غذاهای سنتی استان فارس

استان فارس را بواسطه‌ی تمدنی ناب و آثار باستانی خارق‌العاده و بی‌نظیرش می‌شناسیم. تخت‌جمشید، نقش رستم، نقش رجب و ... عماراتی قدکشیده از دل تاریخ که با مجموعه‌ای از وقایع تلخ و شیرین گذشتگان، موهبتی تحسین‌برانگیز برای بازماندگان به شمار می‌آیند. این استان زیبای کشور با بهره‌مندی از پوشش جنگلی و گیاهان دارویی، آب و هوایی مناسب برای رشد گونه‌های مختلفی از میوه و سبزیجات بومی، از رژیم غذایی سالم و مغذی برخوردار است. انواع غذاهای بومی و سنتی توسط بانوان و آشپزان این خطه از کشور تهیه و طبخ می‌شود که در نوع خود منحصربه‌فرد و جالب خواهد بود. با ما همراه باشید.

پیش‌تر به معرفی بخش اول غذاهای سنتی استان فارس پرداختیم. در این مقاله به معرفی برخی دیگر از غذاهای محلی این استان زیبای کشور خواهیم پرداخت. استانی با تمدنی  به قدمت  پیش از میلاد حضرت مسیح (ع) و با فرهنگی غنی از آداب و آئین اصیل ایرانی که شهرتی جهانی را برای مردمش رقم زده است. بی‌تردید این فرهنگ تاریخی مملو از خوراکی‌های سنتی و بومی مردمی است مهربان و سخت‌کوش، که با همت و تلاش، روزگار خود را سپری کرده و کانون گرم خانواده را با غذاهای رنگین اصیل و دوست‌داشتنی سرزمین‌شان، گرم‌تر و پرحلاوت‌تر کرده‌است. غذاهایی مانند: کوفته گشنیز شیرازی، لالک بادمجان، آش بنک (آخورک)، دمپختک عدس کلم، آش آبغوره، آش ماست شیرازی، آب‌پیازک (اشکنه‌ی شیرازی)، کوفته سبزی شیرازی، کوفته هلو شیرازی، آش انار شیراز، شوله مجکی، دمپختک کازرونی، قیمه جهرمی و لورک و ریچال که قطعا تنها بخشی از برنامه‌ی غذایی سنتی این استان را تشکیل می‌دهد.

کوفته گشنیز شیرازی

کوفته و تنوع بی‌نظیرش، نه تنها در ایران بلکه در سراسر جهان نیز از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است. کشورهایی نظیر ترکیه، ارمنستان و کشورهای عرب‌زبان، از جمله مناطقی هستند که می‌توان از این غذا به عنوان خوراکی اصلی و رایج نام برد. در استان فارس نیز این غذای لذیذ و خوشمزه طرفداران بسیاری را از آن خود کرده است. غذایی خوش‌عطر و پرانرژی که با میل‌ کردن انواع مختلف آن می‌توان ترشی، شوری، شیرینی و در یک کلمه، طعم دوست‌داشتنی ملس را به وضوح احساس کرد. بانوان کدبانوی استان فارس با ترکیب موادی مانند: گشنیز، تخم‌مرغ، آرد نخودچی، گوشت چرخ‌کرده، برنج، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی، روغن و دارچین این غذای لذیذ و فوق‌العاده‌ی سنتی را تهیه و طبخ می‌کنند. آن‌ها معتقدند که گشنیز یکی از موادی است که می‌توان آن‌ را به عنوان برطرف‌کننده‌ی عطش درنظر گرفت. همچنین این سبزی مفید برای تهوع، تسکین‌دهنده‌ی مناسبی است و به دلیل خاصیت بادشکن و نیروبخشی معده برای افرادی که از این قبیل مشکلات رنج می‌برند، بسیار مناسب و مفید خواهد بود.

لالک بادمجان

تنوع غذایی در سراسر استان‌ها و شهرهای ایران بسیار جالب و شگفت‌انگیز است. غذاهایی که ممکن است تنها اسم آن‌ها به دلیل گویش محلی و همچنین سبک تهیه‌ی مردم آن خطه، متفاوت به نظر آید. دانه‌های خرد شده‌ی گندم (بلغور گندم) که در شهر کازرون استان فارس به لالک (للک، گمنه) و در گویش مردم استان خوزستان به درشته معروف است، یکی از مواد غذایی مفید و لذیذ برای تهیه‌ی انواع غذاهای بومی و سنتی به شمار می‌‌رود.

