غذای پرخاصیت پاییزی

آش زرشک؛ غذای پرخاصیت پاییزی

ظاهرا استادان خوالگیری، کارشناسانی زبده در طب ایرانی و مهندسانی دقیق و هنرمندانی معجزه گر بوده اند که آثار جذاب و زیبا و البته کام نوازشان قرن هاست تکرار شده اند. به یک دوری مرصع پول یا زرشک پلو یا آلبالوپلو بنگرید، همنشینی رنگ ها در کنار هم به تابلویی آبستره اثر هم هنرمندی مدرن می ماند. رنگ و بو و عطر و طعمش به کنار، زیبایی این دوری ها واقعا بی نظیر و بی بدیل است.

از اجزای بی نظیر و زیبای آشپزی ایرانی زرشک است. این میوه خوش رنگ و خوش مزه و پرخاصیت در سرزمین پهناور ایران به وفور کشت می شود و البته قائنات خراسان، بزرگ ترین تولیدکننده زرشک در جهان است. من به کاربردن زرشک را در مکاتب دیگر آشپزی ندیده ام، اما این روزها در منوی بسیاری از رستوران های ملل دیگر زرشک پلو با مرغ دیده می شود، چرا که خوراکی است محبوب برای غیرایرانیان. حتی یک بار در یک پرواز خارجی با کمال تعجب دیدم زرشک پلو بین سه، چهار خوراک انتخابی قرار دارد.

 

 

زرشک در طب ایرانی صاف کننده خون و متعادل کننده طبع است. آب زرشک که از زرشک آبی هسته دار به دست می آید، در درمان فشار خون و تنظیم قند و چربی و اوره و شست و شوی کلیه و کبد به کار می رود. آنچه امروز به عنوان آب زرشک طبیعی در دکان ها و آبمیوه گیری ها عرضه می شود، قطعا حاوی افزودنی ها و شکر و ترکیباتی است که خوردنش شفا نمی دهد و دردی هم می افزاید.

برای تهیه آب زرشک طبیعی خانگی کافی است مقدار مثلا 250 گرم زرشک آبی از عطاری تهیه فرمایید، یک شبانه روز آن را خیس کنید و بعد آب و زرشک ها را یک جا در مخلوط‌کن بریزید و صاف کنید. مایع به دست آمده نوشیدنی گوارای بی مانندی است.

آوازه خواص زرشک به آن سوی مرزها هم رسیده است، چنان که پزشک دوست انگلیسی ام که به غلظت خون مبتلاست، برایش زرشک تجویز کرده و دوست محترم هم زرشک سوغاتی را مانند آجیل مشت مشت خشک به دهان می ریزد و البته که از نتیجه اش هم راضی است.

 
این فصل زرشک تازه در بازار به دست می آید. این فرصت را البته فرونگذارید. به کاربردن زرشک تازه در زرشک پلو ارزشی ندارد، چون رنگش را پس می دهد و طعم بهتری هم از زرشک خشک ندارد، اما از زرشک تازه می توان آش و سالاد و پس غذای بی مانندی ساخت. برای فراهم کردن سالاد، زرشک تازه با نخود یا عدس پخته سرد و اندکی نعنای تازه خرد شده و برش های خیلی ظریف پیاز قرمز و همراه روغن زیتون بودار اصل رودباری را سر هم کنید و ببینید چه ترکیب زیبای خوشمزه ای می شود که می توان آن را به جای یک وعده غذا خورد. این سالاد با استفاده از کنسرو نخود پخته در پنج دقیقه آماده می شود و به کار جماعت کم وقت می آید.

سنت ایرانیان بر این مدار بوده است که هر خوراکی را باید در فصلش خورد تا از خواص آن بهره کافی گرفت. خوردن آش زرشک در پاییز- فصل زرشک تازه- سبب صافی خون و شست و شوی داخل بدن خواهدشد. برای پختن آش زرشک، گندم پوست نگرفته و لوبیای قرمز و نخود را بپزید. خوب که پختند، سبزی آش و یک یا دو لیوان آب زرشک به آن اضافه کنید. نیم ساعت آخر زرشک تازه پاک کرده شسته شده را به هر میزان که دلتان می خواهد به آن بیفزایید و قدری را هم برای تزیین روی آش کنار بگذارید. برای این آش، نعناداغ مفصلی تدارک کنید که جبران سردی زرشک را بکند، استفاده از پیازداغ فراوان هم البته توصیه می شود.

اما برای دسر ترش و شور متفاوتی که می شود از زرشک تازه ساخت، مقداری زرشک تازه دُم گرفته پاکیزه را در یخبند بگذارید تا منجمد شود. بعد زرشک های یخ زده را در کاسه های بستنی بریزید، رویشان اندکی نمک و فراوان گلپر بپاشید، برگی نعنا هم اگر روی آن بگذارید و از آن عکس بگیرید، هزار لایک می خورد.

استاد فرامرز پایور در تنظیم پیش درآمد افشاری و تصنیف ساخته درویش خان به راستی غوغا کرده اند. استاد شجریان هم در نهایت زیبایی غزل حافظ را به همراهی کمانچه رحمت الله بدیعی و تصنیف «باد خزان» را با ارکستر فرهنگی و هنر خوانده اند. «باد خزان وزان شد، چهره گل نهان شد...»

آش کلم به سبک باکویی

طرز تهیه آش کلم به سبک باکویی

آش کلم یک نوع آش خوشمزه و مقوی و مخصوص آذربایجان است.

مواد مورد نیاز

• برنج نیم دانه (خیس شده):  یک دوم پیمانه
• بلغور جو (خیس شده): 1 پیمانه
• نخود (خیس شده): 1 پیمانه
• لوبیا سفید (خیس شده): 1 پیمانه
• کلم برگ (خرد شده): 1 عدد
• هویج (نگینی خردشده): 4 عدد
• پیاز بزرگ (نگینی خردشده): 1 عدد
• رشته آش: 150 گرم
• سبزی آش: 1 کیلوگرم
• ترخون (خردشده): 150 گرم
• فلفل سیاه و نمک: به میزان لازم
• کشک: به میزان لازم
• سیرداغ، پیازداغ و نعناداغ: به میزان لازم
• روغن مایع: به میزان لازم

 

 

روش پخت

1.    پیاز را درون تابه ای ریخته و همراه با مقداری روغن مایع تفت دهید تا طلایی رنگ شود. سپس نخود، لوبیا سفید (از قبل خیس و در طول این مدت چند مرتبه آب آن عوض شده) و فلفل سیاه را به آن افزوده و کمی تفت دهید. بعد مقداری آب به مواد بیفزایید و روی حرارت بگذارید تا نخود و لوبیا نیم پز شود.

2.    هویج را به مواد افزوده و پس از 5 دقیقه برنج، بلغور، سبزی آش (اسفناج، گشنیز، جعفری، تره)، ترخون و کلم را به آن بیفزاید و بگذارید تا نخود و لوبیا کاملا پخته و برنج و بلغور لعاب بیندازد.

3.    رشته آش را به مواد بیفزایید و بگذارید تا جا بیفتد. سپس نمک آن را اندازه کنید.

4.    آش را درون ظرفی بریزید و با سیرداغ، پیازداغ، و نعناداغ تزیین کرده و با کشک سرو کنید.

آش دوغ

طرز تهیه آش دوغ با گوشت چرخ کرده

آش دوغ از جمله آش های محبوب است که در اینجا طرز تهیه آن با گوشت چرخکرده را آورده ایم.

مواد لازم:

                 پیاز رنده‌کرده 1 عدد

• سیر له‌کرده 3 تا 4 حبه
• سبزی (تره، جعفری و گشنیز) نیم کیلو
• برنج 150 گرم
• نمک و فلفل به میزان دلخواه
• دوغ بدون گاز 4 لیتر
• نخود آبگوشتی 130 گرم
•  تخم مرغ دو عدد
• گوشت چرخکرده 250 گرم

 

 

طرز تهیه:

 

1-ابتدا نخود را بخیسانید، حالا آن را کاملاً بپزید و کنار بگذارید، آن‌گاه تخم مرغ‌ها را در دوغ کاملاً مخلوط کنید و در قابلمه‌ی مناسبی بریزید، روی اجاق قرار دهید و مرتب هم بزنید تا به جوش آید.

 2-حالا برنج شسته را به دوغ بیفزائید و بپزید و کمی نمک و فلفل بزنید.

 3-سپس سبزی و سیر را اضافه کنید.

 4-اکنون گوشت، پیاز، نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید و ورزدهید.

 5-اینک به صورت کوفته‌ریزه درآورید و به آش اضافه نمائید.

 6-حالا نخود را هم بیفزائید و صبر کنید تا آش جا بیفتد.

 

یادآوری:

 به دلیل بودن نمک در دوغ، نمک آش را مواظب باشید.

