«آبدوغ خیار»

«آبدوغ خیار» و معجزاتِ سبزی خوردن

بر سر سفره ایرانی، سبد سبزی تازه، شاهکاری است از رنگ و طراوت و عطر اشتهاآور ترکیبی از سبزی های گوناگون که نزد ما ایرانیان به «سبزی خوردن» مشهور شده است.

رسم کائنات و جهان است که بر مدار مهر و محبت می گردند. به قول عطار «همه ذرات عالم «همه ذرات عالم مست عشقند...». اگر با این دید به جهان پیرامون بنگریم چنان که پیشینیان بزرگوارمان می نگریسته اند، آن گاه جهان در چشم ما رنگی از محبت می گیرد. به راستی که چنین است، درخت مهربانانه سایه سارش را بر زمین می گسترد و خاک بی منت غذای گیاه را می دهد و خورشید بر همه آفاق یکسان می تابد و بر همه جهان روزی ای مقدر شده است.

ایرانیان به طبیعت بی مانند و رنگارنگ ایران عاشقانه می نگریسته اند و خاک گوهربیزش را بزرگ می داشته اند و از منابعش به قدر و اندازه ای کام می گرفته اند که خشک و بی حاصلش نکنند. حفر قنات، این ابتکار سترگ پدران ما از همین نگاه عاشقانه و مهربانانه به طبیعت پدید آمده است. ایرانیان منابع اندک آبی خود را مدیریت می کرده اند و با آن آب کشت و زرعی راه انداخته و محصولاتی عمل می آورده اند که مانندش به هیچ جای عالم یافت نمی شده و نمی شود.

 

 

همان قدر که آشپزان هندو در به کار بردن و آمیختن ادویه ها و استفاده از انواع ریشه و غده و پوست و برگ درختان تبحر و استادی داشته اند، خوالیگران ایرانی از ترکیب سبزی های معطر، خورش ها و چاشنی هایی بی مانند و خوش خوراک پدید آورده اند. به ترکیب جادویی سبزیجات و اندازه هر کدام از آن ها در خورش قورمه سبزی نگاه کنید، به ترکیب نعناع و جعفری در خورش های سبز ترش مزه بنگرید: هر جزئی در آفریدن طعم نهایی نقشی مهم دارد که حاصل این ترکیب و آمیختگی می شود معجزه ای به نام قورمه سبزی.

ساختن انواع پلوی سبزی دار و به کاربردن سبزی ها به عنوان طعم دهنده اصلی در آش ها و اشکنه ها از دیگر بدایع آشپزی ایرانی است. خوالیگرانِ ما آموختند که چگونه سبزی های خوش عطر نازک تن را خشک کنند یا در ترشی ها و شورها به کار برند تا بتوانند در فصول دیگر هم از آن ها بهره گیرند.

بر سر سفره ایرانی، سبد سبزی تازه، شاهکاری است از رنگ و طراوت و عطر اشتهاآور. ترکیبی از سبزی های گوناگون که نزد ما ایرانیان به «سبزی خوردن» مشهور شده است و تا آن جا که می دانم تناول چنین ترکیبی از سبزی تازه و به این راه و روش فقط نزد ایرانیان معمول است و به راستی که چه رسم خوشایند و بی همتایی است. برخی از این سبزی ها فقط در ایران به دست می آیند و در ایران خورده می شوند. من، خود، شاهی را در بازارهای دیگر نیافته و ندیده ام.

 

ترکیب سبزی های بر سر سفره معمولا چنین است: پیازچه، تربچه و جعفری. در گذشته بابونه هم در این سیاهه جای داشته و امروز دیگر رواجی ندارد. هر کدام آراسته به طعم و بافت و خاصیتی هستند و خوردنشان لذت و لطفی دارد که در عالم مجو.

خدای خانگان- زنان ایرانی- سبزی ها را دسته دسته پاک و پاکیزه می کنند و می شویند و با سلیقه در سبدهایی آراسته می نهند و بر سر خوان می گذارند. گویی تکه ای از طبیعت زیبای ایران با همه طراوت و طعم و عطرش را بر خورندگان عرضه کرده اند.

