«آبدوغ خیار»

«آبدوغ خیار» و معجزاتِ سبزی خوردن

بر سر سفره ایرانی، سبد سبزی تازه، شاهکاری است از رنگ و طراوت و عطر اشتهاآور ترکیبی از سبزی های گوناگون که نزد ما ایرانیان به «سبزی خوردن» مشهور شده است.

رسم کائنات و جهان است که بر مدار مهر و محبت می گردند. به قول عطار «همه ذرات عالم «همه ذرات عالم مست عشقند...». اگر با این دید به جهان پیرامون بنگریم چنان که پیشینیان بزرگوارمان می نگریسته اند، آن گاه جهان در چشم ما رنگی از محبت می گیرد. به راستی که چنین است، درخت مهربانانه سایه سارش را بر زمین می گسترد و خاک بی منت غذای گیاه را می دهد و خورشید بر همه آفاق یکسان می تابد و بر همه جهان روزی ای مقدر شده است.

ایرانیان به طبیعت بی مانند و رنگارنگ ایران عاشقانه می نگریسته اند و خاک گوهربیزش را بزرگ می داشته اند و از منابعش به قدر و اندازه ای کام می گرفته اند که خشک و بی حاصلش نکنند. حفر قنات، این ابتکار سترگ پدران ما از همین نگاه عاشقانه و مهربانانه به طبیعت پدید آمده است. ایرانیان منابع اندک آبی خود را مدیریت می کرده اند و با آن آب کشت و زرعی راه انداخته و محصولاتی عمل می آورده اند که مانندش به هیچ جای عالم یافت نمی شده و نمی شود.

 

 

همان قدر که آشپزان هندو در به کار بردن و آمیختن ادویه ها و استفاده از انواع ریشه و غده و پوست و برگ درختان تبحر و استادی داشته اند، خوالیگران ایرانی از ترکیب سبزی های معطر، خورش ها و چاشنی هایی بی مانند و خوش خوراک پدید آورده اند. به ترکیب جادویی سبزیجات و اندازه هر کدام از آن ها در خورش قورمه سبزی نگاه کنید، به ترکیب نعناع و جعفری در خورش های سبز ترش مزه بنگرید: هر جزئی در آفریدن طعم نهایی نقشی مهم دارد که حاصل این ترکیب و آمیختگی می شود معجزه ای به نام قورمه سبزی.

ساختن انواع پلوی سبزی دار و به کاربردن سبزی ها به عنوان طعم دهنده اصلی در آش ها و اشکنه ها از دیگر بدایع آشپزی ایرانی است. خوالیگرانِ ما آموختند که چگونه سبزی های خوش عطر نازک تن را خشک کنند یا در ترشی ها و شورها به کار برند تا بتوانند در فصول دیگر هم از آن ها بهره گیرند.

بر سر سفره ایرانی، سبد سبزی تازه، شاهکاری است از رنگ و طراوت و عطر اشتهاآور. ترکیبی از سبزی های گوناگون که نزد ما ایرانیان به «سبزی خوردن» مشهور شده است و تا آن جا که می دانم تناول چنین ترکیبی از سبزی تازه و به این راه و روش فقط نزد ایرانیان معمول است و به راستی که چه رسم خوشایند و بی همتایی است. برخی از این سبزی ها فقط در ایران به دست می آیند و در ایران خورده می شوند. من، خود، شاهی را در بازارهای دیگر نیافته و ندیده ام.

 

ترکیب سبزی های بر سر سفره معمولا چنین است: پیازچه، تربچه و جعفری. در گذشته بابونه هم در این سیاهه جای داشته و امروز دیگر رواجی ندارد. هر کدام آراسته به طعم و بافت و خاصیتی هستند و خوردنشان لذت و لطفی دارد که در عالم مجو.

خدای خانگان- زنان ایرانی- سبزی ها را دسته دسته پاک و پاکیزه می کنند و می شویند و با سلیقه در سبدهایی آراسته می نهند و بر سر خوان می گذارند. گویی تکه ای از طبیعت زیبای ایران با همه طراوت و طعم و عطرش را بر خورندگان عرضه کرده اند.

خوردن سبزی آدابی هم دارد. به عقیده من باید همه انواع سبزی را با هم خورد و از جدا کردن آن ها صد البته خودداری کرد. سفره نشینان کارآزموده رندی می کنند و غالبا شاهی و ریحان بنفش را جداگانه میل می فرمایند و مابقی را می گذارند. به نظر من باید از سبزی ها یک جا لقمه ای گرفت و به دهان گذاشت و از عطر بی بدیل و تازگی اش حظ بلیغ برد.

ترکیب همین سبزی ها با تکه ای پنیر بی بدیل تبریز یا لیقوان و نان سنگک دو آتشه به همراه لیوانی چای شیرین یا شربت سکنجبین، خوراک کامل لذیذی است که در گرمای تابستانی بسی گواراست.

اگر دسته ای از همین ترکیب «سبزی خوردن» را خرد کنید و در ماست غیرکارخانه ای، ترجیحا گوسفندی، بریزید و مشتی هم کشمش پلویی بشویید و پاکیزه بر آن بیفزایید، مقدمات آبدوغ لطیف و خوشمزه بی نظیری تدارک فرموده اید. می ماند مشتی نان خشک و چند تکه یخ. این ترکیب بی نظیر را که تناول فرمایید، بی گمان خواب بر شما مستولی می شود، چه باک، برگ سبز شماره 16 را بیابید؛ آواز استاد تاج اصفهانی و نی استاد کسایی و تار و سه تار استادان شهناز و عبادی. چشم های مبارک را ببندید و گوش سپارید به آن جا که تاج بزرگ می خواند: «طفیل هستی عشقند آدمی و پری...»

غذاهای محلی کرمان

غذاهای محلی کرمان | آش و آبگوشت های سنتی

در هر شهر و روستایی فرهنگ خاصی حاکم است که قسمتی از این فرهنگ به غذا و نحوه ی طبخ آن ها مربوط می شود که با توجه به ماده ی غذایی در اختیار و آب و هوای  منطقه غذا های گوناگونی بر سر سفره ها قرار می گیرد. در زندگی و روزمرگی های امروزه در شهر های بزرگ عطر غذاهای سنتی و محلی کمتر به مشام می رسد و یا حتی گاهی برخی از آن ها کاملا فراموش شده اند. گاهی در برخی از کوچه و خیابان ها می توانید بوی خوش غذاهای محلی را به راحتی احساس کنید. 
در ایران غذاهای محلی بسیاری وجود دارد که اگر بخواهید هر روز نوع متفاوتی از این غذا ها را بپزید، در یک سال حتی یک بار هم مزه ای تکراری نخواهید چشید. هر شهری در ایران غذاها مخصوص به خود را دارد و استان کرمان یکی از خوشمزه ترین و متنوع ترین غذا ها را در فرهنگ خود جای داده است؛ غذاهایی که در سفرتان به این شهر بی انصافی است که آن ها را امتحان نکنید. در کرمان انواع و اقسام خورش، خوراک، آش و آبگوشت های محلی طبخ می شوند. در این مطلب تنها به سراغ خوراک،آش و آبگوشت های محلی کرمان می رویم و در سفرهای بعدی طعم سایر غذاهای این خطه را خواهیم چشید.

فرهنگ غذایی استان کرمان

استان کویری کرمان علاوه بر این که یکی از قطب های تاریخی ایران عزیزمان است، به عنوان یکی از مراکز لذیذ غذاهای ایرانی هم از آن یاد می شود. مردم این استان فرهنگ خاصی دارند که مسلما غذا بخشی مهمی از این فرهنگ را تشکیل می‌دهد.
زنان کرمانی به کدبونایی مشهورند و طعم غذای مادرها و مادربزرگ‌های کرمانی با هیچ طعمی قابل مقایسه نیست. اگر چه تعدادی از غذاهای لذیذ و سنتی کرمان فراموش شده‌اند، اما باز هم عطر خوش غذاهای متنوع کرمانی از خانه‌ها به مشام می‌رسد.
یکی از معروفترین ادویه های این استان زیره است که در سراسر کشور به عنوان مرغوب ترین نوع از آن یاد می شود زیرا بسیار خوش عطر تر است. بنابراین در این استان در بیشتر غذاها از آن استفاده می کنند . 
یکی از ماده های غذایی که در اکثر غذا ها به چشم میخورد کشک است و کرمانی ها طرفدار  صددرصدی کشک هستند..

آبگوشت های کرمان

استان کرمان آبگوشت های گوناگونی دارد که هر کدام در نوع خودشان بی نظیرند. از میان آن ها می توان به آبگوشت لیمو، آبگوشت یخنی، آبگوشت متنجبه، آبگوشت امام حسینی، آبگوشت ترشاله، آبگوشت تنگاب، آبگوشت سبزی، آبگوشت غوره، آبگوشت قاتقو و آبگوشت قیمه اشاره کرد. در ادامه به معرفی برخی از این آبگوشت ها را پرداخته ایم:

۱) آبگوشت متنجنه

این آبگوشت خوشمزه و لذیذ یکی از غذاهای های شهر رفسنجان کرمان است که در عزاداری ها به عنوان نذری پخته می شود. این غذای خوش طعم از نخود، لوبیا چیتی، پیاز خرد شده، گوشت گوسفند خرد شده، دنبه، ترخون، جعفری و شنبلیله، سیب زمینی، برگه زردآلو، بِه خرد کرده، مغز گردوی خرد کرده، نمک، فلفل و زردچوبه تهیه می شود.

برای تهیه کردن این آبگوشت خوشمزه ابتدا مقداری پیاز و گوشت را در ظرفی تفت داده، سپس نمک، فلفل، حبوبات و زردچوبه را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا بپزند. نخود های خیس خورده را با پیاز میکس کنید و با دنبه در ظرفی ریخته  وروی حرارت قرار دهید تا روغن دنبه خارج شود و به آن رب گوجه فرنگی و سبزی ها را به آن اضافه کنید. در آخر همه ی مواد پخته شده را با سیب زمینی، برگه زردآلو، به و گردو در ظرفی ریخته و اجازه دهید آبگوشت جا بیفتد.

این آبگوشت به آبگوشت امام حسینی معروف است که در عزاداری های ماه محرم یکی از پرطرفدارترین نذری ها در میان کرمانی ها می باشد.