غذاهای محلی کرمان

غذاهای محلی کرمان | آش و آبگوشت های سنتی

در هر شهر و روستایی فرهنگ خاصی حاکم است که قسمتی از این فرهنگ به غذا و نحوه ی طبخ آن ها مربوط می شود که با توجه به ماده ی غذایی در اختیار و آب و هوای  منطقه غذا های گوناگونی بر سر سفره ها قرار می گیرد. در زندگی و روزمرگی های امروزه در شهر های بزرگ عطر غذاهای سنتی و محلی کمتر به مشام می رسد و یا حتی گاهی برخی از آن ها کاملا فراموش شده اند. گاهی در برخی از کوچه و خیابان ها می توانید بوی خوش غذاهای محلی را به راحتی احساس کنید. 
در ایران غذاهای محلی بسیاری وجود دارد که اگر بخواهید هر روز نوع متفاوتی از این غذا ها را بپزید، در یک سال حتی یک بار هم مزه ای تکراری نخواهید چشید. هر شهری در ایران غذاها مخصوص به خود را دارد و استان کرمان یکی از خوشمزه ترین و متنوع ترین غذا ها را در فرهنگ خود جای داده است؛ غذاهایی که در سفرتان به این شهر بی انصافی است که آن ها را امتحان نکنید. در کرمان انواع و اقسام خورش، خوراک، آش و آبگوشت های محلی طبخ می شوند. در این مطلب تنها به سراغ خوراک،آش و آبگوشت های محلی کرمان می رویم و در سفرهای بعدی طعم سایر غذاهای این خطه را خواهیم چشید.

فرهنگ غذایی استان کرمان

استان کویری کرمان علاوه بر این که یکی از قطب های تاریخی ایران عزیزمان است، به عنوان یکی از مراکز لذیذ غذاهای ایرانی هم از آن یاد می شود. مردم این استان فرهنگ خاصی دارند که مسلما غذا بخشی مهمی از این فرهنگ را تشکیل می‌دهد.
زنان کرمانی به کدبونایی مشهورند و طعم غذای مادرها و مادربزرگ‌های کرمانی با هیچ طعمی قابل مقایسه نیست. اگر چه تعدادی از غذاهای لذیذ و سنتی کرمان فراموش شده‌اند، اما باز هم عطر خوش غذاهای متنوع کرمانی از خانه‌ها به مشام می‌رسد.
یکی از معروفترین ادویه های این استان زیره است که در سراسر کشور به عنوان مرغوب ترین نوع از آن یاد می شود زیرا بسیار خوش عطر تر است. بنابراین در این استان در بیشتر غذاها از آن استفاده می کنند . 
یکی از ماده های غذایی که در اکثر غذا ها به چشم میخورد کشک است و کرمانی ها طرفدار  صددرصدی کشک هستند..

آبگوشت های کرمان

استان کرمان آبگوشت های گوناگونی دارد که هر کدام در نوع خودشان بی نظیرند. از میان آن ها می توان به آبگوشت لیمو، آبگوشت یخنی، آبگوشت متنجبه، آبگوشت امام حسینی، آبگوشت ترشاله، آبگوشت تنگاب، آبگوشت سبزی، آبگوشت غوره، آبگوشت قاتقو و آبگوشت قیمه اشاره کرد. در ادامه به معرفی برخی از این آبگوشت ها را پرداخته ایم:

۱) آبگوشت متنجنه

این آبگوشت خوشمزه و لذیذ یکی از غذاهای های شهر رفسنجان کرمان است که در عزاداری ها به عنوان نذری پخته می شود. این غذای خوش طعم از نخود، لوبیا چیتی، پیاز خرد شده، گوشت گوسفند خرد شده، دنبه، ترخون، جعفری و شنبلیله، سیب زمینی، برگه زردآلو، بِه خرد کرده، مغز گردوی خرد کرده، نمک، فلفل و زردچوبه تهیه می شود.

برای تهیه کردن این آبگوشت خوشمزه ابتدا مقداری پیاز و گوشت را در ظرفی تفت داده، سپس نمک، فلفل، حبوبات و زردچوبه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا بپزند. نخود های خیس خورده را با پیاز میکس کنید و با دنبه در ظرفی ریخته  وروی حرارت قرار دهید تا روغن دنبه خارج شود و به آن رب گوجه فرنگی و سبزی ها را به آن اضافه کنید. در آخر همه ی مواد پخته شده را با سیب زمینی، برگه زردآلو، به و گردو در ظرفی ریخته و اجازه دهید آبگوشت جا بیفتد.

این آبگوشت به آبگوشت امام حسینی معروف است که در عزاداری های ماه محرم یکی از پرطرفدارترین نذری ها در میان کرمانی ها می باشد.

۲) آبگوشت بزقرمه

این آبگوشت به آبگوشت کرمانی هم معروف است. برای پختن این خوشمزه ی لذیذ به گوشت با استخوان، پیاز، نخود لپه شده، کشک، سیر، زعفران، نمک، فلفل و زردچوبه ومقداری سیر داغ احتیاج دارید. ابتدا گوشت، پیاز خرد شده، سیر و نخود را در یک قابلمه مناسبی ریخته و مقداری آب جوش اضافه کنید تا همه ی مواد را در بر بگیرد. سپس آن را روی حرارت قرار داده و پس از جوش آمدن حرارت را کم کنید و دو تا سه ساعت صبر کنید تا پخته شود. سپس کشک و نمک و فلفل را اضافه کنید و در قابلمه را باز بگذارید و حرارت را هم کم کنید تا ریز جوش بزند و پخته شود. آبگوشت شما آماده است، آن را در ظرف مخصوص کشیده و روی آن را با سیر داغ و کمی زعفران تزئین کنید.
استان کرمان نوعی خورش به نام بزقرمه هم دارد .

۳) آبگوشت زیره

غذاهای سنتی کرمان به سبب استفاده از ادویجات محلی مثل زیره، عطر و طعم خاص و فراموش نشدنی دارند. اگر می خواهید یک آبگوشت متفاوت را بچشید که طعمش در خاطرتان باقی بماند، آبگوشت زیره بهترین انتخاب است.
این غذا از گوشت آبگوشتی، پیاز، سیر، پودر زیره سیاه، رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه تهیه می شود. ابتدا باید گوشت و پیاز را بدون روغن تفت داد و سیر،پودر زیره، رب گوجه‌فرنگی، فلفل، زردچوبه و چند لیوان آب را به آن ها اضافه کنید و به مدت ۳ ساعت با شعله کم بپزید. وقتی گوشت خوب پخته شد به آن کمی نمک بیافزایید.

کرمانی ها این غذا را با نان میل می کنند و گاهی درون آن نان محلی ترید می کنند. برای خوش طعم شدن غذا می توانید پس از پخت کامل آبگوشت به آن مرزه خشک یا ترخون خشک اضافه کنید. قابل ذکر است که کرمانی های قدیم به جای رب از ادویه برای رنگین کردن آبگوشت استفاده می کردند.

۴) آبگوشت بادمجان و کشک

آبگوشت بادمجان و کشک یکی از محبوب ترین غذاها در میان کرمانی هاست. مواد اولیه ی این غذا کشک، گوشت چرب با استخوان، نخود، لوبیای سفید، سیب زمینی، پیاز، بادمجان، چغندر، خیار، نمک، فلفل و زردچوبه است. برای طبخ این غذا ابتدا باید نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنیم و با پیاز، گوشت استخوان دار و حبوبات روی حرات قرار می دهیم. پس از آن زردچوبه و فلفل و سیب زمینی را اضافه می کنیم. پس از پخت سیب زمینی آن را از روی حرارت بردارید سپس بادمجان ها در روغن سرخ می کنید. چغندرها را کف تابه گذاشته و روی آنها بادمجان می چینیم. کمی از آب گوشت را روی آن ریخته و در تابه را می گذاریم تا بپزند. سپس نیمی از بادمجان ها را با مقداری آبگوشت و کشک مخلوط کرده و می کوبیم. بعد به آبگوشت افزوده و حرارت را ملایم می کنیم تا گرم بماند.
 بقیه بادمجان ها را با چغندر پخته در دیس بگذارید و کنار ظرف را با خیار تزیین کنید. مردم کرمان معتقدند که چغندر و خیار، گرمی بادمجان را مهار می کند.

آش های کرمان

در استان زیبای کرمان آش های خوشمزه ای طبخ می شود که معروف ترین آن ها را برا ی شما معرفی می کنیم:

۱) آش آماج

یکی از آش های پر طرفدار کرمان آش آماج (یا اماج و یا عاماج) و یا همان شولی کرمان است که برای تقویت سیستم ایمنی بدن، درمان سرماخوردگی، آنفلونزا، کم خونی و  دعفونی کردن معده و روده مفید می باشد. مواد اولیه ی این آش شامل سبزی آش خرد شده، عدس پخته، لوبیا پخته، پیاز داغ، نعنا داغ، آرد الک شده، نمک و فلفل می شود. برای این آش خوش طعم  ابتدا باید سبزی را به آب در حال جوش اضافه کرده و پس از ۱۰ دقیقه عدس و لوبیا را همراه با فلفل، پیاز داغ و نعنا داغ به آش اضافه کنید.
اینک زمان آن رسیده که آماج را آماده کنید. برای تهیه آماج آرد و نمک را در کاسه مناسب بریزید و مخلوط کنید و به آرامی روی آن آب بپاشید تا به حالت خرده نان درآید. آماج آماده شده را به آش اضافه کنید و فرصت دهید تا آش جا بیفتد.