خوردن سبزی آدابی هم دارد. به عقیده من باید همه انواع سبزی را با هم خورد و از جدا کردن آن ها صد البته خودداری کرد. سفره نشینان کارآزموده رندی می کنند و غالبا شاهی و ریحان بنفش را جداگانه میل می فرمایند و مابقی را می گذارند. به نظر من باید از سبزی ها یک جا لقمه ای گرفت و به دهان گذاشت و از عطر بی بدیل و تازگی اش حظ بلیغ برد.

ترکیب همین سبزی ها با تکه ای پنیر بی بدیل تبریز یا لیقوان و نان سنگک دو آتشه به همراه لیوانی چای شیرین یا شربت سکنجبین، خوراک کامل لذیذی است که در گرمای تابستانی بسی گواراست.

اگر دسته ای از همین ترکیب «سبزی خوردن» را خرد کنید و در ماست غیرکارخانه ای، ترجیحا گوسفندی، بریزید و مشتی هم کشمش پلویی بشویید و پاکیزه بر آن بیفزایید، مقدمات آبدوغ لطیف و خوشمزه بی نظیری تدارک فرموده اید. می ماند مشتی نان خشک و چند تکه یخ. این ترکیب بی نظیر را که تناول فرمایید، بی گمان خواب بر شما مستولی می شود، چه باک، برگ سبز شماره 16 را بیابید؛ آواز استاد تاج اصفهانی و نی استاد کسایی و تار و سه تار استادان شهناز و عبادی. چشم های مبارک را ببندید و گوش سپارید به آن جا که تاج بزرگ می خواند: «طفیل هستی عشقند آدمی و پری...»

آلبالو پلوی اصیلِ ایرانی

طرز تهیه آلبالو پلوی اصیلِ ایرانی

آلبالو پلو غذای خوشمزه و اصیل ایرانی است. حالا که فصل آلبالو رسیده است، حیف است پختن این غذای خوشمزه را از دست بدهید.

امتیاز خبر: 92 از 100 تعداد رای دهندگان 5498

ماهنامه سفره ایرانی: آلبالو پلو غذای خوشمزه و اصیل ایرانی است. حالا که فصل آلبالو رسیده است، حیف است پختن این غذای خوشمزه را از دست بدهید.

 

مواد لازم:

  برنج: 500 گرم

• آلبالو (مربا): یک و یک دوم پیمانه
• گوشت (چرخ کرده): 200 گرم
• پیازداغ: یک ق س
• روغن: 50 گرم
• زعفران (ساییده): یک ق چ
• خلال پسته و بادام: جهت تزیین
• پیاز (متوسط): یک عدد
• فلفل سیاه (پودر شده): به میزان لازم
• نمک: به میزان لازم

 

 طرز تهیه:

 

1. برنج را شسته و با کمی نمک و آب آن را برای 2 الی 3 ساعت خیس کنید. گوشت چرخ کرده را به همراه یک عدد پیاز متوسط رنده شده، کمی نمک و پودر فلفل سیاه خوب ورز دهید تا گوشت چسبنده و یکدست شود.

 

2. گوشت را به شکل کوفته های ریز و یکدست درست کرده و در تابه ای چرب کنار یکدیگر بچینید (بهتر است از ظرف نچسب استفاده نمایید). سپس تابه کوفته ریزه را روی حرارت متوسط قرار داده و به آرامی کوفته ها را بدون اینکه به آب بیافتند سرخ کرده و کنار بگذارید.

3. مقدار مناسبی آب را جوش آورده و برنج را برای آبکش کردن آماده نمایید. ته ظرف نچسبی را روغن ریخته و ته دیگ سیب زمینی بچینید (این ته دیگ دیرتر می سوزد). یک سوم از برنج آبکش شده را در ظرف ریخته و کمی مربای آلبالو بدون شیره روی آن بریزید، سپس لایه های بعدی را به همین شکل تا آخر ادامه دهید.

4. در آخر اگر مایل بودید مقداری از شیره رقیق آلبالو را روی برنج به همراه کمی کره آب شده ریخته و برنج را دم کنید. توجه داشته باشید که این پلو خیلی سریع می سوزد پس شعله را بسیار ملایم کرده و مدت زمان پخت را بالا ببرید.

5. زمان سرو برنج را در ظرف مخصوص سرو کشیده روی آن را با برنج زعفرانی، خلال پسته و خلال بادام خیس خورده به همراه کوفته ریزه ها تزیین کرده و در کنار مربای آلبالو اضافه سرو نمایید.