۲) آبگوشت بزقرمه

این آبگوشت به آبگوشت کرمانی هم معروف است. برای پختن این خوشمزه ی لذیذ به گوشت با استخوان، پیاز، نخود لپه شده، کشک، سیر، زعفران، نمک، فلفل و زردچوبه ومقداری سیر داغ احتیاج دارید. ابتدا گوشت، پیاز خرد شده، سیر و نخود را در یک قابلمه مناسبی ریخته و مقداری آب جوش اضافه کنید تا همه ی مواد را در بر بگیرد. سپس آن را روی حرارت قرار داده و پس از جوش آمدن حرارت را کم کنید و دو تا سه ساعت صبر کنید تا پخته شود. سپس کشک و نمک و فلفل را اضافه کنید و در قابلمه را باز بگذارید و حرارت را هم کم کنید تا ریز جوش بزند و پخته شود. آبگوشت شما آماده است، آن را در ظرف مخصوص کشیده و روی آن را با سیر داغ و کمی زعفران تزئین کنید.
استان کرمان نوعی خورش به نام بزقرمه هم دارد .

۳) آبگوشت زیره

غذاهای سنتی کرمان به سبب استفاده از ادویجات محلی مثل زیره، عطر و طعم خاص و فراموش نشدنی دارند. اگر می خواهید یک آبگوشت متفاوت را بچشید که طعمش در خاطرتان باقی بماند، آبگوشت زیره بهترین انتخاب است.
این غذا از گوشت آبگوشتی، پیاز، سیر، پودر زیره سیاه، رب گوجه‌فرنگی، نمک، فلفل و زردچوبه تهیه می شود. ابتدا باید گوشت و پیاز را بدون روغن تفت داد و سیر،پودر زیره، رب گوجه‌فرنگی، فلفل، زردچوبه و چند لیوان آب را به آن ها اضافه کنید و به مدت ۳ ساعت با شعله کم بپزید. وقتی گوشت خوب پخته شد به آن کمی نمک بیافزایید.

کرمانی ها این غذا را با نان میل می کنند و گاهی درون آن نان محلی ترید می کنند. برای خوش طعم شدن غذا می توانید پس از پخت کامل آبگوشت به آن مرزه خشک یا ترخون خشک اضافه کنید. قابل ذکر است که کرمانی های قدیم به جای رب از ادویه برای رنگین کردن آبگوشت استفاده می کردند.

۴) آبگوشت بادمجان و کشک

آبگوشت بادمجان و کشک یکی از محبوب ترین غذاها در میان کرمانی هاست. مواد اولیه ی این غذا کشک، گوشت چرب با استخوان، نخود، لوبیای سفید، سیب زمینی، پیاز، بادمجان، چغندر، خیار، نمک، فلفل و زردچوبه است. برای طبخ این غذا ابتدا باید نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنیم و با پیاز، گوشت استخوان دار و حبوبات روی حرات قرار می دهیم. پس از آن زردچوبه و فلفل و سیب زمینی را اضافه می کنیم. پس از پخت سیب زمینی آن را از روی حرارت بردارید سپس بادمجان ها در روغن سرخ می کنید. چغندرها را کف تابه گذاشته و روی آنها بادمجان می چینیم. کمی از آب گوشت را روی آن ریخته و در تابه را می گذاریم تا بپزند. سپس نیمی از بادمجان ها را با مقداری آبگوشت و کشک مخلوط کرده و می کوبیم. بعد به آبگوشت افزوده و حرارت را ملایم می کنیم تا گرم بماند.
 بقیه بادمجان ها را با چغندر پخته در دیس بگذارید و کنار ظرف را با خیار تزیین کنید. مردم کرمان معتقدند که چغندر و خیار، گرمی بادمجان را مهار می کند.

آش های کرمان

در استان زیبای کرمان آش های خوشمزه ای طبخ می شود که معروف ترین آن ها را برا ی شما معرفی می کنیم:

۱) آش آماج

یکی از آش های پر طرفدار کرمان آش آماج (یا اماج و یا عاماج) و یا همان شولی کرمان است که برای تقویت سیستم ایمنی بدن، درمان سرماخوردگی، آنفلونزا، کم خونی و  دعفونی کردن معده و روده مفید می باشد. مواد اولیه ی این آش شامل سبزی آش خرد شده، عدس پخته، لوبیا پخته، پیاز داغ، نعنا داغ، آرد الک شده، نمک و فلفل می شود. برای این آش خوش طعم  ابتدا باید سبزی را به آب در حال جوش اضافه کرده و پس از ۱۰ دقیقه عدس و لوبیا را همراه با فلفل، پیاز داغ و نعنا داغ به آش اضافه کنید.
اینک زمان آن رسیده که آماج را آماده کنید. برای تهیه آماج آرد و نمک را در کاسه مناسب بریزید و مخلوط کنید و به آرامی روی آن آب بپاشید تا به حالت خرده نان درآید. آماج آماده شده را به آش اضافه کنید و فرصت دهید تا آش جا بیفتد.

۲) آش گندم شیر

این آش یکی از غذا هایی محبوب استان کرمان است که برای پخت این غذا از  نخود، گوشت با استخوان، نمک، زردچوبه و فلفل، کشک ساییده شده، گندم شیر، رشته آش، سیر، نعنا داغ و پیاز استفاده می کنند. برای پخت این آش ابتدا باید گندم شیر را تهیه کنید. گندم شیر بسیار مقوی است و در چند آش سنتی استان کرمان مورد استفاده قرار می گیرد. برای بدست آوردن آن ابتدا گندم ها را به صورت بلغور آسیاب کنید و مخلوط حاصله را الک کنید تا آرد آن جدا شود. پس از آن گندم ها را با شیر، سیاهدانه، زنجبیل، فلفل، زردچوبه، زیره و نمک بپزید. مخلوط را روی پارچه ای داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید تا کاملاً خشک شود.

سپس گوشت و نخود را همراه پیاز، زردچوبه و فلفل درون قابلمه ای جداگانه بپزید و پس از له کردن گوشت ها گندم شیر را به آن اضافه کنید و پس از پخت مقداری کشک بیفزایید. رشته آش را به دیگر مواد اضافه کنید و در آخر نعنا داغ و سیر داغ را درون قابلمه آش گندم شیر بریزید و صبر کنید تا کاملاً بپزد.

۳) آش روزه

کرمانی های ساکن بردسیر این آش را در ماه رمضان و معمولا در حسینیه ها و مساجد می پزند. از شب اول ماه رمضان چند جارچی در کوچه‌ها با خواندن شعرهای مخصوصی آجیل و سبزی مخصوص آش را جمع‌آوری می‌کنند و تمام چیزهایی را که هر روز به دست آوردند را تحویل انبار می‌دهند. همه‌روزه برای افطار آش می‌پزند و بین خانه‌های آبادی تقسیم‌می‌کنند. اهالی خوردن این آش را ثواب می‌دانند و اعتقاد دارند پس از خوردن آش روزه، روزه بر آنها سهل و آسان می‌شود. در پخت این آش از جو پوست کنده، نخود، لوبیا و عدس استفاده می شود. در بعضی نقاط کرمان سبزی هایی شامل تره، جعفری، اسفناج ، گشنیز، شوید و چغندر را هم به آش اضافه می کنند.
برای پخت این آش ابتدا باید از یک روز قبل، حبوبات و جو را در آب خیس کنید و پس از آن حبوبات و جو را بپزید ودر آخر سبزی و کشک و نعناع داغ را به آن اضافه کنید. در صورت تمایل می توانید در آن سیرابی هم استفاده کنید.

۴) آش رشته کرمان

آش رشته یکی از آش های سنتی ایران است که در هر استانی به شیوه ای متفاوت پخت می شود. در کرمان این آش با کوفته ریزه هایی درون آن سرو می شود.  کرمانی ها این آش را با سرکه یا شربت سکنجبین میل می کنند. برای پخت این آش لذیذ ابتدا باید کوفته ریزه های آن را تهیه کنید. برای این کار به گوشت چرخ‌ کرده، آرد نخودچی، پیاز، دارچین، نمک، فلفل، زردچوبه، دانه هل سبز، زعفران، خلال بادام، پسته، پرتقال، شربت سکنجبین و روغن سرخ کردنی نیاز دارید. گوشت چرخ‌ کرده، آرد نخودچی و پیاز رنده شده، دارچین، نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران را درون ظرفی ریخته و آن را خوب ورز می‌دهیم تا چسبنده شود. حالا مواد را به اندازه فندق در دست گلوله کنید و یک دانه سیاه مغز هل میان آن قرار دهید. در آخر کوفته ریزه‌ها را در روغن سرخ کنید و پس از آن کمی سکنجبین به آن بیافزایید. و سپس آن ها را به آش بیافزایید

خوراک های کرمان

 در میان غذاهای کرمانی، خوراک های لذیذی نیز به چشم می خورند که از این قرارند:

۱) آب گرمو 

آبگرمو یا اشکنه ی کرمانی نوعی غذای محلی در این استان است که در اقسام نقاط کشور به شیوه های گوناگون طبخ می شود. برای پخت این خوراک خوشمزه به پیاز، روغن، تخم مرغ، سیب زمینی، آرد گندم، رب یا گوجه فرنگی تازه، زردچوبه، نمک، فلفل و ترخون احتیاج دارید. ابتدا باید پیاز و سیب زمینی را سرخ کرده و مقداری زردچوبه و رب گوجه و آرد گندم را به آن اضافه کنید، سپس آب گرم به آن ها اضافه کنید و با حرارت کم آن ها را دم دهید. تخم مرغ ها را با غذا مخلوط کرده و نمک، فلفل و ترخون اضافه کنید و به مدت دو ساعت بر روی حرارت ملایم قرار دهید.

کرمانی ها در تهیه این غذا از روغن حیوانی استفاده می کنند و  این غذا را به همراه ترشی و سبزی میل می کنند.

۲) کشک کله جوش

یکی از غذاهای محلی کرمان کشک کله جوش است که از کشک ساییده شده با روغن، سبزی خشک، نعناع، سیرداغ و پیاز تهیه می شود و معمولا کرمانی ها آن را با خرما، ترب سیاه، مغز گردو و نان ترید شده، میل می کنند.

۳) عدسی چغندر

عدس یکی از حبوباتی است که همیشه مورد توجه خانم های کرمانی بوده و آن ها بیشتر اوقات از عدس در غذاها استفاده می کنند. تفاوت عدسی چغندر با عدسی که همیشه خورده اید، در چغندری است که به آن اضافه می شود.