۲) آش گندم شیر

این آش یکی از غذا هایی محبوب استان کرمان است که برای پخت این غذا از  نخود، گوشت با استخوان، نمک، زردچوبه و فلفل، کشک ساییده شده، گندم شیر، رشته آش، سیر، نعنا داغ و پیاز استفاده می کنند. برای پخت این آش ابتدا باید گندم شیر را تهیه کنید. گندم شیر بسیار مقوی است و در چند آش سنتی استان کرمان مورد استفاده قرار می گیرد. برای بدست آوردن آن ابتدا گندم ها را به صورت بلغور آسیاب کنید و مخلوط حاصله را الک کنید تا آرد آن جدا شود. پس از آن گندم ها را با شیر، سیاهدانه، زنجبیل، فلفل، زردچوبه، زیره و نمک بپزید. مخلوط را روی پارچه ای داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید تا کاملاً خشک شود.

سپس گوشت و نخود را همراه پیاز، زردچوبه و فلفل درون قابلمه ای جداگانه بپزید و پس از له کردن گوشت ها گندم شیر را به آن اضافه کنید و پس از پخت مقداری کشک بیفزایید. رشته آش را به دیگر مواد اضافه کنید و در آخر نعنا داغ و سیر داغ را درون قابلمه آش گندم شیر بریزید و صبر کنید تا کاملاً بپزد.

۳) آش روزه

کرمانی های ساکن بردسیر این آش را در ماه رمضان و معمولا در حسینیه ها و مساجد می پزند. از شب اول ماه رمضان چند جارچی در کوچه‌ها با خواندن شعرهای مخصوصی آجیل و سبزی مخصوص آش را جمع‌آوری می‌کنند و تمام چیزهایی را که هر روز به دست آوردند را تحویل انبار می‌دهند. همه‌روزه برای افطار آش می‌پزند و بین خانه‌های آبادی تقسیم‌می‌کنند. اهالی خوردن این آش را ثواب می‌دانند و اعتقاد دارند پس از خوردن آش روزه، روزه بر آنها سهل و آسان می‌شود. در پخت این آش از جو پوست کنده، نخود، لوبیا و عدس استفاده می شود. در بعضی نقاط کرمان سبزی هایی شامل تره، جعفری، اسفناج ، گشنیز، شوید و چغندر را هم به آش اضافه می کنند.
برای پخت این آش ابتدا باید از یک روز قبل، حبوبات و جو را در آب خیس کنید و پس از آن حبوبات و جو را بپزید ودر آخر سبزی و کشک و نعناع داغ را به آن اضافه کنید. در صورت تمایل می توانید در آن سیرابی هم استفاده کنید.

۴) آش رشته کرمان

آش رشته یکی از آش های سنتی ایران است که در هر استانی به شیوه ای متفاوت پخت می شود. در کرمان این آش با کوفته ریزه هایی درون آن سرو می شود.  کرمانی ها این آش را با سرکه یا شربت سکنجبین میل می کنند. برای پخت این آش لذیذ ابتدا باید کوفته ریزه های آن را تهیه کنید. برای این کار به گوشت چرخ‌ کرده، آرد نخودچی، پیاز، دارچین، نمک، فلفل، زردچوبه، دانه هل سبز، زعفران، خلال بادام، پسته، پرتقال، شربت سکنجبین و روغن سرخ کردنی نیاز دارید. گوشت چرخ‌ کرده، آرد نخودچی و پیاز رنده شده، دارچین، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران را درون ظرفی ریخته و آن را خوب ورز می‌دهیم تا چسبنده شود. حالا مواد را به اندازه فندق در دست گلوله کنید و یک دانه سیاه مغز هل میان آن قرار دهید. در آخر کوفته ریزه‌ها را در روغن سرخ کنید و پس از آن کمی سکنجبین به آن بیافزایید. و سپس آن ها را به آش بیافزایید

خوراک های کرمان

 در میان غذاهای کرمانی، خوراک های لذیذی نیز به چشم می خورند که از این قرارند:

۱) آب گرمو 

آبگرمو یا اشکنه ی کرمانی نوعی غذای محلی در این استان است که در اقسام نقاط کشور به شیوه های گوناگون طبخ می شود. برای پخت این خوراک خوشمزه به پیاز، روغن، تخم مرغ، سیب زمینی، آرد گندم، رب یا گوجه فرنگی تازه، زردچوبه، نمک، فلفل و ترخون احتیاج دارید. ابتدا باید پیاز و سیب زمینی را سرخ کرده و مقداری زردچوبه و رب گوجه و آرد گندم را به آن اضافه کنید، سپس آب گرم به آن ها اضافه کنید و با حرارت کم آن ها را دم دهید. تخم مرغ ها را با غذا مخلوط کرده و نمک، فلفل و ترخون اضافه کنید و به مدت دو ساعت بر روی حرارت ملایم قرار دهید.

کرمانی ها در تهیه این غذا از روغن حیوانی استفاده می کنند و  این غذا را به همراه ترشی و سبزی میل می کنند.

۲) کشک کله جوش

یکی از غذاهای محلی کرمان کشک کله جوش است که از کشک ساییده شده با روغن، سبزی خشک، نعناع، سیرداغ و پیاز تهیه می شود و معمولا کرمانی ها آن را با خرما، ترب سیاه، مغز گردو و نان ترید شده، میل می کنند.

۳) عدسی چغندر

عدس یکی از حبوباتی است که همیشه مورد توجه خانم های کرمانی بوده و آن ها بیشتر اوقات از عدس در غذاها استفاده می کنند. تفاوت عدسی چغندر با عدسی که همیشه خورده اید، در چغندری است که به آن اضافه می شود.

سخن آخر

آیا شما طرفدار غذاهای سنتی  هستید؟
آیا تا به حال طعم غذاهای لذیذ کرمانی را چشیده اید؟

خواص سوپ شیر

خواص سوپ شیر+ طرز تهیه

مصرف سوپ شیر در ماه رمضان به دلیل مقادیر بالای املاح معدنی و کلسیم می تواند ضعف شما را از بین ببرد.

 سوپ جو با شیر یکی از پرطرفدار ترین پیش غذاها در بین خانواده های ایرانی محسوب میشود، مخصوصا با شروع ماه رمضان خیلی از افراد دوست دارند که سر سفره های افطارشان سوپ یا آش داشته باشند.

  حتی گاهی اوقات  برای شما هم پیش آمده که مهمان عزیزی دارید و دوست دارید برایش سنگ تمام بگذارید. غذایتان هر چه باشد، باز هم  نیاز به پیش‌غذای خوشمزه دارید که اشتهای وی را باز کند، پس این مواد را در آشپزخانه جور کنید.

  مواد لازم:

جو پوست کنده ------- ۱ پیمانه

گردن و بال مرغ ------ ۴ تا ۵ عدد

هویج نگیین خرد شده ------ ۱ پیمانه

ساقه کرفس خرد شده ------ ۱ پیمانه

قارچ خرد شده ----- نصف پیمانه

جعفری ------ ۴ قاشق سوپ خوری

پیاز متوسط ------ ۱ عدد

شیر------ ۱.۵ لیوان

نمک، زرد چوبه و فلفل ----- به مقدار لازم

لیمو ترش تازه ------ ۲ تا ۳ عدد

سیر خرد شده ------ ۳ تا ۴ حبه

 

برای تهیه این پیش غذای لذیذ کافی است مراحل زیر را به ترتیب رعایت کنید.

 

طرز تهیه:

  پیاز را ریز خرد کنید و در قابلمه ای بریزید، سپس گردن و بال مرغ را با یک لیتر آب همراه نمک، زردچوبه و فلفل روی پیاز خرد شده بریزید و اجازه دهید تا به میزان کافی بپزد.

 

 

پس از ۱۵ دقیقه جو پوست کنده را که یک ساعت از قبل خیس کرده اید، داخل قابلمه بریزید و بگذارید تا جو و مرغ به خوبی بپزند.

سپس سیر، هویج، کرفس و قارچ را نیز به آن مواد اضافه کنید بعد از این مراحل سبزیجات معطر و جعفری خر دشده را نیز پس از پختن هویج و کرفس به ان اضافه کنید و تا ۱۰ دقیقه بگذارید سبزی هم بپزد.

 

 

شیر را در ظرفی جداگانه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و در آخر به سوپ اضافه کنید.

  یادتان باشد اضافه کردن شیر سرد یا جوشیدن سوپ با شیر سبب بریدن شیر می شود بعد از این مراحل بهتر است چند قطره لیمو به آن اضافه کنید تا سوپ خوش طعم و خوش عطر شود.

