چاشنی‌ها

سالم‌ترین و مضرترین چاشنی‌ها برای بدن

چاشنی‌های مختلف دارای مزایا و خطرات مختلفی برای سلامتی هستند. با مطالعه این مقاله اطلاعات خود را بالا ببرید و چاشنی‌های سالم تری انتخاب کنید.

هنگامی که در مورد چاشنی هات داگ یا همبرگر صحبت می کنیم، گزینه های شما فراتر از سس مایونز و خردل هستند. چاشنی های مختلف دارای مزایا و خطرات مختلفی برای سلامتی هستند. با مطالعه این مقاله اطلاعات خود را بالا ببرید و چاشنی های سالم تری انتخاب کنید.

سس پستو

همانطور که می بینید مصرف این چاشنی ها عذاب آور نیست. سس پستو خوشمزه، تازه و – مهمتر از همه – سالم است. از آنجا که پستو معمولا حاوی کمی فتا است، شما حتی می توانید پستو را به راحتی جایگزین پنیر کنید. به هر حال، پستو تنها یک چاشنی نیست.

خردل ساده

خردل شیرین، تند و بهتر از همه… بدون قند است! البته، در اینجا منطور خردل ساده است. تضمینی در مورد بدون قند بودن خردل عسلی و یا هر نوع خردل اصلاح شده دیگر وجود ندارد.در هر صورت، انواع خردل حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدان است! همچنین، خردل سرشار از زردچوبه است که خاصیت ضد سرطانی آن ثابت شده است.

سس سالسا

از آنجا که سس سالسا “معتبر” و با کیفیت اساسا سبزیجات خرد شده همراه با برخی از ادویه جات است، هیچ راهی برای اشتباه کردن وجود ندارد. سعی کنید هنگام خوردن هات داگ سالسا را جایگزین سس های تند، چرب و روغنی کنید.

سس گواکامول

نکته اصلی در مورد این سس: گواکامول از آووکادو ساخته شده است که دارای چربی های مضر هستند. با این حال، چربی های بدتری نیز وجود دارند! به جای سس مایونز یا پنیر، برای داشتن سسی با بافت خامه ای بدون چربی هایی که کلسترول را بالا می برند، از گواکامول استفاده کنید.

هوموس خانگی

هوموس خانگی یک چاشنی عالی برای غذاهای کبابی است! تهیه این سس نیز آسان است. همه چیزهایی که شما نیاز دارید نخود فرنگی، لیمو، کنجد و سیر است. هر ماده دیگری را نیز می توانید به آن اضافه کنید (مثلا فلفل قرمز یا سبز).

بعد از اینکه پنج چاشنی خوشمزه و سالم را به اشتراک گذاشتیم باید به معرفی چاشنی های مضر نیز بپردازیم. از مصرف چه چاشنی هایی باید اجتناب کنید؟ خود را برای کنار گذاشتن برخی چاشنی ها آماده کنید…

سس کچاپ

قبول کنید، این اتفاقی است که در حال وقوع است. بیشتر کچاپ هایی که از فروشگاه های مواد غذایی خریداری می کنید، حاوی شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) هستند. در صورتی که HFCS برای شما مضر است.

سس مایونز

سس مایونز گزینه واضح دیگری به عنوان چاشنی مضر است. مزایا و معایب سلامتی آن سال ها مورد بحث بوده است. به دنبال جایگزینی مانند روغن هسته انگور برای سس مایونز باشید و یا خود آن را تهیه کنید. با این حال، بهترین کار اجتناب از مصرف مایونز است.

انواع دیگر چاشنی سالاد

متاسفانه، بسیاری از چاشنی های سالاد (هر دو نوع خامه ای و سرکه ای) حاوی چربی بالا هستند.

Queso(نوعی پنیر)

این پنیر ماده غذایی دیگری است که شما قبلا در مورد عواقب منفی آن برای سلامتی مطلع بودید. نگاهی به توصیه های بالا بیندازید و سس پستو یا گواکامول را جایگزین این چاشنی کنید. هر دو گزینه روش های سالم تری برای داشتن سس خامه ای هستند.