سخن آخر

آیا شما طرفدار غذاهای سنتی  هستید؟
آیا تا به حال طعم غذاهای لذیذ کرمانی را چشیده اید؟

غذاهای سنتی تبریز

غذاهای سنتی تبریز | کوفته ی معروف و آش های خوش طعم

 تبریز از اون شهرهایی هستش که خیلی به غذا و طعامی که میخورن احترام میزارن. مردم این شهر طیف گسترده ای از آش، غذا و شیرینی ها دارن، که هم به مزه ی غذا خیلی توجه میکنن هم اینکه  ظاهر غذاهاشونم خیلی عالی و اشتها آوره. هر شهری فرهنگ و بالطبع غذاهای سنتی خودش رو داره و تبریز هم از این قاعده مستثنی نیست. غذاهای سنتی تبریز با اون طعم های عالیشون بسیار محبوب هستن و دیگه فقط محدود به این شهر نیستن و هرکس که این غذاها رو خورده دستورپختش رو هم یاد گرفته تا بتونه از غذاهای سنتی تبریز واسه ی خودش و خانواده اش بپزه. اگه دلتون میخواد چندتا از غذاهای عالیسفره های رنگین تبریز رو بشناسید با ما باشید تا غذاهای سنتی تبریز رو بهتون معرفی کنید. آشپزی تبریزی و غذاهای سنتی ایران خیلی به خاصیت غذا توجه داشتن برای همین  سعی کنید اگه دستی به آشپزی دارید حتما این غذاها رو یاد بگیرید چون نه تنها خوشمزه ان بلکه خیلی هم مقوی و سرشار از مواد سالم هستن که برای بدن لازم هستن.

کوفته تبریزی

از مشهورترین غذاهای سنتی تبریز، کوفته‌ی این شهره که طعمی بی نظیر داره. قبلا برای پخت کوفته گوشت رو در هاون میکوبیدن بعد از اون سبزیجات و لپه رو بهش اضافه میکردن. اما الان خوب طبیعتا از گوشت چرخ کرده استفاده میشه در آخر هم گردو، آلو، پیاز سرخ‌شده، زرشک و بعضی‌ها هم تخم‌مرغ رو در وسطش میزارن. در سسی که از رب گوجه‌فرنگی و آب و زعفران تهیه شده، می‌پزن. در آشپزی تبریزی معمولا کوفته‌ها رو با پیاز سرخ‌شده، زرشک و گردو تزئین و میل میکنن.

آش ماست

آش ماست از خوشمزه ترین آش های شهر تبریز هستش که با پیاز، عدس، سبزی آش، برنج، آب گوشت، ماست، سیب زمینی،  لوبیا، کلم برگ و  هویج تهیه میشه. آش کشک هم از غذاهای سنتی تبریز هستش که اگه به همین مواد که گفتیم کمی رشته هم اضافه کنید میشه آش کشک و اون رو به جای ماست با کشک میخورن. 

خورش هویج 

از غذاهای پرطرفدار بین تبریزی ها خورش هویج هستش که البته به خاطر طعم خاصش شاید به ذائقه ی هرکسی خوش نیاد. برای پخت این خورش باید هویج رو ریز ریز و کبریتی خورد کنید و سرخ کنید و مقداری نمک بهش اضافه کنید. بعد از اون مرغ یا گوشت رو با پیاز تفت میدید و میزارید با رب گوجه بپزه یا میتونید سرخش کنید. یرای گرفتن بوی گوشت و خوشبو شدن غذا میتونید بهش زعفرون هم اضافه کنید. در انتها آلو رو بهش اضافه میکنید و میزارید کامل بپزه. برای اینکه طعم شیرین غذا رو متعادل کنید بهش مقداری آب لیموترش اضافه کنید. 

کوکوی لوبیا سبز

کوکوی لوبیا سبز  از قدیمی‌ترین کوکوهایی هستش که مردم تبریز در ماه رمضان بر روی سفره ی افطار میزارن و در اکثر مهمانی هاشون سرو میکنن. بهتون پیشنهاد میکنم حتما مهمون یه خانواده ی تبریزی بشید و این کوکو رو میل کنید و صد درصد دستور پختش رو یاد بگیریید تا برای خودتون هم بپزیدش. این کوکو مواد سختی احتیاج نداره، برای طبخ این غذا به به لوبیا سبز، گوشت چرخ کردنی، سیب زمینی، هویج، پیاز، تخم مرغ و زعفران نیاز دارید. در انتها هم میتونید با زرشک تزئینش کنید، تضاد رنگ سبز و قرمز جلوه ی خوبی به غذاتون میده.

دویماج

دویماج غذایی هستش که در وعده ی صبحانه یا عصرانه ی مردم تبریز خورده میشه. این غذا در شهرهای دیگه هم طبخ میشه اما بی شک با رویماج تبریزی ها متفاوته. تبریزی‌ها این غذا رو با نون خشک، پنیر محلی، کره، سبزی خوردن مخصوصا تره، جعفری، ترخون و پونه  و گردو درست می‌کنن. شک نکنید و برای یک بار هم  که شده این غذا رو امتحان کنید تا عاشقش بشید.

آبگوشت دیزی سنگی

آبگوشت‌های تبریز از خوشمزه‌ترین آبگوشت‌های ایرانی هستش. اگه به تبریز رفتید، حتما در رستوران‌های سنتی این غذا رو امتحان کنید. برای تهیه‌ی آن از گوشت گوسفندی، دنبه، پیاز، لپه (اما امروزه اکثرا از نخود استفاده می‌کنن)، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شه. شاید مواد اولیه اش با آبگوشت های دیگه ای که خوردید یکی باشه، اما شک نکنید که طعمی بسیار عالی داره.

دلمه برگ مو (یپراخ دلماسی)

اگه دنبال یه پیش غذای مجلسی و سنتی هستید، دلمه‌ی برگ مو همونیه که دنبالش هستید. برای تهیه دلمه از بلغور، برنج، لپه، روغن حیوانی (ساری یاغ)، پیاز سرخ‌کرده و سبزی دلمه (شوید ، مرزه، تره) استفاده میشه. طعم ترش و شیرین و یا ملس هم بستگی به ذائقه ی خودتون داره که چه مزه ای رو بیشتر بپسندید.

 شوربای تره (سوزی شورباسی)

شوربا یکی از قدیمی‌ترین غذاهای تبریز  و آشپزی تبریزی هستش و امروزه کمتر در سفره‌های اهالی این شهر دیده میشه. در گذشته اهل تبریز و حتی شهرهای دیگر شوربا رو به شکل‌های مختلف می‌پختن و شاید بشه گفت دستور مشخصی برای درست کردنش وجود نداره و هر کسی با توجه به موادی  که در خانه داشته ین غذا رو درست می‌کرده. یکی از مشهورترین شورباها شوربای تره اس. برای درست کردن این شوربا به تره، سیب زمینی، گوجه‌فرنگی، روغن مخصوصا روغن حیوانی، تخم‌مرغ، رب گوجه‌فرنگی و ادویه نیاز دارید. 

آش میوه

مردم تبریز آش‌های متنوعی درست می‌کنن و شاید در هر محله‌ای و آشپزی تبریزی، تعبیرشون از آش میوه کمی متفاوت باشه. اما اغلب مردم برای تهیه این غذا از نخود، لوبیا، آلو، آلوچه، زردآلو، آلبالو، زغال اخته، هویج، کلم‌برگ، پیاز، رشته‌ی آشی، رب، گوجه‌فرنگی و تره و جعفری استفاده می‌کنن. سرکه رو هم به عنوان چاشنی در آخر به این  آش اضافه می‌کنن.

آش گوجه‌فرنگی (آش آبغوره)

از آش‌های بسیار خوشمزه و خوش‌رنگ تبریزی آش گوجه‌فرنگی هستش . تنها فرق آش گوجه‌فرنگی و آش آبغوره در میزان گوجه‌فرنگی به کار رفته در پختش هست. برای تهیه‌ی این آش از لوبیا چیتی یا لوبیا چشم‌بلبلی، بلغور، برنج، پیاز داغ، گوجه‌فرنگی به مقدار زیاد، تره و جعفری استفاده می‌کنن. برای طعم‌دار کردنش هم از غوره یا آبغوره استفاده می‌کنن. 

آش اوماج

در آشپزی تبریزی معمولا آش اوماج رو زمستان‌ها می‌پزن که برای سرما‌خوردگی بسیار مفیده. برای تهیه‌ی آش اوماج از پیاز فراوان، عدس، رشته یا اوماج (برای تهیه اوماج آرد را خمیر کرده و سپس اون رو رنده می‌کنن)، ریحان، مرزه، تره، فلفل و زردچوبه استفاده می‌کنن. 

آش شیله عدس

شیله هم مثل شوربا از غذاهای قدیمی تبریز هستش که امروزه کمتر کسی می‌پزه. بلغور، برنج، پیاز، عدس، رب گوجه‌فرنگی و نوعی سبزی محلی به نام «کالش» مواد تشکیل‌دهنده‌ی این غذای خوشمزه ان. 

آش کلم قمری (داش‌کلم آشی)

آش کلم قمری هم جزو اون دسته آش‌هایی است که مخصوص آشپزی تبریزی هستش و توی هیچ شهر دیگه ای نمیتونید پیداش کنید. این آش از کلم قمری، پیاز، لپه، بلغور، برنج، تره، جعفری، سبزی دیگه ای به اسم کروز، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی و فلفل تهیه  میشه و برای تزئین نعناع خشک به اون اضافه می‌کنن. اما بعضی از قدیمی‌های تبریز توی آش کلم قمری کشک هم می‌ریزن.

تاریخچه شب یلدا

تاریخچه و آداب و رسوم شب یلدا

ایرانیان نزدیک به چند هزار سال است که شب یلدا آخرین شب پاییز را که درازترین و تاریکترین شب در طول سال است تا سپیده دم بیدار می مانند و در کنار یکدیگر خود را سرگرم می دارند.

شب یلدا از گذشته تا به امروز با آداب و رسوم مخصوص...

شب یلدا و جشن هایی که در این شب برگزار می شود، یک سنت باستانی است از زمانهای گذشته تا به امروز در میان ایرانیان مرسوم بوده است.

شب یلدا

این شب به زمان بین غروب آفتاب از 30 آذر (آخرین روز پاییز) تا طلوع آفتاب در اول ماه دی (نخستین روز زمستان) اطلاق می شود. ایرانیان و بسیاری از دیگر اقوام شب یلدا را جشن می گیرند. این شب در نیم کره شمالی با انقلاب زمستانی مصادف است و به همین دلیل از آن زمان به بعد طول روز بیش تر و طول شب کوتاه تر می شود.

نام
واژهٔ یلدا ریشهٔ سریانی دارد و به معنای ولادت و تولد است. منظور از تولد، ولادت خورشید (مهر/میترا) است. رومیان آن را ناتالیس آنایکتوس یعنی روز تولد مهر شکست ناپذیر می نامند. ابوریحان بیرونی از این جشن با نام میلاد اکبر نام برده و منظور از آن را میلاد خورشید دانسته است.
 

