غذای پرخاصیت پاییزی

آش زرشک؛ غذای پرخاصیت پاییزی

ظاهرا استادان خوالگیری، کارشناسانی زبده در طب ایرانی و مهندسانی دقیق و هنرمندانی معجزه گر بوده اند که آثار جذاب و زیبا و البته کام نوازشان قرن هاست تکرار شده اند. به یک دوری مرصع پول یا زرشک پلو یا آلبالوپلو بنگرید، همنشینی رنگ ها در کنار هم به تابلویی آبستره اثر هم هنرمندی مدرن می ماند. رنگ و بو و عطر و طعمش به کنار، زیبایی این دوری ها واقعا بی نظیر و بی بدیل است.

از اجزای بی نظیر و زیبای آشپزی ایرانی زرشک است. این میوه خوش رنگ و خوش مزه و پرخاصیت در سرزمین پهناور ایران به وفور کشت می شود و البته قائنات خراسان، بزرگ ترین تولیدکننده زرشک در جهان است. من به کاربردن زرشک را در مکاتب دیگر آشپزی ندیده ام، اما این روزها در منوی بسیاری از رستوران های ملل دیگر زرشک پلو با مرغ دیده می شود، چرا که خوراکی است محبوب برای غیرایرانیان. حتی یک بار در یک پرواز خارجی با کمال تعجب دیدم زرشک پلو بین سه، چهار خوراک انتخابی قرار دارد.

 

 

زرشک در طب ایرانی صاف کننده خون و متعادل کننده طبع است. آب زرشک که از زرشک آبی هسته دار به دست می آید، در درمان فشار خون و تنظیم قند و چربی و اوره و شست و شوی کلیه و کبد به کار می رود. آنچه امروز به عنوان آب زرشک طبیعی در دکان ها و آبمیوه گیری ها عرضه می شود، قطعا حاوی افزودنی ها و شکر و ترکیباتی است که خوردنش شفا نمی دهد و دردی هم می افزاید.

برای تهیه آب زرشک طبیعی خانگی کافی است مقدار مثلا 250 گرم زرشک آبی از عطاری تهیه فرمایید، یک شبانه روز آن را خیس کنید و بعد آب و زرشک ها را یک جا در مخلوط‌کن بریزید و صاف کنید. مایع به دست آمده نوشیدنی گوارای بی مانندی است.

آوازه خواص زرشک به آن سوی مرزها هم رسیده است، چنان که پزشک دوست انگلیسی ام که به غلظت خون مبتلاست، برایش زرشک تجویز کرده و دوست محترم هم زرشک سوغاتی را مانند آجیل مشت مشت خشک به دهان می ریزد و البته که از نتیجه اش هم راضی است.

 
این فصل زرشک تازه در بازار به دست می آید. این فرصت را البته فرونگذارید. به کاربردن زرشک تازه در زرشک پلو ارزشی ندارد، چون رنگش را پس می دهد و طعم بهتری هم از زرشک خشک ندارد، اما از زرشک تازه می توان آش و سالاد و پس غذای بی مانندی ساخت. برای فراهم کردن سالاد، زرشک تازه با نخود یا عدس پخته سرد و اندکی نعنای تازه خرد شده و برش های خیلی ظریف پیاز قرمز و همراه روغن زیتون بودار اصل رودباری را سر هم کنید و ببینید چه ترکیب زیبای خوشمزه ای می شود که می توان آن را به جای یک وعده غذا خورد. این سالاد با استفاده از کنسرو نخود پخته در پنج دقیقه آماده می شود و به کار جماعت کم وقت می آید.

سنت ایرانیان بر این مدار بوده است که هر خوراکی را باید در فصلش خورد تا از خواص آن بهره کافی گرفت. خوردن آش زرشک در پاییز- فصل زرشک تازه- سبب صافی خون و شست و شوی داخل بدن خواهدشد. برای پختن آش زرشک، گندم پوست نگرفته و لوبیای قرمز و نخود را بپزید. خوب که پختند، سبزی آش و یک یا دو لیوان آب زرشک به آن اضافه کنید. نیم ساعت آخر زرشک تازه پاک کرده شسته شده را به هر میزان که دلتان می خواهد به آن بیفزایید و قدری را هم برای تزیین روی آش کنار بگذارید. برای این آش، نعناداغ مفصلی تدارک کنید که جبران سردی زرشک را بکند، استفاده از پیازداغ فراوان هم البته توصیه می شود.

اما برای دسر ترش و شور متفاوتی که می شود از زرشک تازه ساخت، مقداری زرشک تازه دُم گرفته پاکیزه را در یخبند بگذارید تا منجمد شود. بعد زرشک های یخ زده را در کاسه های بستنی بریزید، رویشان اندکی نمک و فراوان گلپر بپاشید، برگی نعنا هم اگر روی آن بگذارید و از آن عکس بگیرید، هزار لایک می خورد.

استاد فرامرز پایور در تنظیم پیش درآمد افشاری و تصنیف ساخته درویش خان به راستی غوغا کرده اند. استاد شجریان هم در نهایت زیبایی غزل حافظ را به همراهی کمانچه رحمت الله بدیعی و تصنیف «باد خزان» را با ارکستر فرهنگی و هنر خوانده اند. «باد خزان وزان شد، چهره گل نهان شد...»