عسل تقلبی همان قند مایع است

گرچه عسل واقعی حاوی آنتی اکسیدان های سالم است که برای بدن مفید است، اما بسیاری از برندهای عسل جعلی هستند. اگر می خواهید عسل مصرف کنید، مطمئن شوید که عسل واقعی است. در غیر اینصورت ممکن است عسلی که مصرف می کنید فقط حاوی شربت ذرت فروکتوز یا شیرین کننده های مصنوعی باشد!

چاشنی ها

گشت و گذاری در دنیای یک چاشنی‌ پرطرفدار

---

سُس فرانسوی سدیم یا همان نمک آن نسبت به سایر سُس‌ ها کمی بیشتر است و کالری بالایی دارد. سس مایونز یکی از پرکالری ‌ترین سُس ‌های موجود در بازار است که مصرف آن به افرادی که کلسترول بالا دارند یا از چاقی رنج می ‌برند، توصیه نمی ‌شود.

---

سس ‌ها، یکی از خوشمزه‌ ترین طعم‌ دهنده‌ ها به غذاهای ما هستند. هرچند که بیشتر متخصصان تغذیه به افراد توصیه می ‌کنند که برای حفظ سلامت‌ شان، کمتر سراغ سس‌ ها بروند‌ اما این خوراکی‌ ها در بین مردم طرفداران زیادی دارد.

نکته ‌ای که شما باید در مورد انواع سس ‌ها به آن توجه داشته باشید این است که حتما هنگام خرید به تاریخ تولید و انقضای آن ها توجه کنید و از خریدن سس‌ های باز و بدون نام‌ و نشان خودداری کنید.

ما در این مطلب، گشتی در دنیای سس ‌ها زده ‌ایم تا شما بتوانید هنگام خرید، بهترین نوع آن ها را انتخاب کنید.

راستی! یادتان باشد که شما به هیچ عنوان اجازه ی افزودن سُس به غذای بچه‌ های زیر 2 سال را ندارید!

سُس هزار جزیره

این سس حدود 485 کیلوکالری انرژی در هر 100 گرمش دارد و نمی ‌تواند گزینه مناسبی برای چاق ‌ها باشد.

شما می ‌توانید برای کاهش انرژی این سس،‌ آن را با ماست کم‌ چرب مخلوط کنید و به طعم دلخواه ‌تان برسید.

سُس فرانسوی

هر 100 گرم از سُس فرانسوی حدود 450 کیلوکالری انرژی دارد.

به علاوه، سدیم یا همان نمک این سس نسبت به سایر سُس‌ ها کمی بیشتر است و به همین دلیل مصرف آن به کسانی که مشکلات کلیوی به خصوص سنگ کلیه دارند و همچنین به فشارخونی‌ ها توصیه نمی ‌شود.

سُس تارتار

این سس در هر 100 گرمش 556 کیلوکالری انرژی و 60 گرم چربی دارد که جزو سس های پرکالری قرار می گیرد.

ترکیبات سس تارتار شامل روغن، سرکه، شکر، تخم ‌مرغ، نمک، سبزیجات معطر، پیاز، خیارشور و برخی افزودنی ‌های مجاز است و به همین خاطر سس مناسبی برای افراد چاق و مبتلایان به نقرس و ناراحتی ‌های گوارشی به حساب نمی ‌آید.

سُس گوجه‌ فرنگی یا کچاپ

سس کچاپ هم یک سُس کم ‌کالری به حساب می ‌آید. چون هر 100 گرم آن نزدیک به 100 کیلوکالری انرژی دارد. فقط حواس تان باشد که به خاطر شکری که در ترکیبات این سُس وجود دارد، ما استفاده از آن را به دیابتی‌ ها توصیه نمی ‌کنیم.

ضمن این که اگر شما هم جزو افرادی هستید که به گوجه‌ فرنگی حساسیت دارند، بهتر است قید سس کچاپ را بزنید. البته برخی انواع این سس بسیار تند است البته این سس کم‌ کالری است و طرفداران بسیاری در بین افرادی با ذائقه ‌های آتشین دارد.

به طوری که هر 100 گرم از سس تند، تنها 26 کیلوکالری انرژی دارد. اما یادتان نرود که تندی بیش از اندازه این نوع سس باعث می ‌شود ما مصرف آن را به کسانی که ناراحتی‌ های گوارشی مانند ریفلاکس،‌ زخم معده یا دوازدهه و خون ‌ریزی و ورم معده دارند، توصیه نکنیم.