تاریخچه جشن
یلدا و جشن هایی که در این شب برگزار می شود، یک سنت باستانی است. مردم روزگاران دور و گذشته، که کشاورزی، بنیان زندگی آنان را تشکیل می داد و در طول سال با سپری شدن فصل ها و تضادهای طبیعی خوی داشتند، بر اثر تجربه و گذشت زمان توانستند کارها و فعالیت های خود را با گردش خورشید و تغییر فصول و بلندی و کوتاهی روز و شب و جهت و حرکت و قرار ستارگان تنظیم کنند.
آنان ملاحظه می کردند که در بعضی ایام و فصول روزها بسیار بلند می شود و در نتیجه در آن روزها، از روشنی و نور خورشید بیشتر می توانستند استفاده کنند. این اعتقاد پدید آمد که نور و روشنایی و تابش خورشید نماد نیک و موافق بوده و با تاریکی و ظلمت شب در نبرد و کشمکش اند. مردم دوران باستان و از جمله اقوام آریایی، از هند و ایرانی - هند و اروپایی، دریافتند که کوتاه ترین روزها، آخرین روز پاییز و شب اول زمستان است و بلافاصله پس از آن روزها به تدریج بلندتر و شب ها کوتاهتر می شوند، از همین رو آنرا شب زایش خورشید نامیده و آنرا آغاز سال قرار دادند. بدین سان در دوران کهن فرهنگ اوستایی، سال با فصل سرد شروع می شد و در اوستا، واژه Sareda, Saredha «سَرِدَ» یا «سَرِذَ» که مفهوم «سال» را افاده می کند، خود به معنای «سرد» است و این به معنی بشارت پیروزی اورمزد بر اهریمن و روشنی بر تاریکی است. در آثارالباقیه ابوریحان بیرونی، ص 255، از روز اول دی ماه، با عنوان خور نیز یاد شده است و در قانون مسعودی نسخه موزه بریتانیا در لندن، «خُره روز» ثبت شده، اگرچه در برخی منابع دیگر «خرم روز» نامیده شده است. در برهان قاطع ذیل واژه «یلدا» چنین آمده است:
یلدا شب اول زمستان و شب آخر پاییز است که اول جَدی و آخر قوس باشد و آن درازترین شب هاست در تمام سال و در آن شب و یا نزدیک به آن شب، آفتاب به برج جدی تحویل می کند و گویند آن شب به غایت شوم و نامبارک می باشد و بعضی گفته اند شب یلدا یازدهم جدی است.

مراسم شب یلدا

تاریکی نماینده اهریمن بود و چون در طولانی ترین شب سال، تاریکی اهریمنی بیشتر می پاید، این شب برای ایرانیان نحس بود و چون فرا می رسید، آتش می افروختند تا تاریکی و عاملان اهریمنی و شیطانی نابود شده و بگریزند، مردم گرد هم جمع شده و شب را با خوردن، نوشیدن، شادی و پایکوبی و گفتگو به سر می آوردند و خوانی ویژه می گستردند، هرآنچه میوه تازه فصل که نگاهداری شده بود و میوه های خشک در سفره می نهادند. سفره شب یلدا، «میَزد» نام داشت و شامل میوه های تر و خشک، نیز آجیل یا به اصطلاح زرتشتیان، لُرک که از لوازم این جشن و ولیمه بود، به افتخار و ویژگی «اورمزد» و «مهر» یا خورشید برگزار می شد.در آیین های ایران باستان برای هر مراسم جشن و سرور آیینی، خوانی می گستردند که بر آن افزون بر آلات و ادوات نیایش، مانند آتشدان، عطردان، بخوردان، برسم و غیره، برآورده ها و فرآورده های خوردنی فصل و خوراک های گوناگون، خوراک مقدس مانند «می زد» نیز نهاده می شد.
ایرانیان گاه شب یلدا را تا دمیدن پرتو پگاه در دامنهٔ کوه های البرز به انتظار باززاییده شدن خورشید می نشستند. برخی در مهرابه ها (نیایشگاه های پیروان آیین مهر) به نیایش مشغول می شدند تا پیروزی مهر و شکست اهریمن را از خداوند طلب کنند و شب هنگام دعایی به نام «نی ید» را می خوانند که دعای شکرانه نعمت بوده است. روز پس از شب یلدا (یکم دی ماه) را خورروز (روز خورشید) و دی گان؛ می خواندند و به استراحت می پرداختند و تعطیل عمومی بود (خرمدینان، این روز را خرم روز یا خره روز می نامیدند).خورروز در ایران باستان روز برابری انسان ها بود در این روز همگان از جمله پادشاه لباس ساده می پوشیدند تا یکسان به نظر آیند و کسی حق دستور دادن به دیگری نداشت و کارها داوطلبانه انجام می گرفت نه تحت امر. در این روز جنگ کردن و خونریزی حتی کشتن گوسفند و مرغ هم ممنوع بود این موضوع را نیروهای متخاصم با ایرانیان نیز می دانستند و در جبهه ها رعایت می کردند و خونریزی به طور موقت متوقف می شد و بسیار دیده شده که همین قطع موقت جنگ به صلح طولانی و صفا تبدیل شده است. در این روز بیشتر از این رو دست از کار می کشیدند که نمی خواستند احیاناً مرتکب بدی شوند که آیین مهر ارتکاب هر کار بد کوچک را در روز تولد خورشید گناهی بسیار بزرگ می شمرد. ایرانیان به سرو به چشم مظهر قدرت در برابر تاریکی و سرما می نگریستند و در خورروز در برابر آن می ایستادند و عهد می کردند که تا سال بعد یک سرو دیگر بکارند.
 

جشن یلدا و عادات مرسوم در ایران
ایرانیان نزدیک به چند هزار سال است که شب یلدا آخرین شب پاییز را که درازترین و تاریکترین شب در طول سال است تا سپیده دم بیدار می مانند و در کنار یکدیگر خود را سرگرم می دارند تا اندوه غیبت خورشید و تاریکی و سردی روحیهٔ آنان را تضعیف نکند و با به روشنایی گراییدن آسمان به رخت خواب روند و لختی بیاسایند.
در آیین کهن، بنابر یک سنت دیرینه آیین مهر شاهان ایرانی در روز اول دی ماه تاج و تخت شاهی را بر زمین می گذاشتند و با جامه ای سپید به صحرا می رفتند و بر فرشی سپید می نشستند. دربان ها و نگهبانان کاخ شاهی و همهٔ برده ها و خدمت کاران در سطح شهر آزاد شده و به سان دیگران زندگی می کردند. رئیس و مرئوس، پادشاه و مردم عادی همگی یکسان بودند. البته درستی این امر تایید نشده و شاید افسانه ای بیش نباشد. ایرانیان در این شب باقی مانده میوه هایی را که انبار کرده بودند به همراه خشکبار و تنقلات می خوردند و دور هم گرد هیزم افروخته می نشستند تا سپیده دم بشارت روشنایی دهد زیرا به زعم آنان در این شب تاریکی و سیاهی در اوج خود است. جشن یلدا در ایران امروز نیز با گرد هم آمدن و شب نشینی اعضای خانواده و اقوام در کنار یکدیگر برگزار می شود. متل گویی که نوعی شعرخوانی و داستان خوانی است در قدیم اجرا می شده است به این صورت که خانواده ها در این شب گرد می آمدند و پیرترها برای همه قصه تعریف می کردند. آیین شب یلدا یا شب چله، خوردن آجیل مخصوص، هندوانه، انار و شیرینی و میوه های گوناگون است که همه جنبهٔ نمادی دارند و نشانهٔ برکت، تندرستی، فراوانی و شادکامی هستند، این میوه ها که اغلب دانه های زیادی دارند، نوعی جادوی سرایتی محسوب می شوند که انسان ها با توسل به برکت خیزی و پردانه بودن آنها، خودشان را نیز مانند آنها برکت آور می کنند و نیروی باروی را در خویش افزایش می دهند و همچنین انار و هندوانه با رنگ سرخشان نمایندگانی از خورشید در شب به شمار می روند. در این شب هم مثل جشن تیرگان، فال گرفتن از کتاب حافظ مرسوم است. حاضران با انتخاب و شکستن گردو از روی پوکی و یا پُری آن، آینده گویی می کنند.

شب یلدا

استان آذربایجان (شرقی و غربی)
در خطهٔ شمال و آذربایجان رسم بر این است که در این شب خوانچهای تزیین شده به خانهٔ تازه عروس یا نامزد خانواده بفرستند. مردم آذربایجان در سینی خود هندوانه ها را تزئین می کنند و شال های قرمزی را اطرافش می گذارند. درحالی که مردم شمال یک ماهی بزرگ را تزئین می کنند و به خانهٔ عروس می برند.

استان مازندران
در مازندران شب یلدا بسیار با اهمیت و گرامی داشته می شود. در این شب همه مردم به خانه پدر بزرگها و مادر بزرگها رفته و ضمن دور هم نشینی و خواندن فال حافظ و فردوسی خوانی به خوردن تنقلات و میوه جات خصوصا" انار و هندوانه و ازگیل می پردازند و با خوردن و نوشیدن و شنیدن صحبتها و داستان های بزرگترها شب را به صبح می رسانند و معتقدند که صبح بعد از یلدا روز پیروزی خورشید بر سیاهی و تاریکیها است.

استان فارس
سفرهٔ مردم شیراز مثل سفرهٔ نوروز رنگین است. مرکبات و هندوانه برای سرد مزاج ها و خرما و رنگینک برای گرم مزاج ها موجود است. حافظ خوانی جزو جدانشدنی مراسم این شب برای شیرازی هاست. البته خواندن حافظ در این شب نه تنها در شیراز مرسوم است، بلکه رسم کلی چله نشینان شده است.

استان همدان
همدانی ها فالی می گیرند با نام فال سوزن. همه دور تا دور اتاق می نشینند و پیرزنی به طور پیاپی شعر می خواند. دختر بچه ای پس از اتمام هر شعر بر یک پارچه نبریده و آب ندیده سوزن می زند و مهمان ها بنا به ترتیبی که نشسته اند شعرهای پیرزن را فال خود می دانند. همچنین در مناطق دیگر همدان تنقلاتی که مناسب با آب و هوای آن منطقه است در این شب خورده می شود. در تویسرکان و ملایر، گردو و کشمش و مِیز نیز خورده می شود که از معمولترین خوراکی های موجود در ابن استان هاست.

استان خراسان
در شهرهای خراسان خواندن شاهنامهٔ فردوسی در این شب مرسوم است. یکی از آیین های ویژه شب یلدا در استان خراسان رضوی و خراسان جنوبی برگزاری مراسم «کف زدن» است. در این مراسم ریشه گیاهی به نام چوبک را که در این دیار به «بیخ» مشهور است، در آب خیسانده و پس از چند بار جوشاندن، در ظرف بزرگ سفالی به نام «تغار» می ریزند. مردان و جوانان فامیل با دسته ای از چوب های نازک درخت انار به نام «دسته گز» مایع مزبور را آنقدر هم می زنند تا به صورت کف درآید و این کار باید در محیط سرد صورت گیرد تا مایع مزبور کف کند. کف آماده شده با مخلوط کردن شیره شکر آماده خوردن شده و پس از تزیین با مغز گردو و پسته برای پذیرایی مهمانان برده می شود. در این میان گروهی از جوانان قبل از شیرین کردن کف ها با پرتاب آن به سوی همدیگر و مالیدن کف به سر و صورت یکدیگر شادی و نشاط را به جمع مهمانان می افزایند.
استان اردبیل
در اردبیل رسم است که خانواده ها شب یلدا دور هم جمع می شوند و تا پاسی از شب با هم شب نشینی می کنند.هنداونه.انار.پرتقال.تخمه.ماهی پلو و... از جمله خوراکی هایی است که در استان اردبیل مرسوم هست.