مربای زرشک

آشنایی با روش تهیه مربای زرشک

مربا یکی از چاشنی‌های خوشمزه‌ی صبحانه می‌باشد که بسیار تحریک کننده‌ی اشتها می باشد. این مربا طرز تهیه‌ی آسانی دارد ولی برخلاف دیگر مرباها، به محض پختن آماده مصرف نیست، باید ۲ تا ۳ روز در یخچال بماند تا قابل استفاده شود.

• مواد لازم مربای زرشک :

زرشک: یک کیلو گرم

شکر: یک کیلو و 200 گرم

وانیل: نصف قاشق چای‌خوری

• طرز تهیه مربای زرشک:

*. زرشک را پاک کنید، چند بار با آب سرد شستشو دهید و بعد داخل کاسه‌ای بریزید، داخل کاسه را با آب کاملا سرد پرکنید، طوری که آب روی زرشک را بپوشاند و زرشک‌ها را به مدت 3-2 ساعت در آب بخیسانید تا گرد و خاک باقیمانده روی دانه‌های زرشک کاملا ته نشین شود.

*. بعد زرشک را آبکش کنید، به آرامی شستشو دهید و 200 گرم از شکر را لابه لای زرشک بپاشید و به مدت 6- 5  ساعت داخل یخچال قرار دهید تا هم آب بیندازد و هم مزه‌دار شود.باقیمانده شکر را آسیاب کنید تا نرم شود بعد با یک و نیم لیتر آب ولرم و آب حاصله از زرشک و شکر مخلوط کنید.

*. داخل یک قابلمه لعابی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا شربت بجوشد . ( با درب باز ) وقتی شربت جوشید، زرشک را داخل شربت بریزید. دقت کنید که اصلا مربا را هم نزنید. برای مخلوط کردن مواد دسته‌های قابلمه را بگیرید و با حرکت دادن قابلمه، مواد را مخلوط کنید.

*. (هم زدن مربای زرشک در این مرحله هم باعث وا رفتن زرشک‌ها می‌شود و هم رنگ مربا را تیره می‌کند).اواخر طبخ مربا وانیل را به مواد اضافه کنید و با یک قاشق استیل خشک و تمیز، به آرامی مواد را مخلوط کنید. به محض قوام آمدن مربا، حرارت زیر قابلمه را خاموش کنید.

*. قابلمه حاوی مربا را با درب باز در مجاورت هوا قرار دهید تا خنک شود و بعد داخل شیشه مورد نظر بریزید و داخل یخچال نگهداری کنید .لازم به توضیح است که مربای زرشک بر خلاف انواع دیگر مربا، به محض پختن آماده مصرف نیست و حداقل دو روز باید در یخچال بماند تا قابل استفاده شود .

• نکته:

*. مقدار شکر ذکر شده در این دستور طعم مربا را خیلی شیرین نمی‌کند و مربا در نهایت طعمی نسبتا متعادل دارد. در صورت تمایل به شیرین‌تر شدن مربا می توانید مقدار شکر را تا یک کیلو و پانصد گرم (حداکثر) افزایش دهید.به طور معمول برای تهیه مربا از میوه‌های ترش، در ازای هر یک کیلو‌گرم میوه از یک کیلو‌گرم شکر استفاده می‌شود . ولی در مورد زرشک چون ترشی آن کمی بیشتر از حد معمول است در این دستور مقدار زرشک 200 گرم بیشتر از حد متعارف است.

*. در مورد میوه‌های شیرین نیز معمولا در ازای هر یک کیلو‌گرم میوه از 700 گرم شکر استفاده می‌شود . این یک قاعده کلی است و مسلما مقادیر یاد شده بسته به ذائقه خانواده می‌تواند تا حدی تغییر کند .بعد از اتمام مراحل پخت تمام مربا‌ها، همیشه صبر کنید مربا خنک شود و بعد آنرا به ظرف مورد نظر انتقال دهید. ولی برای پائین آوردن دمای مربا بهتر است از یخچال استفاده نکنید

*. استفاده از آبلیمو در اواخر طبخ اکثر مربا ها امریست بدیهی و برای جلوگیری از شکرک زدن مربا کاربرد دارد ولی در مورد مرباهای ملس یا کمی ترش‌تر نیازی به این کار نیست .در ضمن یکی از شایع ترین علل شکرک زدن مربا جوشیدن بیش از حد مربا است. البته در صورتی هم که مربا به اندازه کافی حرارت ندیده و نجوشیده باشد امکان کپک زدن آن وجود خواهد داشت . پس لازم است به زمان جوشاندن مربا کاملا توجه کنید.

*. آسیاب کردن شکر به این دلیل است: در زمان کوتاه طبخ این مربا، ممکن است شکر خوب با آب مخلوط نشود و در انتها باعث شکرک زدن مربا شود . بهتر است اول شکر را آسیاب کنید، قبل از قرار دادن آب و شکر روی حرارت آنها را خوب با هم مخلوط کنید. بعد روی حرارت قرار دهید . توجه داشته باشید که شکر آسیاب شده در آب ولرم راحت‌تر حل میشود تا آب جوش یا سرد