در ضمن اگر مشکلات ریوی هم دارید، بهتر است که کمتر از این سُس استفاده کنید.

نکته ‌ای که شما باید در مورد انواع سس ‌ها به آن توجه داشته باشید این

است که حتما هنگام خرید به تاریخ تولید و انقضای آن ها توجه کنید و از

خریدن سس‌ های باز و بدون نام‌ و نشان خودداری کنید

سُس باربیکیو دودی

ترکیبات و ویژگی های این سس هم تقریبا شبیه همان سس کچاپ معمولی است با این تفاوت که دود طبیعی، برخی ادویه ‌جات و نشاسته تصفیه ‌شده هم برای تغییر طعم و بو به آن اضافه شده است و به همین خاطر مصرف آن به کسانی که ناراحتی‌ های گوارشی دارند، توصیه نمی ‌شود.

البته هر 100 گرم از این سس هم حدود 130 کیلوکالری انرژی دارد.

سُس مایونز

سس مایونز یکی از پرکالری ‌ترین سُس ‌های موجود در بازار است که مصرف آن به افرادی که کلسترول بالا دارند یا از چاقی رنج می ‌برند، توصیه نمی ‌شود.

هر 100 گرم از سس مایونز، حدود 720 کیلوکالری انرژی دارد. بنابراین اگر فرزند بالای 2 سال شما بد غذا و لاغر است یا این که خودتان لاغر هستید و دوست دارید که کمی چاق بشوید، می ‌توانید سس مایونز را به انواع ساندویچ ‌ها یا سالادهای ‌تان اضافه کنید و به این ترتیب، مصرف کالری روزانه ‌تان را بالا ببرید.

البته حواس تان باشد که در مصرف این سُس افراط نکنید تا دچار چربی خون بالا نشوید.

راستی! چون در سس مایونز از تخم ‌مرغ استفاده شده است، اگر نقرس داشته و یا به پروتئین‌ های حیوانی حساسیت دارید، باید دور این سُس را خط بکشید.

سس کچاپ

همه چیز درباره کچاپ

یکی از رایج‌ترین محصولات صنعتی گوجه فرنگی، سس است که امروزه همراه با بیشتر غذاها مصرف می شود.

سس گوجه فرنگی نیز مانند رب گوجه فرنگی باید دارای رنگی روشن و شفاف، بدون ناخالصی و مواد و دانه‌های تیره، با قوام و غلظت یکنواخت باشد و باید از مصرف سس گوجه ‌فرنگی که رنگ تیره و غلظت زیاد دارند، خودداری کرد.

کچاپ یا کتساپ چنانچه در برخی نقاط جهان نامیده می شود، یا سس گوجه، یک چاشنی ملس ترش و شیرین است که از گوجه، سرکه، شکر یا شربت ذرت با فروکتوز بالا، و مجموعه ای از سبزیجات معطر و ادویه های گیاهی و طعم دهنده هایی مانند پیاز، فلفل شیرین، میخک، دارچین، سیر و کرفس تهبه می شود.

کچاپ معمولا همراه با سیب زمینی سرخ شده یا چیپس، همبرگرها، ساندویچ ها، گوشت های سرخ یا گریل شده استفاده می شود. همچنین کچاپ به عنوان مایه اصلی و پایه برای سس های مختلفی نیز استفاده می شود. در کشورهایی مانند نیوزیلند و استرالیا، از این سس به عنوان سس اصلی پای گوشت استفاده می کنند.

تاریخچه

در دهه 1690، چینی ها معجونی از ترکیب ماهی شور (این ماهی با نمک و شکر و سرکه و ادویه درست می شود) و ادویه های مختلف به وجود آوردند و آن را "kôe-chia" یا "kê-chia" به معنی "شورابه حلزون یا ماهی شور" نامیدند.

در اوایل قرن هیجدهم، این سس راه خود را تا ایالات مالای (مالزی امروزی)، که توسط جستجوگران انگلیسی کشف شده بود، گشود و تا 1740 جز تولیدات مهم انگلیسی شد.