 

 

خواص سوپ شیر

از فواید سوپ شیر می توان به مقادیر بالای کلسیم برای استخوان سازی، خاصیت نرم کنندگی، کاهش سرطان روده به دلیل مقادیر بالای فیبر، کاهش کلسترول بدن، جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی و جلوگیری از ابتلا به دیابت اشاره کرد.

غذاهای سنتی تبریز

غذاهای سنتی تبریز | کوفته ی معروف و آش های خوش طعم

 تبریز از اون شهرهایی هستش که خیلی به غذا و طعامی که میخورن احترام میزارن. مردم این شهر طیف گسترده ای از آش، غذا و شیرینی ها دارن، که هم به مزه ی غذا خیلی توجه میکنن هم اینکه  ظاهر غذاهاشونم خیلی عالی و اشتها آوره. هر شهری فرهنگ و بالطبع غذاهای سنتی خودش رو داره و تبریز هم از این قاعده مستثنی نیست. غذاهای سنتی تبریز با اون طعم های عالیشون بسیار محبوب هستن و دیگه فقط محدود به این شهر نیستن و هرکس که این غذاها رو خورده دستورپختش رو هم یاد گرفته تا بتونه از غذاهای سنتی تبریز واسه ی خودش و خانواده اش بپزه. اگه دلتون میخواد چندتا از غذاهای عالیسفره های رنگین تبریز رو بشناسید با ما باشید تا غذاهای سنتی تبریز رو بهتون معرفی کنید. آشپزی تبریزی و غذاهای سنتی ایران خیلی به خاصیت غذا توجه داشتن برای همین  سعی کنید اگه دستی به آشپزی دارید حتما این غذاها رو یاد بگیرید چون نه تنها خوشمزه ان بلکه خیلی هم مقوی و سرشار از مواد سالم هستن که برای بدن لازم هستن.

کوفته تبریزی

از مشهورترین غذاهای سنتی تبریز، کوفته‌ی این شهره که طعمی بی نظیر داره. قبلا برای پخت کوفته گوشت رو در هاون میکوبیدن بعد از اون سبزیجات و لپه رو بهش اضافه میکردن. اما الان خوب طبیعتا از گوشت چرخ کرده استفاده میشه در آخر هم گردو، آلو، پیاز سرخ‌شده، زرشک و بعضی‌ها هم تخم‌مرغ رو در وسطش میزارن. در سسی که از رب گوجه‌فرنگی و آب و زعفران تهیه شده، می‌پزن. در آشپزی تبریزی معمولا کوفته‌ها رو با پیاز سرخ‌شده، زرشک و گردو تزئین و میل میکنن.

آش ماست

آش ماست از خوشمزه ترین آش های شهر تبریز هستش که با پیاز، عدس، سبزی آش، برنج، آب گوشت، ماست، سیب زمینی،  لوبیا، کلم برگ و  هویج تهیه میشه. آش کشک هم از غذاهای سنتی تبریز هستش که اگه به همین مواد که گفتیم کمی رشته هم اضافه کنید میشه آش کشک و اون رو به جای ماست با کشک میخورن. 

خورش هویج 

از غذاهای پرطرفدار بین تبریزی ها خورش هویج هستش که البته به خاطر طعم خاصش شاید به ذائقه ی هرکسی خوش نیاد. برای پخت این خورش باید هویج رو ریز ریز و کبریتی خورد کنید و سرخ کنید و مقداری نمک بهش اضافه کنید. بعد از اون مرغ یا گوشت رو با پیاز تفت میدید و میزارید با رب گوجه بپزه یا میتونید سرخش کنید. یرای گرفتن بوی گوشت و خوشبو شدن غذا میتونید بهش زعفرون هم اضافه کنید. در انتها آلو رو بهش اضافه میکنید و میزارید کامل بپزه. برای اینکه طعم شیرین غذا رو متعادل کنید بهش مقداری آب لیموترش اضافه کنید. 

کوکوی لوبیا سبز

کوکوی لوبیا سبز  از قدیمی‌ترین کوکوهایی هستش که مردم تبریز در ماه رمضان بر روی سفره ی افطار میزارن و در اکثر مهمانی هاشون سرو میکنن. بهتون پیشنهاد میکنم حتما مهمون یه خانواده ی تبریزی بشید و این کوکو رو میل کنید و صد درصد دستور پختش رو یاد بگیریید تا برای خودتون هم بپزیدش. این کوکو مواد سختی احتیاج نداره، برای طبخ این غذا به به لوبیا سبز، گوشت چرخ کردنی، سیب زمینی، هویج، پیاز، تخم مرغ و زعفران نیاز دارید. در انتها هم میتونید با زرشک تزئینش کنید، تضاد رنگ سبز و قرمز جلوه ی خوبی به غذاتون میده.

دویماج

دویماج غذایی هستش که در وعده ی صبحانه یا عصرانه ی مردم تبریز خورده میشه. این غذا در شهرهای دیگه هم طبخ میشه اما بی شک با رویماج تبریزی ها متفاوته. تبریزی‌ها این غذا رو با نون خشک، پنیر محلی، کره، سبزی خوردن مخصوصا تره، جعفری، ترخون و پونه  و گردو درست می‌کنن. شک نکنید و برای یک بار هم  که شده این غذا رو امتحان کنید تا عاشقش بشید.

آبگوشت دیزی سنگی

آبگوشت‌های تبریز از خوشمزه‌ترین آبگوشت‌های ایرانی هستش. اگه به تبریز رفتید، حتما در رستوران‌های سنتی این غذا رو امتحان کنید. برای تهیه‌ی آن از گوشت گوسفندی، دنبه، پیاز، لپه (اما امروزه اکثرا از نخود استفاده می‌کنن)، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شه. شاید مواد اولیه اش با آبگوشت های دیگه ای که خوردید یکی باشه، اما شک نکنید که طعمی بسیار عالی داره.

دلمه برگ مو (یپراخ دلماسی)

اگه دنبال یه پیش غذای مجلسی و سنتی هستید، دلمه‌ی برگ مو همونیه که دنبالش هستید. برای تهیه دلمه از بلغور، برنج، لپه، روغن حیوانی (ساری یاغ)، پیاز سرخ‌کرده و سبزی دلمه (شوید ، مرزه، تره) استفاده میشه. طعم ترش و شیرین و یا ملس هم بستگی به ذائقه ی خودتون داره که چه مزه ای رو بیشتر بپسندید.

 شوربای تره (سوزی شورباسی)

شوربا یکی از قدیمی‌ترین غذاهای تبریز  و آشپزی تبریزی هستش و امروزه کمتر در سفره‌های اهالی این شهر دیده میشه. در گذشته اهل تبریز و حتی شهرهای دیگر شوربا رو به شکل‌های مختلف می‌پختن و شاید بشه گفت دستور مشخصی برای درست کردنش وجود نداره و هر کسی با توجه به موادی  که در خانه داشته ین غذا رو درست می‌کرده. یکی از مشهورترین شورباها شوربای تره اس. برای درست کردن این شوربا به تره، سیب زمینی، گوجه‌فرنگی، روغن مخصوصا روغن حیوانی، تخم‌مرغ، رب گوجه‌فرنگی و ادویه نیاز دارید. 

آش میوه

مردم تبریز آش‌های متنوعی درست می‌کنن و شاید در هر محله‌ای و آشپزی تبریزی، تعبیرشون از آش میوه کمی متفاوت باشه. اما اغلب مردم برای تهیه این غذا از نخود، لوبیا، آلو، آلوچه، زردآلو، آلبالو، زغال اخته، هویج، کلم‌برگ، پیاز، رشته‌ی آشی، رب، گوجه‌فرنگی و تره و جعفری استفاده می‌کنن. سرکه رو هم به عنوان چاشنی در آخر به این  آش اضافه می‌کنن.

آش گوجه‌فرنگی (آش آبغوره)

از آش‌های بسیار خوشمزه و خوش‌رنگ تبریزی آش گوجه‌فرنگی هستش . تنها فرق آش گوجه‌فرنگی و آش آبغوره در میزان گوجه‌فرنگی به کار رفته در پختش هست. برای تهیه‌ی این آش از لوبیا چیتی یا لوبیا چشم‌بلبلی، بلغور، برنج، پیاز داغ، گوجه‌فرنگی به مقدار زیاد، تره و جعفری استفاده می‌کنن. برای طعم‌دار کردنش هم از غوره یا آبغوره استفاده می‌کنن. 

آش اوماج

در آشپزی تبریزی معمولا آش اوماج رو زمستان‌ها می‌پزن که برای سرما‌خوردگی بسیار مفیده. برای تهیه‌ی آش اوماج از پیاز فراوان، عدس، رشته یا اوماج (برای تهیه اوماج آرد را خمیر کرده و سپس اون رو رنده می‌کنن)، ریحان، مرزه، تره، فلفل و زردچوبه استفاده می‌کنن. 

آش شیله عدس

شیله هم مثل شوربا از غذاهای قدیمی تبریز هستش که امروزه کمتر کسی می‌پزه. بلغور، برنج، پیاز، عدس، رب گوجه‌فرنگی و نوعی سبزی محلی به نام «کالش» مواد تشکیل‌دهنده‌ی این غذای خوشمزه ان. 