خوراکی ها
انار و هندوانه جزو مهم ترین ملزومات شب یلدا هستند. همچنین اجیل شب یلدا نیز در ایران طرفدار بسیاری را دارد .

خوراکی خوشمزه

خوشمزه ترین خوراکی ها درسراسرجهان

در این خبر تصاویری از خوشمزه ترین خوراکی هادر نقاط مختلف جهان رامشاهده می کنید .

  دختری به نام ملیسا به نقاط مختلف جهان سفر کرده  و از خوشمزه ترین خوراکی های کشورها عکس گرفته  و در اینستاگرامش منتشر میکند.

تاهو گجروت ، اندونزی 

مونکیک ، چین 

دسر توت فرنگی 

بستنی دوقلو ، لندن

قندیل  ، ترکیه 

کومار کیک ، تایوان 

چای نعنا ، مراکش 

کیک برنج ، کره 

کیک توت فرنگی هندوانه، استرالیا 

پودینای مغز دار ، هندوستان 

رول سوشی ، ژاپن 

کراکر های سنگ پز ، میانمار 

سیب زمینی سرخ شده انگلستان 

سوسیس سرخ شده  ، کره 

آنگ کو کویه ، ارمنستان 

بستنی توت فرنگی ، اتریش

دانستنی های نوروز

دانستی‌‌های جذاب از کشورهای میزبان نوروز

نوروز، جشنی است که علاوه بر ایران دربرخی از کشورهای آسیای میانه، شرق آسیا و شمال قاره آفریقا برگزار می‌شود، البته تفاوت‌های جالبی درنحوه اجرای این مراسم وجود دارد اما منشاء اصلی آن بهار است.

نوروز» نخستین روز سال خورشیدی ایرانی برابر با اول فروردین‌، آغاز سال نو و یکی از کهن‌ترین جشن‌های به جا مانده از دوران ایران باستان است. در مورد زمان پیدایش نوروز پژوهش‌های بسیاری صورت گرفته و از اسناد باقیمانده، عمر آن را با پیشینه اقوام آریایی مرتبط دانسته‌اند اما آنچه مشخص است برگزاری جشن‌های نوروزی به ۵۳۸ سال قبل از میلاد در ایران باستان بازمی‌گردد. البته در شاهنامه، از نشستن جم (یما) روی تخت ارگ جمشید و پخش شدن نور از تاج زرین او که باعث شادمانی مردم شد، به عنوان آغاز شکل‌گیری جشن‌های نوروزی نام برده شده است.

در سال‌های نه چندان دور تنها ایران و کشورهایی مانند افغانستان، پاکستان، مصر و ... بصورت رسمی عید نوروز را جشن می‌گرفتند اما با فروپاشی شوروی سابق و پایان یافتن سلطه بعضی از دیکتاتورها در منطقه، امروز شاهد برگزاری این آئین سنتی در کشورهای آسیای میانه، قفقاز، شبه قاره هند و بالکان، برخی کشورهای خاورمیانه و شمال قاره آفریقا هستیم. ضمن اینکه در برخی کشورهای شرق آسیا هم جشن‌های خاص برگزار می‌شود که قدمتی تاریخی داشته و شباهت بسیاری با جشن‌های نوروزی دارد اما در همه این جشن‌ها اعتدال بهاری، نقطه عطف میزبانی از نوروز است.

تاجیکستان؛ رمز دوستی نوروزی

«خیدیر ایام» جشن بزرگ مردم تاجیکستان بوده، به ویژه بدخشانیان که جشنی ملی و دیرینه است. تعدادی از آئین این جشن در تاجیکستان با جشن‌های نوروزی ایران مشترک است اما برپایی مسابقاتی چون تاب‌بازی و یا بزکشی از مراسم خاص این کشور در سال جدید است. همچنین گل‌گردانی و بلبل‌گردانی از برنامه‌های دیگری تاجیک‌هاست. همچنین در این روز آنها از دره و تپه و دامنهٔ کوه‌ها، گل چیده و خبر پایان یافتن زمستان و فرا رسیدن عروس سال، آغاز کشت و کار بهاری و آمدن نوروز را به همشهری‌های خود مژده می‌دهند.

تاجیک‌ها نوروز را «عید سر سال» یا «عید سال نو» نامیده و به عنوان رمز دوستی و زنده شدن کل موجودات می‌دانند که با احتساب سال میلادی، ۲۱ یا ۲۲ مارس شروع می‌شود؛ در روزهای قبل از آن هم خانه تکانی می‌کنند تا گردی از سال کهنه باقی نماند. برابر رسمی قدیمی، پیش از طلوع خورشید نوروز، مردم جاروی سرخ رنگی را که در فصل پاییز از کوه جمع کرده‌اند، جلوی خانه می‌گذارند و پس از طلوع، هر خانواده‌ای سعی دارد، هرچه زودتر وسایل خانه را جهت تمیز کردن، بیرون آورد. آنها پارچه‌ای قرمز را هم بالای سر و در ورودی خانه می‌آویزند که به معنی رمز نیکی و خوشی ایام سال است.

مردم این کشور مانند ایرانی‌ها سفره هفت سین می‌چینند که به آن سفره «دسترخان» می‌گویند اما برگزاری جشن نوروز را به خیابان‌ها می‌کشاندند تا همه در آن شریک باشند. در نخستین روز نوروز هم صبحانه را با انواع غذاهای شیرین صرف می‌کنند که عبارت است از حلوا، شیربرنج و غوز حماچ؛ آنهم به این امید که تا پایان سال زندگی‌شان شیرین باشد. سپس همه لباس تازه به تن می‌کنند و کوچکترها در حالی که غنچه‌ای از گل سرخ در دست دارند، نزد بزرگترها می‌روند و با گفتن «شاگون بهار مبارک» سالی خوش برایشان آرزو می‌کنند.

افغانستان؛ خواستگاه نوروز باستتان

نوروز در تاریخ و فرهنگ افغانستان قدمتی بیش از ۳ هزار سال داشته و مظهر بزرگداشت زندگی، طبیعت و ارزش‌های انسانی است که ریشه‌های عمیقی در شعر، ادب، هنر و رسوم خانوادگی و اجتماعی این کشور دارد و با همان فر و شکوه پیشین انجام می‌شود. از آئین‌های خاص افغان‌ها در اولین روز نوروز، احتزاز پرچم و یا علم امام علی(ع) است که با مراسمی ویژه صبح عید برافراشته شده و بدین‌گونه، جشن نوروز بصورت آغاز می‌شود. مردم بر این باورند اگر برافراشته شدن علم به آرامی و بدون لرزش و توقف باشد، سالی نیکو و میمون پیش‌رو خواهند داشت.

در افغانستان و یا به عبارتی در بلخ و مرکز آن مزار شریف، در روزهای ابتدای سال دشت‌ها و دیوار و پشت بام‌های گِلی خانه‌های مجاور آن پر از گل سرخ می‌شود؛ مانند اجاق بزرگی که در آن لاله می‌سوزد. از این‌رو جشن «نوروز» و جشن «گل سرخ» هردو یک معنی دارد. شستشوی فرش‌های خانه، زدودن گرد و غبار پیش از آمدن نوروز، برگزاری مسابقاتی از جمله بزکشی، شتر سواری، قوچ سواری و گرفتن کشتی خاص از جمله مراسم دیگر نوروز در این کشور است.

البته جالب است بدانید فیض‌الله محتاج از کارشناسان فرهنگی افغان معتقد است بزرگترین جشن‌های آریایی در بلخ باستان، سرزمینی که امروز افغانستان نامیده می‌شود، برگزار می‌شد. بر اساس نظر این کارشناس، طبق اسطوره‌های ملی، ۵ هزار سال پیش و در عهد «یما» جشن باستانی نوروز توسط «کیومرث» نخستین فرمانروای آریایی بنیان نهاده شده و خاستگاه این جشن باستانی شهر بلخ است.

ازبکستان؛ احیای بعد از ۲۶ سال

پس از رهایی از سلطه اتحاد جماهیر شوروی و پس از استقلال، مردم ازبکستان هر سال نوروز را به عنوان یکی از عمده‌ترین جشن‌های کشورشان گرامی می‌دارند. البته به خاطر عدم انجام جشن نوروز در دوران شوروی سابق (۷۰ سال دوران کمونیسم)، این مراسم ریشه‌های خود را از دست داد و کم رونق شده بود اما از فوریه (اسفند) سال ۱۹۸۹ میلادی درباره تجلیل «جشن نوروز» تدابیر ویژه‌ای اتخاذ و به تصویب رسید. بر این اساس در مارس (فروردین) سال ۱۹۹۰ میلادی جشن همگانی و مردمی «نوروز» به عنوان روز تعطیل اعلام شد که این امر مورد استقبال مردم این کشور قرار گرفت.

جشن نوروز از قرون گذشته تاکنون در شهرهایی مانند بخارا، سمرقند، خوارزم، خوقند و شهرسبز باشکوه و شوکت خاصی برگزار می‌شد و امروز با همان شیوه قدیمی انجام می‌شود. در روز نوروز سمنک، حلیم، سنبوسه‌ای گیاهی از سبزیجات، بویژه آش پلو و طعام‌های گوناگون پخته می‌شود. دختران لباس‌های زیبا می‌پوشند و هنرمندان به نغمه سرایی می‌پردازند. در همه جا آهنگ و نوای نوروز طنین انداز می‌شود و کودکان با خوشحالی زیاد مشغول بادبادک بازی می‌شوند.

در باغ ملی «علی شیر نوایی» شهر تاشکند نیز هر سال نمایش‌های زیبا و جالب نوروزی با حضور رئیس جمهوری ازبکستان، نمایندگان سازمان‌های بین‌المللی و سفرای کشورهای مختلف مقیم این کشور برپا می‌شود. تدارک برای برگزاری جشن نوروز از ۲-۳ ماه قبل آغاز می‌شود زیرا برای مردم این کشور عامل تقویت روح و روان با طبیعت، عامل تحکیم مهر و مروت، دوستی، همبستگی، برادری میان مردم، ترویج آسایش و اتحاد میان اقوام مختلف، حفظ ثروت های طبیعی و دعوت به ترویج آن و پاکسازی اماکن عمومی است. 

