ته چین گوشتِ تهرانی

ته چین گوشتِ تهرانی؛ شب نشینی در سی تیر

ته چین گوشت به سبک تهرانی خوراکی است که مغلوب ته چین زعفرانی و مرغ لای آن شده و رو به انقراض دارد؛ طبخ این خوراک را امتحان کنید که پشیمان نمی شوید.

اخیرا دو آرزو کردم که این روزها هر دو را برآورده شده دیدم. یکی آن که بنای قدیم شهرداری میدان توپخانه تجدید شود و آن زشتی بناهای کوچه پشت شهرداری- نامی که از سالیان دور بر آن مانده است- پس آن نهان شود. دیگری کسب و کار خوراک خیابانی در تهران دوباره رسمیت پیدا کند و ماموران مبارزه با سد معابر به مردمانی که از این راه شریف نان به خانه خود می برند حمله نکنند.

در عبور از میدان توپخانه دیدم که کار تجدید بنای شهرداری با کندن پی آن آغاز شده است، اگرچه به نظر می رسد به ملاحظاتی فقط جداره بیرونی آن بنای زیبا را تجدید خواهندکرد، اما هرچه باشد، شکل میدان و آن همه نازیبایی در ضلع شمالی آن تغییر خواهدکرد.

 

 

وصف شب های خیابان سی تیر- قوام السلطنه- را هم شنیده بودم. رفتم و غوغای شوق انگیز آن جا را هم به چشم دیدم. به نظرم آمد که بعد از سال ها اهل تهران از دل و جان با شهرشان آشتی کرده اند و بانی این وصل و آشتی «خوراک» بوده است. حال خوش و خوبی که از مردمان نازنین در آن شب خیابان سی تیر دیدم، هرگز در هیچ باغ و بوستان و تفرجگاه دیگری ندیده بودم.

دو چیز نظرم را جلب کرد، یکی خوش اخلاقی و شفقت مردم نسبت به هم و دوم آن که بیشتر مردم از ریختن زباله امتناع کرده بودند؛ خوراک ها و نوشیدنی ها به ناچار در ظروف یک بار مصرف عرضه می شدند، اما کمتر آشغال بر کف خیابان دیده می شد. سطل های شکیلی که شهرداری در خیابان سی تیر تعبیه کرده گنجایش کمی دارد و زود پر می شود، اما کمتر کسی زباله اش را در خیابان ریخته بود. وقتی مردم با شهر ارتباط برقرار کنند چنین می شود.

هزار بیلبورد با توصیه های اخلافی نمی توانست چنین رفتار مهربانانه ای را میان مردم برانگیزد. شیوه اجرا و نوع خوراک های عرضه شده در این بازار شبانه جای نقد حدی دارد، بی شک صاحبان محترم این کسب و کارها کیفیت و نوع خوراک ها را اصلاح خواهند کرد و خوراک اصیل تهرانی خیابانی جای برگر و پیتزا را خواهد گرفت.

می خواهم شیوه طبخ خوراکی گوشتی را در این جا بیاورم، ته چین گوشت به سبک تهرانی خوراکی است که مغلوب ته چین زعفرانی و مرغ لای آن شده و رو به انقراض دارد. طبخ این خوراک را امتحان کنید، عطری بی بدیل و سعی بی نظیر دارد. اول اندکی گوشت چربی و استخواندار گوسفندی مهیا فرمایید.

برش های دنده و سردست به کار می آید. آن ها را با اندکی آب و یکی، دو پیاز نیم پز کنید تا گوشت نیم پخته شود. یکی، دو لیوان ماست را- البته ماست سنتی اندکی ترش مرجح است- نمک و فلفل بزنید و یک پیاز درشت در آن خرد کنید. گوشت های نیم پز را در آن فرو ریزید و بگذارید یک شب تا صبح یا کمِ کم دو ساعتی در این مایه بماند.

به تناسب مقدار گوشت سه، چهار مشت برنج البته گیلانی مهیا فرمایید و به شیوه پلو دم کنید و آبکش کنید. حال دیگ را بر سر اجاق گذارید و کمی روغن حیوانی در آن فرو ریزید، کفگیری از برنج آبکش شده برگیرید بر کف دیگ و بر روغن تافته بریزید، چند تکه گوشت خوابانده شده بگذارید و باز برنج بریزید و تکرار کنید تا کار تمام شود.

دست آخر ماست و پیاز را هم بر سر تل برنج فرو ریزید و پلو را دم کنید. این ته چین، بی زعفران، خود عطری هوس انگیز دارد که تا هفت خانه آن سوتر می رود. پس تا ته چین دم بکشد و ته دیگ ببندد، دست به کار دعوت از خوی شو قوم دوست و همسایه و آشنا و غریبه و رهگذر شوید و همه را بر سر خوان بنشانید. خوردن ماست و خیار و نعنا با این پلوی بی مانند پسندیده است.

گوشت گوسفند مزاجی گرم دارد و با ماست و پلو متعادل می شود. در کنار این خوراک، شربت هل و گلاب نیکوست. ته چین گوشت را که به همراه یاران نازنین میل فرمودید، هنگام نوشیدن چی لاهیجانی، مثنوی بیات ترک را از مجموعه «سرود مهر» اثر استادان شجریان و علیزاده و کلهر بشنوید. همایون شجریان جناب پدر را در این آواز زیبا همراهی کرده است.