آش کلم قمری (داش‌کلم آشی)

آش کلم قمری هم جزو اون دسته آش‌هایی است که مخصوص آشپزی تبریزی هستش و توی هیچ شهر دیگه ای نمیتونید پیداش کنید. این آش از کلم قمری، پیاز، لپه، بلغور، برنج، تره، جعفری، سبزی دیگه ای به اسم کروز، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی و فلفل تهیه  میشه و برای تزئین نعناع خشک به اون اضافه می‌کنن. اما بعضی از قدیمی‌های تبریز توی آش کلم قمری کشک هم می‌ریزن.

آش انار

خوردن آش انار در شب یلدا فرموش نشود

در این شب سرد زمستانی بهتر است با پختن یک آش خوشمزه فضای دورهمی شب یلدا را گرم‌تر کنید.

  یلدا یکی از شب‌های خاص ایرانیان است که باید برای آن برنامه‌های خاصی در نظر گرفته شود. شام شب یلدا نیز باید متفاوت بوده و با مزه‌ای یلدایی پخته شود. در این شب سرد زمستانی بهتر است با پختن یک آش خوشمزه و گرم فضای دورهمی این شب به یاد ماندنی را گرم‌تر کنید.

آش در میان انواع غذاهای ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد؛ مخصوصا اگر یکی از چندین غذای محلی و سنتی شیرازی‌ها باشد. آش انار یکی از غذاهای بسیار لذیذ و خوش طعم شیرازی است که می‌تواند بهترین انتخاب برای شب یلدا باشد.

 

آماده سازی: ۳۰ دقیقه – مدت انتظار: ۲ ساعت – مجموعاً: ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه
مواد اولیه برای تهیه آش انار: برای ۶ نفر
برنج ۲۵۰ گرم
لپه ۱۵۰ گرم
پیاز 3 عدد
چغندر نیم کیلو
نعنا (سبزی خشک نشده) ۲۵۰ گرم
نعنا (خشک) ۱ قاشق سوپخوری
رب انار ۱۰۰ گرم
روغن ۱۰۰ گرم
زردچوبه ۲ قاشق مرباخوری
آب ۸ پیمانه
نمک به میزان لازم
فلفل سیاه به میزان لازم
 آش انار یه آش بسیار خوش طعم و اصیل ایرانیه .این آش در اکثر مناطق ایران استفاده میشه اما بیشتر این آش به گیلان نسبت داده میشه.
 

 

طرز تهیه آش انار:
ابتدا لپه را بشویید و آن را به همراه ۸ پپیمانه آب روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و پس از آن اجازه دهید با حرارت ملایم خوب بپزد. چغندرها را پس از شستن و پوست گرفتن به اندازه دلخواه خرد کنید و داخل ظرفی آبپز کنید.
در ظرفی پیازها را کمی درشت تر از حد معمول خرد کنید و با روغن خوب سرخ کنید و نیمی از آن را بردارید و به بقیه آن رب نار زردچوبه و نمک را اضافه کنید و کمی تفت دهید سپس برنج و نعنا و فلفل را به آن اضافه کرده و مقداری تفت دهید و آن را به لپه نیم پز اضافه کنید.
پس از مدتی که آش تقریبا پخته شد چغندر ها را از آبکش رد کنید و آنها را به آش اضافه کنید و اجازه دهید مواد با هم بجوشند .سپس آنها را برای سرو آماده کنید.

خوش گذرانی خوشمزه

آش های سنتی یزد | خوش گذرانی خوشمزه

دل از محل زندگیمان می کنیم و به سفر می رویم . بعد از گذر از جاد ها و گاه گذراندن ساعت های طولانی به مقصدی می رسیم و کوله بارمان را بر زمین می گذاریم . حالا نوبت گشت و گذار است . جاذبه هایی که ساعت ها وقت گذاشته و آنها را جستجو کرده ایم تا مبادا چیزی از قلم بیفتد . یکی یکی برایشان برنامه ریزی می کنیم و سعی می کنیم ثانیه ای را هم تلف نکنیم . فکر می کنیم همه چیز کامل و مهیا و آماده است برای ساختن یک سفر خوب و خاطره های به یادماندنی …

بسته به انتخاب هایمان روزی به خیابان های شهر می زنیم و روزی دیگر را در طبیعت می گذرانیم .. ساعتها سریع سپری می شوند و روزهای سفر می گذرند و همچنان فکر می کنیم که هیچ چیزی را در مقصد از دست نداده ایم  اما جاذبه ای مهم در همه ی مقاصد هست که خیلی وقت ها در برنامه ریزی هایمان از قلم می افتد. غذاهای سنتی همان جاذبه های مهمی هستند که گاهی یادمان می رود که سری هم به آنها بزنیم .

چشیدن غذاهای محلی تجربه ی هیجان انگیزی است که شما را در فرهنگ مقصد شریک و سهیم می کند . شک نکنید که یکی از تجربه های شیرینتان خوردن غذاهای سنتی هر شهری و روستا در همان فضای سنتی است . امروز می خواهیم شما را به سفر در میان غذاهای خوشمزه ی استانی دعوت کنیم که در میان کویر زیبایی های کم نظیری را به نمایش گذاشته است .

پای سفره ی یزدی ها می نشینیم …

اسم یزد که می آید همه به یاد قطاب و لوز و پشمک و شیرینی های خوشمزه ای می افتند که مزه شان هیچوقت از ذائقه ی ایرانی حذف نمی شود .اگر گذرتان به این استان افتاد خرید سوغاتی های یزد فراموشتان نشود .

کافیست کمی بیشتر در خیابان های یزد قدم بزنیم و به رستوران ها نزدیک شویم تا در میان غذاها هم انتخاب های سنتی و تجربیات جدیدی به چشممان بخورد.

برای چشیدن غذاهای سنتی یزد باید کمی با ذائقه ها و عادات غذایی در این استان آشنا شویم . استفاده از ماست در آشپزی یزدی ها خیلی متداول نیست .  آنها در غذاهایی مانند آب دوغ خیار که ماست در آنها استفاده می شود، کشک را جایگزین ماست کرده اند .

صبح ها در سفره های یزدی نان کُپَک و لَتیر و نان خشک سنتی پیدا می شود و در ماه های سرد سال ارده شیره و حلوا ارده را در هر خانه ای می توان یافت .مصرف چای در میان یزدی ها بالاست و  چای همیشه همراه نبات است .نبات نباید در کنار قند یزدی و بر سر سفره ی صبحانه فراموش شود.

هندوانه و انار پرمصرف ترین میوه ها هستند و پخت رب انار در بعضی قسمت ها طی مراسم خاصی صورت می گیرد . رب انار یزد رقیق است و برای ملس نمودن مزه ی آن تکه های بِه در آن می ریزند . گاه بر سر سفره ها رب انار به عنوان چاشنی و سس استفاده می گردد .

پنج شنبه ها بوی نان سوروک در کوچه ها می پیچد و بر در هر خانه ای فردی منتظر صاحبخانه است تا نان سوروک را به عنوان خیرات به او تقدیم کند .

در چهار فصل سال در هر خانه ای قفسه ای از عرقیجات گیاهی به چشم می خورد و قسمتی از خانه هم به نگهداری گیاهان دارویی اختصاص می یابد . زمستان که می شود توت خشک و گردو را می کوبند تا به صورت تخته در آید و به عنوان یک میان وعده ی لذیذ میل کنند .

بعضی تفاوت ها در دستور های تهیه غذا ها هم دیده می شود . مثلا دیدن چغندرهای حلقه حلقه ای و سرخ شده در کشک بادمجان های یزدی اصلا عجیب به نظر نمی رسد .

آش های یزدی

آش از جمله غذاهایی است که جایگاه خاصی در آشپزی یزدی دارد و انواع مختلف آن در یزد طبخ می شود . کارناوال هم قصد دارد تمام این آش ها را به شما معرفی کند تا در #سفر به یزد هیچ تجربه ی خوشمزه ای از قلم نیفتد .

۱- آش شولی

اول از همه می رویم به سراغ محبوب ترین آش یزدی ها .

شولی یکی از آش هایی است که به خاطر طبخ آسان و خوشمزه بودنش جایگاه خاصی در سفره های یزدی ها به خود اختصاص داده است . مواد مورد استفاده در طبخ آن کاملا به فصل بستگی دارد و در تابستان و زمستان از مواد مختلفی استفاده می شود .

ماش پخته، اسفناج، چغند، شوید و گاه شلغم و کدو زرد مواد تشکیل دهنده ی شولی زمستانی هستند .

در تابستان ها شولی را با  مقداری نخود سالم یا نیم کوب و عدس ، چغندر خرد کرده یا نیم کوب و برگ تهیه می کنند . از سرکه انار یا انگور و نیز رب انار به عنوان چاشنی آن به هنگام طبخ و بر سر سفره استفاده می شود .

بعد از پخته شدن مواد تشکیل دهنده ، مخلوط آرد گندم حل شده در آب سرد در آن می ریزند و مانند بسیاری از آش ها پیاز داغ را به آن اضافه و میل می کنند . مصرف برنج در آش شولی نیز در برخی اوقات دیده می شود .