آذربایجان؛ نام‌هایی برای زنده ماندن نوروز

درباره پیدایش جشن نوروز در جمهوری آذربایجان داستان‌های گوناگونی نقل شده است، مراسمی که از پیش از میلاد مسیح در این کشور برگزار و امروزه یکی از جشن‌های بزرگ مردم این کشور محسوب می‌شود. مردم آذربایجان به واسطه اعتقادات شدید به آئین و مراسم نوروز برای با شکوه برگزار شدن این مراسم، تدارک ویژه‌ای می‌بینند؛ از جمله سرودن ترانه‌های خاص، برپایی برنامه‌های شاد و مراسم ارسال خوان سمنو، آویزان کردن کلاه پوستین به درها و کیسه و توبره از سوراخ بام در شب عید و درخواست تحفه.

در زمان تسلط شوروی، برگزاری مراسم نوروز در این کشور هم ممنوع بود اما آذربایجانی‌ها در چارچوب محیط خانواده و محل زندگی، این عید را زنده نگه داشتند. هرچند دولت شوروی با اعلام اول ژانویه به عنوان عید مردم این کشور و تلقی عید نوروز به عنوان مراسمی ارتجاعی، قصد داشت تاریخ و فرهنگ هزار ساله، آداب و رسوم و اعتقادات دینی مردم این کشور را از بین ببرد و اعیاد جدید و ساختگی خود را جایگزین آنها کند اما آذری‌ها در خانه‌های خود، جشن‌های نوروز را برگزار می‌کردند تا این آئین دیرینه فراموش نشود.

در سال ۱۹۶۷، شیخعلی قربانف، مراسم عید نوروز را بصورت عمومی برگزار کرد که از سوی مقامات شوروری سابق تحت تعقیب قرار گرفت و از کار برکنار شد اما مردم این کشور با داستان‌سرایی در مورد این عید و قرارداد نام‌های «نوروز» و «بایرام» روی فرزندانی که در این ایام به دنیا می‌آمدند، مانع از بین رفتن عید نوروز شدند. در نهایت پس از استقلال جمهوری آذربایجان در ۱۸ اکتبر ۱۹۹۱، عید نوروز از خانه‌ها به محله‌ها و سپس به میادین شهر‌ها گسترش یافت و تبدیل به یک آئین و مراسم رسمی شد. مراسم عید نوروز از چهارشنبه سوری آغاز و تا ۲۱ مارس ادامه دارد.

قزاقستان؛ تازه شدن با جشن‌های ویژه

شروع اعتدال بهاری، نوروز قزاق‌ها بوده و آنها معتقدند در این روز ستاره‌های آسمانی به نقطه آغاز رسیده، همه‌جا تازه شده و روی زمین شادمانی برقرار می‌شود. نوروز برای مردم این سرزمین بسیار مقدس بوده و عبارت «نوروز» را بسیار محترم می‌دارند زیرا براین باورند نوروز، روزی است که سنگ نیلگون سمرقند آب می‌شود. آنها یکسال منتظر نوروز هستند و اگر در این روز باران یا برف ببارد، آن را به فال نیک می‌گیرند و معتقدند سال خوبی آغاز خواهد شد.

در شب نوروز دختران روستایی با گوشت اسب که «سوقیم» نام دارد، غذایی به نام «اویقی آشار» همراه با آویز می‌‌پزند و در قبال آن آینه، شانه و عطر هدیه می‌گیرند که «سلت اتکیتر» نامیده می‌شود. همچنین با پوشیدن لباس نو و سفید که برای‌شان نشانه شادمانی است، فرا رسیدن این روز را به هم تبریک می‌گویند. در عصر نوروز هم رقابت «آیتس» آغاز می‌شود که مسابقه شعر و شاعری است. روشن کردن دو عدد شمع در بالای خانه در شب تحویل سال و تمیز کردن خانه از دیگر رسوم نوروز است زیرا اعتقاد دارند تمیز بودن محل سکونت در آغاز سال نو، مانع بیماری و بدبختی اهالی خانه می‌شود.

جوانان قزاق‌ در عید نوروز اسبی سرکش را زین کرده و عروسکی که ساخته دست خودشان است، با آویز زنگوله‌ای به گردنش در ساعت ۳ صبح که ساعتی معین از شب قزیر است، در شهر و روستا رها کرده تا از این طریق مردم را بیدار کنند. این عروسک در حقیقت نمادی از سال نو است که آمدن خود را سوار بر اسب به همه اعلام می‌کند. همچنین پختن غذایی به نام نوروز گوژه (آش) که تهیه آن به معنی خداحافظی با زمستان بوده و از هفت نوع ماده غذایی تهیه می‌شود، از آیین و رسوم دیگر مردم این کشور است.

ترکمنستان؛ نماد زندگی دوباره

طبق رسم‌های قدیمی و جدید، در ترکمنستان دو مرتبه جشن سال نو گرفته می‌شود؛ یکی بر اساس تقویم میلادی به عنوان جشن بین‌المللی (سال نو) و دیگری نوروز به نشانه احیای آداب و رسوم دیرینه. مردم این کشور عقیده دارند زمانی که جمشید به عنوان چهارمین پادشاه پیشدادیان بر تخت سلطنت نشست، آن روز را «نوروز» نامیدند. ترکمن‌ها آداب خاصی برای این روز دارند، از جمله غذاهای خاص نوروز و برپایی بازی‌ها و مسابقات گوناگون.

در این ایام ترکمن‌ها با پختن غذاهای معرف نوروزی همانند نوروز کجه، نوروز بامه، سمنی (سمنو) و اجرای بازی‌ها و مسابقات مختلف اسب دوانی، کشتی، پرش برای گرفتن دستمال از بلندی به جشن و شادی می‌پردازند. نیاکان ترکمن عید نوروز را به عنوان سنبل و نماد زندگی دوباره، برکت، مکنت، سعادت و رفاه تلقی کرده‌اند. عید نوروز همچنین جشن کشاورزانی است که آذوقه مردم را تامین می‌کنند و به همین دلیل کشاورزان دامنه‌های کوه «کپت داغ» و کناره‌های آمودریا با عظمت خاصی سال جدید را جشن می‌گیرند.

پس از استقلال کشور ترکمنستان رئیس جمهوری این کشور، به منظور احیای رسم دیرین ترکمن‌ها که از نسل‌های پیش وجود داشته، آغاز سال نو را نوروز اعلام کرد و امروز عید نوروز به عنوان جشن ملی به رسمیت شناخته شده است. در ترکمنستان یکم و دوم فروردین مطابق با ۲۱ و ۲۲ ماه مارس هر سال به مناسبت عید نوروز تعطیل رسمی بوده و جشن‌های مختلف مردمی در سراسر این کشور برپا می‌شود.

ترکیه؛ جشنی که ممنوع شده است

نوروز تا تشکیل جمهوری ترکیه، در میان ترکان این کشور برگزار می‌شد اما به تدریج این مراسم اهمیت پیشین خود را از دست داد و تا مدتها تنها در مناطق کردنشین و پاره‌ای از مناطق شمال، رسم و آئین نوروز موجودیت خود را حفظ کرد. البته از سال‌های ابتدایی قرن ۲۱ میلادی، دولت ترکیه برگزاری این عید را به صورت رسمی اعلام کرد تا جائیکه وزارت آموزش و پرورش این کشور در اواسط ژانویه ۲۰۰۵ طی بخشنامه‌ای به مراکز آموزشی این کشور، خواهان برگزاری آئین‌های ویژه عید نوروز به عنوان عید رسمی‌ شد. البته امسال اردوغان با اجرای قانونی عجیب، برگزاری مراسم نوروز را ممنوع اعلام کرد.

مردم عثمانی که ترکیه امروز بخشی از آن امپراطوری است، عید نوروز را به عنوان یکی از معدود ایام جشن می‌گرفتند. آنها این روز را آغاز بهار طبیعت، شروع تجدید حیات، تازگی و طراوت، تفسیر می‌کردند. در این روز حکیم‌باشی معجونی که نوروزیه نامیده می‌‌شد، برای پادشاهان و درباریان تهیه می‌‌کرد که از چهل نوع ماده مخصوص تهیه می‌‌شد و شفابخش بسیاری از بیماری‌ها و دردها بود. همچنین برخی از مردم این سرزمین نوروز را روزی مقدس در کنار شب قدر و شب برائت برشمرده‌اند. بعضی نیز نوروز را زمان ولادت امام علی(ع)، تعیین ایشان به خلافت و سالروز ازدواج‌شان با حضرت زهرا (س) دانسته‌اند.

در شهرهای جنوب شرقی ترکیه، مانند دیاربکر، شانلی اورفا، ماراش و مرسین عید نوروز به صورت باشکوهی برگزار می‌شود که بیشتر منعکس کننده فولکلر مردم آن نواحی است. از ویژگی‌های این جشن، نواختن پر سر و صدای سورنا و دهل و ایراد سخنرانی‌های آتشین در کنار کپه‌های آتش است. این آئین‌ها در میدان‌های بزرگ و اصلی شهرها و روستا‌ها برگزار شده و در خانه‌ها پختن شیرینی‌های خانگی و غذا‌های خاص نوروز از سنت‌های دیگر مراسم نوروزی به حساب می‌آید.

پاکستان؛ روز عالم افروز

مردم پاکستان، نوروز را «عالم افروز» می‌نامند؛ یعنی روز تازه ‌رسیده که با ورود خود، جهان را روشن و درخشان می‌کند. در میان مردم این سرزمین تقویم از اهمیت خاصی برخوردار است. بدین سبب، گروه‌ها و فرقه‌های گوناگون دینی و اجتماعی در ابتدای تقویم‌های خود به تاریخچه نوروز و ارزش و اهمیت آن می‌‌پردازند و آن را «جنتری» نامیده‌اند. از آداب و رسوم عید نوروز برفی، تهیه کردن انواع شیرینی مانند لدو، گلاب حامن، رس ملائی، کیک برفی، شکرپاره، کریم رول، سوهن حلوا و پختن غذاهای معروف این ایام و عیدی دادن و گرفتن و دید و بازدید اقوام است.

بسیاری از خانواده‌های پاکستانی مراسم نوروز را گرامی می‌دارند، به طوریکه برای یکدیگر کارت تبریک طلایی و الوان مزین به گل و بلبل که نشان از نو شدن طبیعت دارد، می‌فرستند که معمولا بر آن عبارت عید مبارک نقش بسته است. آنها مانند ایرانی‌ها خانه تکانی می‌کنند، لباس نو می‌پوشند، به دید و بازدید می‌روند و سعی می‌کنند کدورت و غم را از دل‌ها بزدایند. خانواده‌های پاکستانی به هنگام نوروز سفره نوروزی رنگین می‌گسترانند و انواع شیرینی و میوه‌ها را بر آن می‌چینند و بزرگترها به کوچکترها هدیه می‌دهند.