با اینکه کچاپ امروزی بر پایه گوجه فرنگی تهیه می شود، تا حدود یک قرن بعد از اولین نوع های خود به وجود نیامده بود. در سال 1801، یک دستورالعمل برای کچاپ گوجه فرنگی توسط سندی اَدیسون ساخته شد و بعدها در کتاب "کتاب آشپزی آمریکائی، کتاب خانه شکری" چاپ شد.

جیمز مِیس نیز یک دستورالعمل دیگر درسال 1812 منتشر کرد.

در 1824، یک دستورالعمل طبخ کچاپ با استفاده از گوجه فرنگی، توسط یک خانم خانه دار از ویرجینیا نوشته شد؛ (که تحت تاثیر از کتاب آشپزی قرن نوزدهم، نوشته ماری رندالف از خانواده توماس جفرسون رئیس جمهور آمریکا بود). همچنین از قرن نوزدهم آشپزهای آمریکائی شروع به شیرین کردن کچاپ کردند.

همچنان که قرن در حال پیشرفت بود، محبوبیت کچاپ گوجه فرنگی در ایالات متحده تحت تاثیر اشتیاق زیاد آمریکائی ها به گوجه فرنگی، رو به صعود رفت. کچاپ گوجه فرنگی به صورت بومی توسط کشاورزان به فروش می رسید. باور بر این است که مردی به نام جوناس یرکس، اولین شخصی بود که کچاپ گوجه فرنگی را به صورت یک پدیده ملی درآورد. او تا 1837 سس را در سراسر کشور تولید و توزیع کرده بود.

مدت کوتاهی پس از آن، شرکت های دیگر راه را ادامه دادند. اف هاینز و جِی هاینز تولید کچاپ گوجه فرنگی خود را در 1876 راه اندازی کردند. کچاپ گوجه فرنگی هاینز به این صورت تبلیغ شد: "آسایش خاطری خجسته برای مادران و تمام زنان یک خانواده!". یک شعار که گریز زده بود به فرآیند طویل و شاقی که برای تهیه کچاپ گوجه فرنگی در خانه ها لازم است.

در سال های اولیه قرن بیستم، بعد از مباحثه بر سر استفاده از بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده در سس، کچاپ امروزی پدیدار شد. هاروی دبلیو وایلی، پدر مدیریت غذایی و دارویی در ایالات متحده، ایمنی بنزوات را که در قانون دارو و خوراک خالص مردود شده بود، زیر سوال برد. در جواب، موسسان شرکت به همراه هنری جِی هاینز، یک دستورالعمل جایگزین ارائه کردند که احتیاج استفاده از آن نگهدارنده را حذف می کرد.

پیش از هاینز (و مبتکران هم کار او) کچاپ گوجه فرنگی صنعتی رقیق و آبدار بود، که این تا اندازه ای به دلیل استفاده از گوجه فرنگی های کال بود که دارای پکتین (ژلاتین گیاهی) کمی بودند. سرکه آنها کمتر از کچاپ های امروزی بود. به علت ترشی کردن گوجه فرنگی های رسیده، نیاز به بنزوات، بدون ضایع شدن یا کاهش طعم، از بین رفت. اما تغییراتی که به علت خواسته حذف بنزوات اعمال شده بود، از طرفی دیگر، تغییراتی را باعث شد که خبرگانی ماننداندرو اف اسمیت، بر این باورند که کلید تحکیم کچاپ گوجه فرنگی، به عنوان سس برتر و غالب در آمریکا شود.

ابتکارات واپسین

در فست فودها، کچاپ غالبا به صورت بسته بندی های کوچک که مایه را در درون نگه می دارند، توزیع می شود. مصرف کنندگان کنار یا بالای بسته را برش می دهند و کچاپ را با فشار از بسته خارج می کنند. در 2010، هاینز جایگزین "فنجان فشاری و آغشته ای" برای این بسته ها ارائه داد که روش پاکیزکی بیشتر در مراحل تولید و توزیع را عرضه می کرد.

در اکتبر 2000، هاینز، کچاپ های رنگی با نام EZ Squirt را معرفی کرد، که نهایتا رنگهای سبز، بنفش، صورتی، نارنجی، سبزآبی و آبی را شامل می شد. این محصولات با اضافه کردن رنگ های خوراکی به کچاپ سنتی ساخته می شد. از ژانویه 2006، تولید این محصولات متوقف شد.