۲- آش کدو

آش کدو در شهرستان تفت و بیشتر در زمستان ها طبخ می شود . یزدی ها این غذا را مقوی و مناسب برای افراد دیابتی می دانند . در طبخ آن از لوبیا، ماش، نخود، کدو حلوایی، عدس، پیاز، روغن، فلفل، ادویه‌ها و شوید و آرد استفاده می شود .

۳- آش کلم

این آش از آش های ویژه ی شهرستان تفت است و به دلیل اینکه مزاج گرمی دارد در زمستان ها از محبوبیت خاصی در میان مردم برخوردار می باشد . کلم، گوشت یا چربی، ماش، سبزی، برنج و ادویه مواد موجود در این آش را تشکیل می دهند . 

۴- آش ماش

اگر در استان یزد به شهر مهریز سر زدید چشیدن آش ماش را فراموش نکنید. مواد تشکیل دهنده ی این آش خوشمزه سبزی و ماش و گاهی سیب‌زمینی خرد شده است. به منطقه ی منشاد که بروید این آش را بر سر سفره ی صبحانه می بینید .رسم بر این است که یکی از نزدیکان شخص تازه فوت شده ، آش ماش را بپزد و به خانه ی خانواده ی عزادار ببرد . آنها معتقدند این آش بوی متوفی را از خانه می برد .

۵ – آش گندم 

پختن این آش در شب های اسفندماه متداول است. در شهرستان مهریز پخت این آش بسیار مرسوم است و آن را با نام آش حلیم و به نام حضرت عباس (ع) می پزند. نامش در منطقه ی مَنشاد جه جه و در منطقه ی بهادران شب اسفندی می باشد. به هنگام عزاداری های محرم  دیگ ها برای پخت این آش برپا می شوند . آش گندم را با نام آش امام حسین نیز می شناسند و به دو صورت آن را طبخ می کنند . 

در روش اول از نخود ، لوبیا چیتی، گندم پوست کنده ، سبزی آش و ادویه استفاده می کنند . در روش دیگر نیز جو و گندم پوست کنده ، نخود ، عدس ، ماش ،لوبیاسفید وقرمز و چیتی و  چشم بلبلی ، سبزی ، پونه و ادویه ( زیره ، زردچوبه ، آویشن ) مواد تشکیل دهنده ی آن هستند و به هنگام آماده شدن آن را با روغن زیتون میل می کنند . در هر دو روش سیر داغ ، پیاز داغ ، نعنا داغ و کشک به آش طعم دیگری می دهند .

در دستور اولیه ی آش گوشت وجود ندارد اما امروزه به هنگام پختن آش گوشت قرمز ریش ریش شده را به آن اضافه می کنند .

پخت این آش خوشمزه مراسم خاصی دارد . از چند روز قبل اجاق ها برپا می شوند تا همه در جریان پخت آش قرار گیرند . همگان دست به دست هم می دهند تا این آش طبخ شود . هنوز در اکثر نقاط یزد این آش با هیزم پخته می شود و حال و هوای عجیبی را در شهر به راه می اندازد .

۶- آش انار

مگر می شود در یکی از استان های پر از انار باشیم و خبری از آش انار نباشد . در استان یزد ، مهریزی ها بیشتر به طبخ این آش می پردازند و با عدس، برنج، آب انار و کمی‌ گوشت آش انار را درست می کنند . در هنگام بیماری ها این آش را برای فرد بیمار طبخ می کنند و معتقدند که خاصیت درمانی آش برای بهبود بیمماری موثر است .

۷- آش پرک

اگر در یزد دچار سرماخوردگی شوید اولین درمان خانگی آش پَرُک است . در پخت این آش از اسفناج ، آرد ، پرک جو ، نخود و لوبیا چیتی استفاده می کنند . مهریز یکی از شهر هایی است که پخت این آش در آن بسیار رواج دارد .

۸- آش جو گاو

شهرستان اردکان به آش مخصوصش مشهور است . این آش خوشمزه طرز تهیه ی مخصوصی هم دارد . در طبخ این آش از خمیر ورنیامده ی ترش نشده استفاده می کنند . حبوباتش نخود و ماش است و گوشت سرخ شده هم به آن اضافه می شود . چند استکان آب را با کمی روغن در دیگ به جوش می آورند .ته دیگ را با مقداری از خمیر می پوشانند و مخلوط گوشت و حبوبات را روی آن می ریزند . دوباره لایه ای از خمیر روی ان می گذارند و بعد لایه ای از گوشت و حبوبات و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می دهند . حالا سوراخی در وسط لایه ها ایجا و آن را با روغن گوسفند پر می کنند . این آش به روش دم کردن پخته می شود و باید مقداری آتش هم روی دیگ قرار داده شود . پس از دم کشیدن و طی مدت زمان نسبتا طولانی آش جوگاو آماده ی خوردن می شود .

۹- آش جو

در ساعات اولیه ی اولین صبح ماه اسفند  این آش در خیابان های شهرستان اردکان یافت می شود .جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار موادی هستند که این آش را تشکیل می دهند .

۱۰- آش آبغوره

ترکیب لوبیا چیتی یا قرمز ، عدس، برنج ، سبزی آش،گوشت چرخ کرده و رب گوجه فرنگی آش خوشمزه ای می شود به نام آش آبغوره . این آش لذیذ را برای عطش‌ زدایی، صفرابری و کاهش قند و کلسترول خون استفاده می کنند . این آش در استان آذربایجان شرقی هم یکی از آش های پر طرفدار است .

۱۱- آش تمبر

آش تمبر آش خوشمزه ای هست که در طبخ آن از عدس ، گوشت ، تمبر هندی و برنج استفاده می شود .

۱۲- آش آلو

آش آلو با ترکیب برنج، گوشت چرخ کرده، سبزی آش، لپه و آلوی تازه یا آلوی خشک طبخ می شود . مزه ی این آش کمی ترش است و طرفداران خاص خود را دارد .

سخن آخر

از گشت و گذار خوشمزه ی امروز لذت بردید ؟ تا به حال طعم کدام یک از آش های یزد را چشیده اید ؟ به نظرتان خوشمزه بود ؟

حلیم یا آش

متخصص تغذیه و رژیم درمانی:

افطار حلیم بخوریم بهتر است یا آش؟

دکتر پروانه کاظمی: حلیم و آش جزو یکی از اصلی ترین غذاهای سفره ایرانیان در ماه مبارک رمضان است و به جرات میتوان گفت تمام ایرانیان در این ماه حداقل هفته‌ای یکبار این غذاها را طبخ و یا خریداری می کنند.

حلیم و آش جزو یکی از اصلی ترین غذاهای سفره ایرانیان در ماه مبارک رمضان است و به جرات میتوان گفت تمام ایرانیان در این ماه حداقل هفته‌ای یکبار این غذاها را طبخ و یا خریداری می کنند.

حلیم یک غذای پرکالری محسوب می‌شود و به عنوان یک غذا در وعده افطاری میتواند بسیارحجیم و پرکالری محسوب شود. بخصوص اینکه حلیم هایی که در بیرون تهیه و آماده می شوند بسیار پرچرب هستند و گوشت‌های مانده فوق‌العاده پُر چرب در تهیه آنها استفاده می‌شوند. به همین خاطر است که تاکید بیشتری در کمتر خوردن این غذای خوشمزه میشود.

البته این حلیم فواید بیشمار دیگری هم دارد. گندم آن، علاوه بر خاصیت سیرکنندگی بالا منبع بسیار خوب از مواد معدنی چون روی، منیزیم، آهن و نیاسین است. البته اگر در تهیه این غذا از گندم سبوس‌دار که فیبر زیادی دارد استفاده شود، در بهبود برخی از بیماری‌های دستگاه گوارش، سرطان روده نیز موثر خواهد بود. فیبر موجود در گندم سبوس‌دار با کاهش کلسترول خون موجب سلامت بهتر قلب و کاهش بیماری‌های قلبی می‌شود. همچنین برای پیشگیری از یبوست بسیار موثر است. می‌توان گفت مصرف آش نسبت به حلیم مضرات کمتری دارد چون پایه آش سبزیجات و حبوبات است و باعث نفخ شده و به دلیل سنگینی که دارد باعث سیری زودرس میشود. به همین خاطر توصیه میشود که افراد با کمی آب ولرم، خرما، شیر یا فرنی افطار کنند و دور آش و سوپ‌های غلیظ را خط بکشند. بهتر است به عنوان سحری و یا شام یک کاسه کوچک از آن خورده شود.

 چند نکته در مصرف حلیم و آش

-لازم به ذکر است  باید توجه ویژه به محل خرید و دفعات مصرف این غذا شود تا باعث چاقی نشود. یک کاسه کوچک حلیم تقریبا ۱9۰ کالری انرژی دارد که اگر با یک قاشق شکر، یک کف دست نان و روغن مصرف شود، ۳۵۰ تا ۳۰۰ کالری انرژی دارد.

