تمامی افراد شرکت کننده دستکم 50 سال سن داشتند و همه آنها دستکم دو مشکل از پنج نگرانی سلامتی را شامل بزرگ بودن محیط دور کمر، پرفشاری خون، کم بودن چربی خوب، بالا بودن تری گلسیرید و یا بالا بودن قند خون ناشتا را داشتند.
به افراد گروهی که رژیم غذایی دارای AGE اندک داشتند، دستورالعمل هایی در زمینه پایین آوردن میزان AGE در غذاهای آنها داده شد و از آنها خواستند که از سرخ کردن، در فر پختن و یا گریل کردن خوراکی ها خودداری و در عوض به آب پز کردن، بخار پز کردن مبادرت کنند.
محققان از داوطلبان درخواست کردند که نوع خوراکی های مصرفی خود را تغییر ندهند و تنها نحوه تهیه آنها را تغییر دهند.
محققان در ، تمامی پارامترها در تنش و التهاب را برای تایید آزمایش کردند.
محققان متوجه شدند که گروه رژیم دارای AGE اندک، مقاومت بدن افراد به انسولین کاهش یافت، افراد در این گروه وزن کم کردند و هیچ عارضه جانبی نیز مشاهده نشد.
با این همه و گرچه یافته های این تحقیق به اندازه زیادی یک ارتباط علت و معلولی را نشان می دهد اما لازم است که این نتایج در یک مطالعه بزرگتر و در پایگاه ها، افراد و زیستگاه های مختلف تایید شود.
با این حال، برخی کارشناسان معتقدند که تغییر روش های پخت برای مهار خطر ابتلا به دیابت کافی نیست، زیرا به رغم تاثیر روش پخت غذا در افزایش مواد AGEs، اما بسیاری از خوراکی ها خود سرشار از AGEs هستند که بر این اساس، لازم است علاوه بر تمرکز روی نحوه پخت صحیح مواد غذایی، برای کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع دو، نوع خوراکی های مصرفی خود را نیز تغییر دهیم.
به گفته این کارشناسان، سبزیجات و خوراکی های گیاهی از جمله خوراکی هایی هستند که AGEs چندانی ندارند.
نتایج این مطالعه به تازگی در نشریه Diabetologia منتشر شد.
قرمزه نخودچی
آموزش کامل طرز تهیه قرمزه نخودچی
مواد لازم برای قرمزه نخودچی 4 نفر :
گوشت گوسفند چرخ شده و بدون چربی : 130 گرم
آرد نخودچی : 1 پیمانه
نمک و فلفل : به مقدار لازم
زردچوبه : 1 قاشق چای‌خوری
نعناع خشک : 2 قاشق مربا خوری
رب گوجه فرنگی : 1قاشق غذاخوری
آب : 5 پیمانه
پیاز متوسط خرد شده : 1 عدد
پیاز متوسط رنده شده : 1 عدد
طرز تهیه قرمزه نخودچی :
مرحله 1 – در یک کاسه بزرگ گوشت چرخ شده، آرد نخودچی، پیاز رنده شده، نمک، فلفل، زردچوبه و 1 قاشق از نعناع را با یکدیگر مخلوط کنید.
مرحله 2 – 1 پیمانه سرخالی از آب را آرام آرام به مخلوط گوشت افزوده و با دست ورز دهید تا وقتی بدست نچسبد.
مرحله 3 – از مایه گوشت به اندازه گردو برداشته و گرد کرده، در بشقابی با فاصله بچینید و کنار بگذارید.
مرحله 4 – در قابلمه متوسطی پیاز خرد شده را با کمی روغن ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید تا نرم شود، سپس کمی زردچوبه، فلفل، نمک، مابقی نعناع و رب گوجه فرنگی را افزوده و مقداری تفت دهید، آب را افزوده و اجازه دهید بجوش آید.
مرحله 5 – قرمزه های آماده شده را آرام داخل آب جوش انداخته و بدون در به مدت 2 دقیقه بجوشانید، سپس درب قابلمه را گذاشته و حرارت را ملایم‌تر کنید و اجازه دهید به مدت نیم ساعت یا کمی بیشتر قرمزه ها پخته شوند. قرمزه نخودچی را داخل ظرف مورد نظر کشیده و همراه با ترشی لیته و نان تازه سرو نمایید.
نکات
1. گوشت چرخ شده بایستی بدون چربی باشد تا از وا رفتن قرمزه ها جلوگیری شود.
2. در صورتی که نمی‌توانید گوشت قرمز مصرف کنید، گوشت چرخ شده مرغ را جایگزین آن کنید.
مقایسه قابلمه ها
مقایسه ۷ نوع قابمله برای پخت و پز
بیشتر مردم ما برای پخت‌وپز از قابلمه استفاده می‌کنند و آنها را روی اجاق‌گاز می‌گذارند و در معرض حرارت مستقیم قرار می‌دهند پس قابلمه‌ها باید تحمل این حرارت را داشته باشند تا در اثر حرارت دچار تغییرات نشوند، مخصوصا پوشش داخلی آنها. با این پیش‌زمینه نگاهی داریم به قابلمه‌هایی که برای پخت‌وپز روی اجاق گاز مناسب هستند.