لالک‌ بادمجان یکی دیگر از غذاهای سنتی استان فارس محسوب می‌شود که بسیار لذیذ و خوشمزه به نظر می‌رسد. اغلب مردم شهر کازرون این خوراک لذیذ را تهیه کرده و در کنار اعضای خانواده‌ی خود میل می‌کنند. آن‌ها با ترکیب موادی مانند لالک، برنج، بادمجان، هویج، مرغ، شوید، روغن، سیر، ترخون، ریحان، نعناع و سیر سبز این غذای سنتی را تهیه می‌کنند. البته مواد اولیه‌ی این غذا به تناسب ذائقه‌ی افراد خانواده حذف یا اضافه می‌شود.

آش سبزی شیرازی

از جمله غذاهای بومی و سنتی استان فارس، تنوع جالب و بی‌نظیری از آش‌های لذیذ و خوش‌عطر است که می‌توان علاوه بر طعم و عطر منحصربه‌فرد، به خاصیت غذایی بالای آن‌ها نیز اشاره کرد. آش سبزی، معروف‌ترین و در عین حال محبوب‌ترین خوراکی است که در بین خانواده‌های شهرستان زیبا و تاریخی شیراز، رایج و به وفور طبخ و میل می‌شود. به نظر می‌رسد این غذای سنتی و بسیار قدیمی، اغلب به عنوان نذری طبخ و مورد استفاده قرار می‌گیرد. خوارکی خوش‌عطر، خوشمزه و مقوی که بانوان کدبانوی این شهرستان با استفاده از گوشت، برنج نیم‌دانه، لوبیا‌سفید، سبزی تره، ترخون، نمک، فلفل، پیاز، عدس، نخود، روغن و دارچین به تهیه‌ و طبخ  آن می‌پردازند. معمولا آش سبزی شیراز همراه پیازداغ، آبلیمو و نان سنگک سرو می‌شود. پیشنهاد می‌کنیم هنگام سفر به شهر شیراز، این غذای لذیذ و مقوی را تهیه و از طعم دوست‌داشتنی و فوق‌العاده‌ی آن لذت ببرید. نوش جان...

دمپختک عدس و کلم

همانگونه که می‌دانید، غذاهای متنوع و مختلفی بوسیله‌ی برنج، تهیه و طبخ می‌شود. از جمله‌ی این غذاها، انواع دمی (غذایی که برنج را به صورت کته تهیه می‌کنند) است که به دلیل طعم لذیذ و حفظ مواد مغذی برنج، از محبوبیت زیادی بین خانم‌های کدبانو برخوردار است. دمپخت عدس و کلم، غذایی است محلی و مخصوص استان فارس که مصرف آن به دلیل حضور حبوباتی مانند عدس و سبزیجاتی همچون کلم‌پیچ برای بدن بسیار مفید و ضروری است. از عطر وسوسه‌انگیز این خوراک بومی که بگذریم، طعم و ظاهر اشتهاآورش جالب و لذیذ به نظر می‌رسد. بانوان خوش‌ذوق استان فارس با ترکیب موادی مانند: برنج، عدس، پیاز، کلم‌پیچ، هویج، ترخون، شوید، ریحان، روغن، نمک، زردچوبه و فلفل این غذای بومی را طبخ و در کنار اعضای خانواده میل می‌کنند. از نکاتی که می‌توان در مورد طبخ دمپخت عدس و کلم ذکر کرد، استفاده از سیر تازه در فصل زمستان است که طعمی دوست‌داشتنی را به این غذا خواهد بخشید.