-کارشناسان تغذیه حلیم و انواع آش را برای وعده‌ شام در ماه مبارک رمضان مناسب میدانند، البته اگر بین زمان خوردن افطار و شام فاصله وجود داشته باشد. بهتر است افراد روزه دار شام خود را با غذاهای سبک، کم قند و حاوی فیبر به مقدار متعادل مانند حلیم (با شکر و روغن کم) و آش به خصوص شله قلمکار شروع کرده و سپس به سراغ غذای اصلی بروند.

-حلیم یک غذای سالم و بسیار مقوی است، اما اگر دچار افزایش قند و دیابت و یا چربی خون هستید باید توجه کنید که شکر و روغن بخصوص روغن حیوانی با آن استفاده نکنید یا در حداقل ممکن مصرف کنید.همچنین روغن و شکر زیاد در حلیم از سوی دیگر زمینه‌ساز چاقی، اضافه وزن و ابتلا به سایر بیماری‌های متابولیک خواهد بود و موجب تحریک معده و عطش شدید می‌شود و اغلب ناچارند این تشنگی را با نوشیدن مقادیر زیاد آب و نوشیدنی‌های سرد جبران ‌کنند که این کار باعث رقیق شدن شیره معده و تاخیر هضم غذا می‌شود.

-در ماه رمضان به دلیل اینکه تقاضا برای آش و حلیم زیاد است، سر هر کوچه دیگ‌های حلیم و آش بر‌پا می‌شود. اما حلیم را فقط از واحدهای صنفی مجاز باید خریداری کنید. زیرا برخی سودجویان در محل‌های غیربهداشتی حلیم‌های غیربهداشتی و بی‌کیفیت طبخ کرده آن‌را به عنوان غذاهای سالم و بهداشتی و ارزان قیمت به فروش می‌رساند. بسیاری از بیماری‌ها ممکن است از همین طریق منتقل شود. برای مثال مشاهده شده اگر از این حبوبات آلوده به انگل یا از سبزی‌هایی که به خوبی شسته نشده‌اند، در تهیه آش استفاده شده باشد مصرف‌کنندگان آن به بیماری‌های گوارشی مبتلا خواهند شد.

-حلیم و آش نباید در ظروف یکبار مصرف تلقی ریخته شود زیرا فقط موادغذایی با دمای پایین‌تر از ۴۵-۴۰ درجه را می‌توان در این ظرف‌ها ریخت درحالی که دمای حلیم و اش بیش از ۴۵ درجه است.

آش خوشمزه آلزایمر

با خوردن این آش‌های خوشمزه آلزایمر می‌گیرید!/ کاسبی‌های آلوده دور از چشم شهرداری

این آش‌های خوش رنگ و لعاب شما را به بیماری‌های مختلفی چون آلزایمر مبتلا می‌کند.

فله فروشی از نمونه کسب و کارهایی به شمار می رود که بصورت غیر رسمی در برخی از نقاط شهرها و مناطق پر تردد بساطش گسترده می شود.

از بارزترین ویژگی ها و نشانه های فله فروشی،قیمت پایین تر آن در مقایسه با اقلام خوراکی بسته بندی شده است،طبیعی است وقتی هزینه بسته بندی از قیمت محصول کسر شود،مبلغ و نرخ تمام شده آن پایین تر از دیگر اقلام مشابه خواهد بود،اما این نوع از کسب و کار، فروش و توزیع مواد غذایی صرفا به نرخ تعیین شده بر روی آن خلاصه نمی شود،غیر بهداشتی و غیر استاندارد بودن چنین محصولاتی وجهی دیگر از این ماجرا است که بعضا چندان توجهی به آن نمی شود.

اساسا قرار گرفتن محصولات خوراکی در معرض هوای آزاد بخصوص در نقاط شلوغ و پر تردد می تواند به کانونی برای جذب میکروب ها مبدل شود،حال به این وصف بیفزایید هوای آلوده برخی کلانشهرها همچون تهران که می تواند اقلام را به نحو فزاینده ای مستعد آلودگی های متعدد کند.

لواشک،بلال،آلوچه،فلافل،جگر،گوجه سبز،چاقاله،لبو،باقالی،فالوده،کاکائو،ترشی جات متعدد و با رنگ و لعاب های متنوع از نمونه اقلامی به شمار می رود که در برخی نقاط،فروش روباز آن چندان غیر طبیعی به نظر نمی رسد و حتی در برخی موارد،دادن تذکر به فروشندگان آن نیز با سخره و تمسخر همراه می شود،متهم شدن به پاستوریزه بودن افراد از شایع ترین کنایه هایی است که اغلب،توزیع کنندگان چنین محصولاتی به افراد و تذکر دهندگان اطلاق می کنند.

ماه رمضان از مقاطعی به شمار می رود که برخی برای کسب و کار در این ماه خاص لحظه شماری می کنند،کم نیستند اصناف غیر مرتبطی که تنها در این ماه خاص و مبارک از سال،اقدام به فروش آش و حلیم می کنند،حال اینکه شرایط طبخ و اقلام استفاده شده در این نوع از اغذیه ها تا چه حدی اصول استاندارد و بهداشتی را لحاظ کرده،امری مبهم است که عمده دغدغه خاطر در خصوص این نوع خاص از نظام توزیع و فروش نیز به این بخش معطوف می شود.

آنچه که در این خصوص قابل توجه است به عدم حساسیت کافی در ارتباط با  چنین کسب و کارهایی از سوی بخش قابل توجهی از مردم باز می گردد،گویی طبق یک قانون نانوشته،آکثریت قریب به اتفاق مردم،تهیه مواد خوراکی در چنین شرایطی را  بخصوص در این ماه خاص پذیرفته اند حتی بعضا افرادی که از تحصیلات آکادمیک و دانشگاهی نیز برخور دارند حساسیت چندانی در این خصوص از خود نشان نمی دهند.

همین تمایل تهیه و تقاضای موجود است که بستر و زمینه تعدد و تکثر فله فروشی را در بسیاری از نقاط کلانشهرها و نقاط پر تردد فراهم کرده است.

کارشناسان و متخصصان حوزه بهداشت عقیده دارند اساسا شرایط نگهداری و نحوه و روش تهیه چنین محصولاتی دو مولفه و دغدغه جدی در خصوص چنین نظام توزیع و فروشی محسوب می شود که باید نسبت به آن توجهی جدی لحاظ شود.

البته اطلاق واژه نظام در این نوع از نحوه و روش توزیع نیز با اغماض و ارفاقی بسیار مطرح است،زیرا اساسا نظم و چارچوب مشخص و قاعده مندی در توزیع این نوع از محصولات وجود ندارد.

یکی از مخاطرات و تهدیدات اصلی معطوف به این حوزه  به ظروف و تابه های سبک آلومینیومی باز می گردد که عمدتا در فروش چنین اقلام و محصولاتی مورد استفاده قرار می گیرد.

*  آلزایمر در کمین مشتریان فله فروش

از جدی ترین تهدیدات ظروف نامبرده شده فوق،به عارضه آلزایمر معطوف می شود که به اعتقاد متخصصان در صورت رسوخ و رسوب مواد آلومینیومی در اقلام خوراکی،ضریب ابتلا به آن به نحو قابل توجهی افزایش می یابد.

ظروف مسی نیز با مخاطرات دیگری همراه است و در صورت نگهداری طولانی مدت مواد خوراکی در آن، احتمال دچار شدن به مسمومیت را تقویت خواهد کرد.

* از انگل تا بیماری های پوستی

نکته حائز اهمیت دیگر که عمدتا فعالان حوزه فله فروشی با آن مواجه هستند،عدم رعایت نکات بهداشتی است و گاه بیماری هایی که فروشندگان با آن درگیر هستند به راحتی به مصرف کنندگان و مشتریان این اقلام منتقل می شود.

به تعبیری فروشندگان مواد و محصولات خوراکی فله ای می توانند بصورت بالقوه به عنوان ناقل امراض متعددی همچون بیماری های پوستی،اسهال،انگل،حصبه،وبا،عفونت های گلو و...قرارگیرند.

* لزوم تشدید برخوردهای قهرآمیز و فرهنگ سازی

با چنین اوصافی و شرایطی که کارشناسان و متخصصان دغدغه های بسیاری را در خصوص غیر مجاز بودن چنین شیوه ای از توزیع اقلام خوراکی مطرح می کنند،مسلما برخورد،مهار و کنترل این نوع از کسب و کار ضرورتی اجتناب ناپذیر است که باید بصورتی جدی در دستور کار نهادها و دستگاه های ذیربط قرار گیرد.

نهادهای متعددی همچون تعذیرات،شهرداری،بازرسان اتحادیه های صنفی هر کدام به نوعی می توانند در برخورد، مقابله و مهار چنین توزیع و فروشی در محصولات خوراکی،ایفای نقش کنند.