پیرکس؛ مطمئن
بهترین قابلمه‌ها، قابلمه‌های پیرکس هستند ولی نه برای ایرانی‌ها چون بیشتر مردم کشور ما از اجاق‌گاز برای پخت‌وپز استفاده می‌کنند در حالی که پیرکس تحمل حرارت مستقیم را به مدت طولانی ندارد. از سوی دیگر، خیلی از غذاهای ایرانی را در مایکروفر هم نمی‌توان پخت. در کشورهای دیگر که استفاده از اجاق‌های برقی رایج است، این قابلمه‌ها مناسب هستند.
تفلون؛ پرطرفدار
یکی از قابلمه‌هایی که در کشور ما زیاد به کار می‌رود، قابلمه‌های تفلون هستند. این قابلمه‌ها از این نظر که غذا به آنها نمی‌چسبد و روغن کمتری برای پخت‌وپز در آنها لازم است، خیلی طرفدار دارند ولی باید هنگام استفاده از آنها دقت بسیار زیادی داشت چون حتی کشیدن اسکاچ زبر روی سطح داخلی‌شان باعث می‌شود خراش بردارند و اگر تکه‌ای از تفلون وارد دستگاه گوارش شود، می‌تواند آسیب زیادی در پی داشته باشد به همین دلیل استفاده از قابلمه‌های تفلون در اروپا تقریبا منسوخ شده است.
چدن‌هایی که چدن نیستند
قابلمه‌های دیگری که به نام قابلمه چدن امروزه در بازار به فروش می‌رسند، در واقع چدن نیستند بلکه از جنس آلومینیوم خشک‌اند که با دستگاه‌هایی خاص در قالب تزریق می‌شوند و روی آنها تفلون می‌کشند یعنی با ظروف تفلون تفاوتی ندارند و باید همان ملاحظاتی که در مورد قابلمه‌های تفلون وجود دارد، در مورد آنها هم رعایت کرد. لازم است بدانید چدن، آلیاژی از آهن است و اگر این قابلمه‌ها واقعا چدن بودند، وقتی لایه رویه آنها (تفلون) به هر دلیلی خراش برمی‌داشت، حتما زنگ می‌زدند.
استیل؛ بهداشتی
قابلمه‌های استیل از همه قابلمه‌های دیگر بهداشتی‌ترند اما یک مشکل اساسی دارند، اینکه حرارت را مستقیم انتقال می‌دهند. یعنی وقتی یک قابلمه استیل روی حرارت قرار می‌گیرد، غذا سریع در آن می‌سوزد چون بلافاصله حرارت آتش را منتقل میکند به طوری که دمای این سوی قابلمه که روی آتش قرار گرفته و آن سو که غذا درونش قرار دارد، سریع یکی می‌شود مگر اینکه روی لایه بیرونی آن آلومینیوم یا مس چسبانده شده باشد. البته حتی در این صورت هم دیواره‌های قابلمه حرارت را به شدت منتقل میکند.
سرامیکی‌ها هم احتیاط دارند
برخی از قابلمه‌ها هم با روکش سرامیکی عرضه می‌شود ولی باید بسیار دقت کرد که این روکش ساییده و تکه‌های آن وارد غذا نشود زیرا بسیار آسیب‌زاست.
لعابی‌هایی که ترک می‌خورند
قابلمه‌های لعابی که معمولا برای طبخ مربا استفاده می‌شوند هم آهنی هستند چون لعاب به آلومینیوم نمی‌چسبد ولی روکش آنها از جنس لعاب است که معمولا در اثر گرما و سرما ترک برمی‌دارد. در این صورت آهن زیرلعاب خیلی سریع زنگ می‌زند و اگر از آن استفاده شود، مضر است.
آلومینیوم؛ مطمئن
به نظر من بهترین قابلمه‌ها بعد از پیرکس‌ها، قابلمه‌های آلومینیومی هستند چون حتی آسیب و ساییده شدنشان هم مشکلی به وجود نمی‌آورد و وارد شدن آلومینیوم به دستگاه گوارش خطرساز نیست. البته به شرط اینکه این قابلمه‌ها از شمش خالص آلومینیوم باشند. برخی می‌گویند اشکال قابلمه‌های آلومینیومی این است که وقتی در آنها آب می‌جوشانیم، سیاه می‌شوند اما علت این مشکل ناخالصی آب است و اگر آب مقطر را در این ظروف بجوشانیم، سیاه نخواهد شد.
در آب لوله‌کشی، آب چاه که حاوی املاح و نمک است وجود دارد و نمک آن باعث تولید اکسیدآلومینیوم می‌شود که البته ضرری ندارد و فقط رنگ ظرف را عوض میکند که قابل رفع است. از سوی دیگر، هنگام خرید این قابلمه‌ها باید مراقب بود نازک نباشند زیرا در این صورت وقتی روی اجاق گاز قرار می‌گیرند، ته‌ظرف بالا می‌آید و حتی با سیم ظرفشویی ممکن است ساییده شوند و از بین بروند. برای جلوگیری از سیاه شدن قابلمه‌های آلومینیومی هنگام جوشاندن آب، می‌توان مقدار کمی ماده‌ای ترش مثل آب لیمو یا سرکه در آن ریخت.