در ایام نوروز پاکستانی‌ها سعی می‌‌کنند از گفتار نامناسب پرهیز کرده و با کلماتی محترمانه از یکدیگر نام می‌برند. سرودن اشعار نوروزی به زبان‌های اردو، دری و عربی در این ایام مرسوم است، که بیشتر در غالب قصیده و غزل بیان می‌شود. پاکستانی‌ها بر این باورند مقصد نوروز امیدواری در آرامش، صلح و آشتی نگهداشتن جهان اسلام و عالم انسانیت است، تا آنجا که آزادی، آزادگی، خوشبختی، کامیابی، محبت، دوستی و برادری همچون بوی خوش گل‌های بهاری، در دل مردم جایگزین صفت‌های دیگر می‌شود.

مصر؛ نوروزی با زمان‌های متفاوت

مصریان باستان از یک‌سو با آمدن فصل بهار و قرار گرفتن خورشید در برج حمل سال فلکی خود را آغاز سال می‌کردند و این روز به عقیده آنان آغاز خلقت بوده است. توت حکیم معروف مصری آغاز سال نو مصریان را مقارن با ظهور ستاره شعرای یمانی در برج خورشید قرار داد و مصریان برای زنده نگهداشتن نام این حکیم فرزانه ماه آغازین سال نو را به نام او ثبت کرده و آن روز، جشن ملی مصریان لقب گرفت. از سوی دیگر کاهنان مصری برای رود نیل و روزی که در آن رود طغیان می‌کرد، احترام خاصی قائل بوده، آن را مقدس می‌شمارند و گاهی صفت الهی نیز به آن می‌دادند زیرا تنها منبع درآمد شهرها و کشورشان بود.

بر این اساس، قبطیان جشنی سالانه به‌نام نیروز که به عربی به آن النیروز می‌گویند، تشکیل دادند که هر سال در اول پائیز و آغاز فصل زراعی و زمانی که رود نیل طغیان کرده و زمین‌های اطرافش را سیراب می‌سازد، برگزار می‌کردند. روز دهم یا یازدهم از ماه سپتامبر یعنی روز اول ماه توت که یکی از ماه‌های مصر باستان بوده، آغاز سال در تقویم قبطیان محسوب می‌شود. نوروز قبطی در مصر با نوروز در ایران هرچند از لحاظ زمانی تفاوت دارد ولی در اصل یکی است زیرا مصریان این جشن را از ایرانیان گرفته و یادگاری از دوره تسلط هخامنشیان بر مصر است، گرچه خود قبطیان آن را مربوط به مصر باستان می‌دانند.

در مورد چگونگی پیدایش نوروز در مصر روایت‌های مختلفی وجود دارد. عده‌ای معتقدند نوروز از زمان کمبوجیه یعنی از سال ۵۹۵ ق.م. وارد این سرزمین شد و گروهی معتقدند نوروز در زمان خسرو پرویز و سال ۶۱۹ وارد مصر شده است اما عده‌ای دیگر تاریخ ورود نوروز به مصر باستان را در عهد حکومت داریوش جانشین کمبوجیه برشمرده‌اند. البته در زمان بطلمیوس معبد «دندره بزرگ» با ۱۲ ستون به نمایندگی از ۱۲ ماه سال ساخته شد که پادشاه همراه با ۱۳ کاهن پرچم به‌دست که نشانه‌هایی از خدایانشان بر آن حک شده بود، وارد آن معبد شده و مراسم مذهبی خاص و جشن نوروز را در آن برگزار می‌کردند.

روسیه؛ پایان ممنوعیت جشن باستانی

مردم ساکن در قلمرو اتحاد جماهیر شوروی سابق هنوز خاطره تلخ ممنوع بودن برگزاری مراسم عید نوروز در دوران پیش از استقلال را در ذهن دارند؛ ممنوعیتی که مانع ترویج این عید بزرگ در میان اقوام ساکن شوروی در سطح عمومی شده بود. با این حال اقوام و ملیت‌های ساکن شوروی توانستند در چارچوب محیط خانواده و محل زندگی آئین‌های جشن‌های ویژه عید نوروز را زنده نگه دارند تا جایی‌که امروز در برخی مناطق کشور پهناور روسیه بویژه منطقه قفقاز و ولگا و جمهوری‌های مسلمان نشین داغستان و تاتارستان عید نوروز بصورت باشکوه جشن گرفته می‌شود.

عید نوروز امروزه آئین باستانی در میان ۲۵ میلیون مسلمان از حدود ۴۰ قومیت در روسیه است؛ عیدی که از خاستگاه اصلی‌اش در ایران باستان، روی فرهنگ کشورها و ملل منطقه بویژه مناطق آسیای مرکزی و قفقاز داشته تاثیر داشته و حدودا از هزار سال پیش به روسیه راه یافته است. این عید چه در میان اقوام بومی ساکن روسیه همچون آوارها، اوستیایی‌ها و چه اقوام مهاجر همچون تاجیک‌ها، افغان‌ها، قرقیزها، ازبک‌ها، آذری‌ها و قزاق‌ها بصورت گسترده جشن گرفته می‌شود.

البته پس از فروپاشی شوروی و در پنج سال اخیر نمایندگان بیش از ۳۰ قوم و ملیت از جمله ایرانی‌ها، ترک‌ها و قزاق‌ها هر سال در ایام نوروز مراسم ویژه جشن و شادی بصورت دسته جمعی برگزار می‌کنند. ضمن اینکه نوروز با عیدی بومی به نام «ماسلنیتسا» که پیام آور آغاز بهار بوده و در میان روس‌ها دارای مقبولیت خاصی است، تقارن دارد. در این عید مترسک‌ها آتش زده می‌شود که این نشانه رخت بستن سرما و زمستان و آغاز فصل بهار است؛ به همین دلیل توجه به جشن نوروز در میان روس‌ها در سال های اخیر افزایش یافته و مردم این کشور آن را به عنوان عید آغاز بهار و شکوفایی طبیعت می شناسند.

هند؛ جشن رنگ‌ها در بهار

در میان هندیان، جشن هولی که همانند جشن نوروز برگزار می‌شود که از اعیاد رسمی و جشنواره‌ای ملی و مذهبی بهاره بوده و به جشنواره رنگ‌ها نیز معروف است. این جشن در روز پایانی ماه مارس و آخرین روز زمستان برگزار می‌شود که همه مردم هندوستان در این روز تعطیل هستند. در این جشن دو روزه، اهالی هر منطقه با پاشیدن آب و رنگدانه‌های مخصوص به سوی یکدیگر و نیز اجرای موسیقی و رقص، به شادی می‌پردازند. در این آئین، همه افراد اعم از زن و مرد و پیر و جوان شرکت می‌کنند و باور دارند که با فرارسیدن بهار، بار دیگر روشنایی بر تاریکی و خوبی بر بدی پیروز شده‌است.

در غروب یا شب‌هنگام اولین روز این جشن، آتشی بزرگ روشن شده و قبل از آن، آتش بزرگ دیگری روی مکانی که از قبل آماده شده، روشن می‌شود و تمثالی از هولیکا که از خیزران و بوریا ساخته‌ شده، در حرکتی دسته‌جمعی و منظم به‌همراه خوانندگان و نوازندگان محلی به‌وسیله‌ برهمن‌ها به محل حمل می‌شود. تمثال در وسط آتش گذارده می‌شود و دستیار برهمن آن‌را طواف می‌کند و قبل از اینکه آن‌را آتش بزنند، اشعاری را در ستایش هولی ذکر می‌کند.

در روز دوم از صبح تا ظهر مردم با هر عقیده‌ و مذهبی، بر سر و روی لباس‌های دوستان و خویشان گرد رنگ می‌ریزند یا با آب‌فشان، آب رنگی بر سر و روی هم می‌پاشند. ‌‌در غروب همان‌روز مردم به همدیگر شیرینی تعارف می‌کنند و دوستان سه‌بار همدیگر را در آغوش می‌گیرند و برای هم آرزوی خوشبختی می‌کنند. در این جشن دو روزه، مراسم‌های خاص و غذاها و شیرینی‌های مخصوص برای مهمانان تهیه می‌شود.

لبنان؛ داستان پیروزی بر ضحاک

حضور پر رنگ فرهنگ غربی در لبنان باعث نشده است، مردم این کشور بسیاری از آداب، رسوم و فرهنگ عربی - اسلامی خود را از دست بدهند. لبنانی‌ها احترام ویژه‌ای برای فرهنگ ایرانی قائل هستند که در این بین عمده مراسم نوروز توسط کردهای لبنانی برگزار می‌شود. هزاران کرد لبنانی، هر سال عید نوروز مصادف با اولین روز بهار و نو شدن طبیعت را به عنوان روز ملی همچون دیگر ایرانیان در درون و بیرون از میهن‌شان، جشن می‌گیرند زیرا نوروز برای آنها، از جمله کردهای ساکن لبنان، دو معنا دارد: یکی «عید آزادی» و دیگری «عید بهار».

به باور این قوم، ۲۷۰۶ سال پیش، حاکمی مستبد به نام «ضحاک» که آشوری بود، در نینوا - موصل کنونی در عراق - بر کردها حکومت و به آنان ستم می‌کرد، به گونه‌ای که بسیاری از کردها از ترس ظلم و ستم‌های وی به کوه‌ها پناه می‌بردند. شخصیتی به نام «کاوه»، کردها را گرد هم آورد و آنان به رهبری وی بر ضحاک ستمگر شوریدند و او را به قتل رساند. پس از رهایی کردها از بند ظلم ضحاک و رسیدن به نعمت آزادی، در ارتفاعات، کوه‌ها و کوهستان‌ها به جشن و شادمانی پرداختند.

به عقیده کردها، روز پیروزی بر ضخاک مصادف با اول بهار بود و از این‌رو کردها همه ساله این روز را به عنوان «عید بهار» جشن می‌گیرند؛ همچنین به همین مناسبت، سنت روشن کردن آتش در شب نوروز هنوز در میان کردها پابرجاست. درحال حاضر، حداقل ۳۵ هزار نفر از مردم و ساکنان لبنان همه ساله نوروز را در نخستین روز بهار جشن می‌گیرند. همچنین شماری از ایرانیان که در گذشته دور دست از ایران مهاجرت و در مناطق بعلبک در شرق لبنان و جنوب به ویژه شهر صور زندگی می‌کنند، نیز به برگزاری مراسم عید نوروز می‌پردازند.