البته آنچه که با تجارب پیشین به اثبات رسیده معطوف به این امر می شود که صرفا با قوه قهریه نمی توان به مقابله با این موضوع برخاست،فرهنگ سازی و آموزش از دیگر الزامات اساسی در این عرصه به شمار می رود که رسانه های جمعی،اعم از شنیداری، دیداری، مجازی، مکتوب و...در این امر خطیر از نقش بسزایی برخوردارند.

در واقع امر هر آنچه تقاضا برای تهیه چنین محصولاتی در این نوع خاص از توزیع و فروش اقلام خوراکی کاهش  یابد،به همان میزان تمایل و رغبت کمتری برای فروش محصولات اینچنینی ایجاد خواهد شد.

آش شله قلمکار

حکایت ضرب‌المثل «آش شله قلمکار» را می‌دانید؟

در باشگاه ضرب‌المثل امروز حکایت کوتاهی را از ضرب‌المثل «آش شله قلمکار» می‌خوانید.

ابراهیم نظّام متکلّم و ادیب و شاعر می‌نویسد: در مَثَل چهار امتیاز موجود است که در سایر انواع کلام با هم یافت نمی‌شود و آن چهار عبارتند از: اختصار لفظ، وضوح معنی، حسن تشبیه، لطافت کنایه و این آخرین درجه بلاغت سخن است که مافوق آن متصور نیست. تا کنون تعاریف فراوان از مثل به عمل آمده است. از جمع‌بندی این تعاریف، تعریف جامع زیر را می‌توان ارائه داد:    
 
«مثل جمله‌ای است کوتاه، گاه استعاری و آهنگین، مشتمل بر تشبیه با مضمون حکیمانه و برگرفته از تجربیات مردم که به واسطه روانی الفاظ و روشنی معنا و لطافت ترکیب، بین عامه مشهور شده و آن را بدون تغییر یا با تغییر جزئی در گفتار خود به کار برند» (ذوالفقاری،1391).
 
با این وصف در باشگاه ضرب‌المثل امروز به نقل حکایت کوتاهی از ضرب‌المثل «آش شله قلمکار » می‌پردازیم.
 
********************************

این ضرب المثل معمولا در مورد اموری به کار می رود که به دلیل بی نظمی در انجام آن، نه آغازشان مشخص است و نه انجام آن ها. اینجاست که تعبیر می کنند «مثل آش شله قلمکار» شده.

آش شله قلمکار در واقع اینجا نشانی است از شلختگی و ریخت و پاش.

اما باید دید چه ماجرایی در پس این «آش شله قلمکار» وجود دارد:

می‌گویند که ناصر الدین شاه پادشاه قاجار، طبق رسم و عادت همیشگی هر سال بهار به دامان طبیعت می رفته و با اهل دربار و ... از طبیعت و هوای خوش آن بهره می برده است.

در این روز بخصوص به دستور ناصر الدین شاه، آشی هم پخته می شده. آشی که انواع سبزی‌ها و حبوبات و چاشنی‌های مختلف به علاوه گوشت فراوان، از مواد اولیه آن بوده.

بماند که برای تهیه این آش و برگزاری مراسم باشکوه آن چه هزینه‌ها که نمی‌شد اما آنچه باعث شد «آش شله قلمکار» تبدیل شود به ضرب‌المثل، بی نظمی، شلوغی و ریخت و پاشی بود که برای تهیه آن به وجود می ‌آمد. نزدیکان شاه در این مراسم، تلاش می‌کردند تا خودی نشان دهند و نهایت خدمت و ارادت خالصانه خودشان را نسبت به شاه قاجار بروز دهند. همین امر باعث شلوغی و شلختگی خاصی در برگزاری این مراسم می‌شد.

آش هر شهر ایران

آش های معروف هر شهر ایران

مطمئنا به هر شهری در ایران که سفر کنید برای یکبار هم که شده غذای محلی آن شهر را امتحان کنید شاید یکی از بخش های خاطره انگیز سفر همین خوردن خوراکی مخصوص شهرهای مختلف کشور باشد. با سرد شدن هوا شاید یکی از دلچسب ترین غذاها آش باشد.

آش از غذاهای اصیل و سنتی ایران است که در سراسر ایران و براساس طبیعت مناطق جغرافیایی پخته می شود. این غذا از تنوع زیادی برخوردار است که شامل: آش رشته، آش دوغ، آش ماست، آش شله قلمکار، آش جو، آش میوه، آش ترش، آش انار، آش ترخینه، آش شلغم، آش غوره و غیره می باشد. مواد تشکیل دهنده بیشتر آش ها عبارتند از: انواع سبزی ها، انواع حبوبات و پیاز داغ.

در این مطلب برخی آش های معروف کشورمان را به شما معرفی می کنیم:

آذربایجان

یارما آشی و یارما شورباسی(آش وشوربای بلغور) از غذاهای مرسوم و محلی استان آذربایجان شرقی است. در آذربایجان غربی هم اوماج آشی (آش اوماج ) از جمله غذاهای سنتی به حساب می آیند.

قم

قمی ها یک آش و آبگوشت به اسم آش قنبید دارند . خوب است بدانید یکی از کاربرد های قنبید در درمان بیماری سنگ کلیه است!

همدان

آش میوه از غذاهای معروف این استان است. آش میوه یکی از آش های مناطق آذربایجان و استان اردبیل نیز هست. این آش به دلیل داشتن انواع و اقسام میوه های خشک و برگه هایی چون: زردآلو، آلوی خورشی، آلبالو و آلو قیسی، سبک و شستشو دهنده دستگاه گوارش است. برای پختن آش میوه نیازی به سبزی نیست و ولی در صورت تمایل می توان به آن تره، جعفری، گشنیز و برگ چغندر افزود، در غیر این صورت آین آش بدون سبزی تهیه می شود.

فارس

آش‌ انار از غذاهای معروف شیرازی ‌اند. همانطور که از نام این آش پیداست، یکی از مهم ترین مواد مورد استفاده در این آش آنار دان شده یا رب انار است. انار یکی از میوه های خوشمزه پاییزی است که علاوه بر مصرف خام آن می توان در پخت انواع غذاها و آش ها استفاده کرد. استفاده از آب انار تازه در این آش طعم ملس و خوشمزه ای به آن می دهد، ولی در صورت نبود انار می توان از رب رقیق شده آن استفاده کرد.

خراسان جنوبی

اگر به خراسان جنوبی رفتید آش شلغم یادتان نرود. آش شلغم، یکی از آش های پرخاصیت ایرانی است که بیشتر، آن را به عنوان غذای مناسب برای بیماران سرماخورده می شناسند و معمولاً در روزهای پاییز و زمستان پخته می شود. شلغم که به دلیل داشتن انواع ویتامین های A، B وC ، بهترین درمان برای تسکین خارش و دردهای مفصلی، سرماخوردگی، ورم لوزه ها و آنژین شدید و گلودرد است،

مازندران

آش ترش یا آش گزنه از آش های معروف استان مازندران است که بیشتر در آخرین چهارشنبه سال توسط مازندرانی ها پخته می شود. برخی معتقدند که طبخ ترش آش یا همان آش ترش در واقع اظهار دلسردی از سال کهنه و استقبال از سال نو می باشد. امروزه برخی مردم این منطقه آش ترش را در آخرین چهارشنبه سال به نیت مردگان خود خیرات می کنند.

سمنان

آش گزنه و آش زرشک از غذاهای سنتی این منطقه است.

اردبیل

اردبیل است ومزه آش دوغ‌ اش. در هوای خنک اردبیل، خوردن آش دوغ محلی خیلی مزه می‌ دهد. در این آش از ماست یا دوغ تازه، سبزی آش یا سبزی های محلی و یا کوهی، برنج، نخود، تخم مرغ، سیر، نمک استفاده می شود، آش دوغ را هنوز هم در مناطق آذربایجان در مراسم های عروسی و دیگر مراسم ها سرو می کنند.

زنجان

غذاهای محلی استان زنجان را انواع آش چون: آش بلغور، آش رشته، آش انار، یوتی آش تشکیل می دهد. آش رشته یکی از معروف ترین و شناخته ترین آش های ایرانی است که تقریباً در سراسر شهرهای ایران پخته می شود. این آش نه تنها در مراسم های سنتی و مذهبی تهیه می شود بلکه در تمامی فصول سال و در سفره های نذری و افطاری نیز جایگاه خاصی دارد..

یزد

آش شولیو آش شلغم از غذاهای خوشمزه یزد است.

لرستان

آش بادمجان و آش ترخینه از خوراکی‌های معروف استان لرستان است. ترخینه از ترکیب بلغور گندم و جو در دوغ به دست می آید. بدین صورت که بلغور را به مدت چند ساعت با دوغ می پزند. بعد از پختن این ترکیب خمیری به دست می آید که آن را به صورت گلوله در آورده و در زیر آفتاب خشک می کنند. تکه های خشک ترخینه را می توان با افزودن حبوبات و سبزی های معطر به صورت آش ترخینه آماده کرد.

آش آبغوره، آش جو، آش شله قلمکار از دیگر آش های ایرانی هستند، اگر پیشنهادی دارید از طریق بخش نظرات این نوشته را تکمیل کنید.