جدولی که در ادامه خواهد آمد، ارزش های غذایی کچاپ را، بر مبنای اطلاعات USDA Food Nutrient Database نشان می دهد.

ارزش غذایی کچاپ در هر 100 گرم:

انرژی	100kcal-419kj
آب	68.33 گرم
پروتئین	1.74 گرم
چربی	0.49 گرم
کربوهیدرات	25.78 گرم
سدیم	1110 میلی گرم
ویتامین ث	15.1 میلی گرم
لیکوپن	17.0 میلی گرم

کچاپ خواص زیادی دارد که به دلیل وجود نمک و شکر تحت الشعاع قرار می گیرند. کچاپ معدن لیکوپن است، یک نوع آنتی اکسیدان که مانع بروز برخی از انواع سرطان ها می شود. به ویژه این موضوع در کچاپ های ارگانیک بسیار صادق هستند، چرا که کچاپ های ارگانیک سه برابر بیشتر حاوی لیکوپن هستند. کچاپ مانند سس مارینارا (سس پاستا) و دیگر غذاهای دارای گوجه فرنگی پخته شده، میزان زیادی لیکوپن برای هر پرس غذا تولید می کند. به این خاطر که طبخ، لیکوپن را فعال تر می کند.

در می 2010، هانتس استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در تولید کچاپ های خود را در جواب مستقیم به درخواست خریدارن، پایان داد.

دستورالعمل سس گوجه فرنگی که در ادامه آمده است، دستوری است که توسط سندی ادیسون در 1801 ابداع شد و بعدها در کتاب "کتاب آشپزی آمریکائی، کتاب خانه شکری" چاپ شد.

1. در یک روز گرم، گوجه فرنگی های کاملا رسیده را در میان دستان خود به قدری بفشارید تا به صورت پوره ای درآیند، سپس برای هر 100 گوجه فرنگی مقدار نیم پوند (حدود 220 گرم) نمک مرغوب اضافه کنید و انها را به مدت دو ساعت بجوشانید.
2. برای جلوگیری از سوختن و ته گرفتگی، مواد را خوب هم بزنید.
3. مواد را به همان صورت داغ و با یک قاشق نقره از یک صافی عبور دهید تا زمانی که هیچ چیز جز پوست باقی نماند، سپس برای طعم به آن کمی پوست جوز، 3 عدد جوز، فلفل شیرین، میخک، دارچین، زنجبیل و فلفل تند اضافه کنید.
4. مایه را روی حرارت ملایم تا زمانی که کاملا غلیظ شود بجوشانید و در تمام مدت آن را هم بزنید.
5. وقتی که مایه کاملا سرد شد آن را در بطری بریزید.
6. 100 گوجه فرنگی به میزان 4 تا 5 بطری سس خواهد شد و این مواد به مدت دو تا سه سال قابلیت استفاده شدن دارند.

نمکی که در این دستورالعمل استفاده شده که باعث ماندگاری مواد می شود و نگهدارنده است، باعث می شود که مواد بسیار شور مزه شوند. این دستورالعمل از لحاظ اینکه گوجه فرنگی در اوایل 1800 در آمریکای شمالی زیاد پذیرفته نبود، مهم است. بسیاری از مردم باور داشتند که گوجه فرنگی سمی است.

نحوه تولید صنعتی

برای درست کردن کچاپ نیاز به گوجه فرنگی های کاملاً رسیده، سرکه سفید، نمک، شکر، موسیر، پیاز، فلفل سیاه، و زنجبیل است. البته می توان از سایر افزودنی های دلخواه نظیر سبزی های معطر نیز بهره گرفت. روش تهیه سس به این شکل است که ابتدا گوجه فرنگی ها را خرد کرده، در سرکه می ریزند و می جوشانند، سپس نمک را به آن اضافه کرده و خوب هم می زنند. ماده به دست آمده را پس از فشرده سازی از صافی رد می کنند تا دانه ها و پوست گوجه فرنگی از آن جدا شود. بعد شکر را به آن اضافه کرده و مجدداً می جوشانند. سپس ترکیب به دست ‌آمده را با سایر چاشنی ها مخلوط کرده و خوب هم می زنند تا کاملاً غلیظ شده و آماده مصرف شود.