آش ماست شیرازی

در رژیم غذایی مردم نواحی مختلف کشور، حضور آش‌های متنوع و در عین حال بومی، به وفور و در مقیاسی قابل توجه مشاهده می‌شود. نکته‌ای که در نوع خود جالب و حائز اهمیت است، وجود غذای سنتی و بومی خاصی است که به صورت مشترک، متعلق به چند منطقه‌ی جغرافیایی مختلف است. تنها ممکن است سبک تهیه و یا برخی از مواد اولیه‌ی مصرفی که آشپزها در طبخ و تدارک آن استفاده می‌کنند، متفاوت باشد. با وجود این، شمار زیادی از این قبیل خوراک‌های سنتی با سبک تهیه و مواد اولیه‌ی یکسان نیز در مناطق مختلف کشور وجود دارد که برگرفته از فرهنگ غذایی و ذائقه‌ی مشابه مردم این مناطق با یکدیگر است. به عنوان مثال می‌توان به آش ماست اشاره کرد که به عنوان یکی از غذاهای سنتی تعدادی از استان‌های کشور از جمله استان فارس، شناخته می‌شود. بانوان و مادران هنرمند استان فارس  این غذای سنتی و مخصوص شهر شیراز را که به دلیل طعم بسیار لذیذ و عطر فوق‌العاده‌اش، در سراسر کشور مشهور و پرطرفدار است، با استفاده از ماست، سبزی آش (ترخان و شوید)، پیاز، لپه، برنج، ماست غلیظ، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و گوشت تهیه می‌کنند. این غذای سنتی بسیار سبک بوده و معمولا به عنوان خوراکی مناسب برای وعده‌ی افطار ایام ماه مبارک رمضان، درنظر گرفته می‌شود.

آب‌پیازک (اشکنه‌ی شیرازی)

در دوران گذشته، آب‌پیازک یا اشکنه از جمله غذاهایی  بود که برای قشر کم‌درآمد و فقیر جامعه، مناسب و کم‌هزینه محسوب می‌شد. امروزه این غذا یکی از چندین خوراک بومی و سنتی استان فارس است که به دلیل سادگی و طعمی لذیذ، بدون در نظر گرفتن طبقات اجتماعی و اقتصادی، مصرف آن به عنوان غذایی دوست‌داشتنی و رایج توسط مردم این استان زیبا و کهن به شمار می‌رود. بانوان کدبانو و خوش‌سلیقه‌ی این خطه از سرزمین‌مان با استفاده از تخم‌مرغ، پیاز، روغن، ماست، شنبلیله‌ی تازه، نعناع خشک، نمک و زردچوبه به طبخ آب‌پیازک مشهور شیرازی می‌پردازند. این غذای بومی همراه نان تازه سرو می‌شود.

قیمه جهرم

خورشت قیمه، از جمله غذاهای دوست‌داشتنی و اصیل کشورمان است. این غذا معمولا در تمامی نقاط ایران با سبک و مواد اولیه‌ی یکسانی تهیه و طبخ می‌شود. عطر بی‌نظیر قیمه‌ی نذری در ایام ماه محرم بسیار دوست‌داشتنی و یادآور خاطرات شیرین دوران کودکی است. در برنامه‌ی غذایی مردم استان فارس، شهرستان جهرم، نوعی دیگر از این خورشت لذیذ طبخ و مصرف می‌شود که بسیار جالب و منحصربه‌فرد است. بانوان باسلیقه‌ و کدبانوی شهرستان جهرم با استفاده از گوشت، پیاز، نخود، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی، دارچین، روغن، سیب‌زمینی و نمک این غذای سنتی را تهیه می‌کنند.  

آش انار شیرازی

انار از میوه‌های مفید و بسیار ضروری برای سلامت بدن به شمار می‌آید. تنوع غذاهای تهیه شده با این ماده‌ی مغذی، در برنامه‌ی غذایی مناطق و نواحی مختلف کشور، در نوع خود ستودنی و تحسین‌برانگیز است. مادران و بانوان جای‌جای سرزمین‌مان، با استفاده از انار، به تهیه‌‌ی خوراک‌های اصیل و سنتی پرداختند که با ذائقه، اقلیم، فرهنگ و مواد اولیه‌ی در دسترس ناحیه‌ی محل سکونت، کاملا سازگار و مانوس است. مردم استان فارس نیز از این قاعده مستثنی نبوده و با طبخ آش انار شیرازی، به معرفی یکی از ناب‌ترین و لذیذ‌ترین غذاهای بومی و سنتی خود پرداختند. آن‌ها با ترکیب انار، برنج، سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، نعناع)، لپه، پیاز، گوشت، گلپر، نمک، زردچوبه و فلفل این آش لذیذ و خوشمزه را طبخ می‌کنند.  در برخی از نقاط این استان از چغندر نیز در طبخ آش انار استفاده  می شود.

در ارائه‌ی مقاله‌ی غذاهای سنتی استان فارس، سعی شد که به معرفی برخی از مهم‌ترین و در عین حال رایج‌ترین غذاهای سنتی و اصیل این استان کهن کشور بپردازیم. امید است که توانسته باشیم به این مهم دست یابیم.