عراق؛ رسمی شدن با سقوط صدام

یکی دیگر از کشورهای منطقه که عید نوروز را جشن می‌گیرد، عراق است. دولت این کشور عربی، به مناسبت عید نوروز پنج روز تعطیل رسمی‌‌اعلام کرده و بیشتر مقام‌های عالی کشور به ویژه کردها مراسم ویژه نوروز برگزار می‌کنند. البته از نخستین روز تاسیس حکومت کنونی عراق، تعطیلات نوروزی اجرایی و نوروز به یکی از اعیاد و روزهای مهم عراق تبدیل شده است؛ هرچند در زمان حکومت صدام حسین هم با وجود دشمنی سرسختانه‌ وی با آئین‌های غیر عربی، مراسم عید نوروز در میان مردم برگزار می‌شد.

کردهای عراق در نوروز رسمی دارند که اگر کسی در طول سال عزیزش را از دست داده، در خانه خود مانده و اقوام و دوستان، به دیدنش می‌روند. همچنین قوم ایزدی‌ها نیز که عموما در شمال عراق زندگی می‌کنند، نوروز را به شکلی ویژه جشن می‌گیرند. برای آنها چهارشنبه سوری، جشن اول سال است که آن را چهارشنبه سور یا چهارشنبه سرخ می‌نامند. این جشن در شب اولین چهارشنبه ماه آوریل که نیسان نامیده شده، برپا می‌شود. رنگ کردن تخم مرغ که از دیدگاه آنها باعث سبزی دشت و صحرا می‌شود و مسح قطرات شبنم که عامل شفای بیماری‌هاست، از دیگر رسوم‌ آنها در نوروز است.

آلبانی؛ مراسمی با جایگاهی خاص

در آلبانی «سلطان نوروز» به عنوان یک جشن ملی هر ساله به شکلی ویژه برگزار می‌شود؛ جشنی که بعد از فروپاشی نظام کمونیستی انورخوجه و بازگشت مجدد آزادی مذاهب در آلبانی از سوی دولت بعنوان یک جشن ملی شناخته شده و تعطیل عمومی اعلام شده است. این جشن همه ساله در روز 22 مارس (دوم فروردین) یک روز پس از نوروز ایرانیان توسط ایشان برگزار می‌شود که در آن بکتاشیان تولد امام علی (ع) را همراه با بهار طبیعت جشن می گیرند.

محل برگزاری این جشن در معبدهای بکتاشی‌ها که به آن «تکیه» می‌گویند و به صورت دسته جمعی است. بزرگ‌ترین و مجلل‌ترین مراسم در تکیه اصلی بکتاشی‌ها در شهر «تیرانا» و با حضور رهبر آنها که به او «بابا» می‌گویند، و همچنین حضور فعالان سیاسی و مذهبی داخلی و خارجی اجرا می‌شود. مریدان بکتاشی یا آرشیک‌ها به زیارت قبر رهبران پیشین که در باغ تکیه قرار دارد، می‌روند و با بابا رشادی یا کورجوش، دیدار می‌کنند. در ابتدای برنامه سرود ملی کشور آلبانی نواخته می‌شود و پس از آن بابا رشادی با همراهی دراویش دیگر، برنامه خواندن سرود سلطان نوروز را آغاز می‌کند.

سپس نوبت به سخنرانی «بابا» می‌رسد. پس از سخنرانی، شعرهایی از نعیم فراشی شاعر آلبانی که بکتاشی نیز بوده است، خوانده می‌شود. این شاعر نه تنها به زبان آلبانیایی شعر سروده، بلکه به زبان‌های یونانی، ترکی و فارسی نیز شعر دارد. مراسم سلطان نوروز با دیدار مردم با بابا رشادی و دیگر رهبران ادامه می‌یابد. به هر فرد در زمان خروج، لقوم «راحت الحلقوم» تعارف می‌شود.

قرقیزستان؛ جشن جالب یک روزه

عید نوروز در میان برخی از مردم قرقیزستان تنها یک روز آنهم در روز اول یا دوم فروردین‌ماه است. اگر اسفند ۲۹ روز باشد، اول فروردین و اگر ۳۰ روز باشد، دوم فروردین این جشن برگزار می‌شود. مراسم جشن این روز را در شهرها دولت تدارک می‌بیند و در روستاها بزرگان و ریش سفیدان در برگزاری آن دخالت دارند. پختن غذاهای معروف قرقیزی مانند بش بارماق، مانته برسک، و کاتما مرسوم است که به صورت رایگان بین حاضران در جشن پخش می‌شود. ضمن اینکه برگزاری مسابقاتی از قبیل سوارکاری و غیره نیز در این روز مرسوم است و به شکل چشم‌گیری برگزار و جوایز ارزنده‌ای به نفرات برتر داده می‌شود.

اندرق از بزرگترین روستاهای قرقیزستان است که مردمانش تاجیک بوده و به زبان فارسی - تاجیکی صحبت کرده که به شکلی خاص مراسم نوروز را برگزار می‌کنند. هرسال جوانان هزینه پخت غذاهای نوروزی و زنان طبق طالع‌شان مسئولیت پخت آن را برعهده می‌گیرند. کودکان هم برای نوروز از چند روز قبل آماده می‌شوند و شعر و ترانه‌های نوروزی می‌خوانند تا در روز جشن هنر خود را به اهل ده نمایش بدهند.

تایلند؛ جشن سه روزه آب

عید نوروز در تایلند «سانگ ران» نام دارد و در روز ۱۳ ماه آوریل یا ۲۵ فروردین هر سال برگزار می‌شود، جشنی سه روزه که به «جشنواره آب» مشهور است. «سانگ ران» که در زبان تایلندی به معنای حرکت است، فرصتی را برای گردهم آمدن اعضای خانواده فراهم می‌آورد تا به بزرگترهای خانواده ادای احترام کنند. در این مراسم بزرگترها با ریختن آب معطر روی دستان کوچکترها آنها را متبرک کرده و به خانه خویش می‌فرستند. «سانگ ران» همچنین روزی برای یک پاکسازی بهاری است که در آن براساس باورهای مذهبی هرچیز کهنه و بی‌استفاده باید دورانداخته بشود تا بدشانسی از صاحبش دور شود.

یکی از مشهورترین آداب این جشنواره پاشیدن آب روی یکدیگر است. مردم تایلند بر این باورند که از این طریق بدشانسی‌ها را از یکدیگر می‌زدایند و سعادت و خوشبختی را جایگزین آن در خانواده‌های می‌کنند. آنها همچنین در این روزها به معابد می‌روند تا ضمن عبادت، برای راهبان معابد غذا ببرند. هرچند در اصل سنت آب ریختن روی یکدیگر، به معنای احترام گذاشتن است اما با توجه به اینکه این جشن در گرمترین ماه سال انجام می‌شود، این جشن به مراسمی مهیج برای جوانان تبدیل شده که در آن با انواع ظرف‌ها یا تفنگ‌های آبی اقدام به ریختن آب به یکدیگر در خیابان‌ها می‌کنند.

ویتنام؛ دوره‌گردهایی شبیه جنگل صورتی

جشنی همانند نوروز در اواسط بهمن‌ماه در ویتنام برگزار می‌شود. این عید به طور رسمی، سه روز بوده که گاه ممکن است تا یک هفته کامل طول بکشد. مردم ویتنام در این روز برای احترام به ارواح، اجداد و بزرگان فامیل مراسم ویژه‌ای برگزار می‌کنند. همچنین هدایایی از انواع غذا و اشیای زیبا میان دوستان و همسایگان مبادله می‌شود. آنها می‌کوشند در این عید دور خانواده خود جمع شده، کیک چهارگوش پرتقالی همراه با غذاهای سنتی به همراه مربای زرد رنگ صرف کرده و در دعای خانواده شرکت کنند.

در بازارها انواع کاردستی‌ها مانند درخت و انواع شکلات به اشکالی مختلف ساخته و عرضه می‌شود که همه سمبلی از زندگی و آینده خوش است. دوره‌گردها در شهر با باری پر از هلو، با دوچرخه‌ها حرکت می‌کنند و تعداد آنها به حدی است که خیابان‌ها شبیه به جنگلی صورتی رنگ و در حرکت به نظر می‌رسد. ویتنامی‌ها پیش از این عید، خانه‌های خود را تمیز می‌کنند و لباس‌های نو می‌پوشند و ادارات و مراکز تجاری با روبان و پارچه‌های قرمز که تبریک سال نو بر آن نوشته شده، تزیین می‌شود. مراسم نوروزدر ویتنام، هرساله صدها توریست خارجی را به این کشور جلب می‌کند.

زنگبار؛ عید صادراتی بازرگانان

«زنگی» به معنی تیره رنگ و سیاه و «بار» یعنی جایگاه‌ کاخ مانند، ساحل و کناره است و زنگبار یعنی ساحل سیاهان و یا سرزمین سیاهان که اروپاییان آن را «زنزیبار» و کشورهای دیگر «زنجبار» می‌خوانند. زنگبار، در سواحل شرقی قاره آفریقا قرار دارد و ایرانی‌ها از دوران هخامنشی‌ها با این بخش از آفریقا در رفت و آمد بازرگانی بوده‌اند. در زمان‌های کهن‌، به ویژه پس از یورش تازیان به ایران زمین، گروه بزرگی از مردم شیراز به زنگبار، کوچ کردند و از همان زمان‌ها، آئین‌های ایرانی مانند نوروز را نیز با خود به  همراه بردند و اینک سال‌هاست که نوروز جشنی شناخته شده به نام «نوروزی» در زنگبار (تانزانیا) است.

کدبان علی عطار، مستند ساز ایرانی می‌نویسد: در دوران پایانی سده ۱۹ و ابتدای سده بیستم، دولت انگلستان جزیزه رنگبار را که در نزدیکی کرانه باختری آفریقا قرار دارد، به تصرف خود درآورد و برای پیشبرد بخشی از کارهای فنی در آنجا، گروهی از پارسیان هند را که در گجرات هندوستان زندگی می‌کردند، استخدام و به آنجا فرستاد و به این ترتیب ۱۵۰ خانواده پارسی نیز در زنگبار ماندگار شدند و همه ساله جشن ملی نوروز را برپا داشتند.

ژاپن؛ کیمونو و کیک موشی

مردم ژاپن هم در روزهای ابتدایی بهار جامه‌های سنتی خود (کیمونو) را برتن کرده و کیک موشی می‌پزند و می‌خورند. پختن این کیک رسمی دیرینه در میان مردم ژاپن است که آرد برنج پخته را با هاون خمیر کرده و با مواد مختلفی آن را آماده و تزئین می‌کنند. البته در خانه‌های کوچک امروزی مردم ژاپن کنونی جایی برای کوبیدن و پختن این نوع کیک نیست، به همین دلیل آنها ماشین‌های کیک‌پز که ویژه موشی‌پزی است، استفاده می‌کنند که به آن موشی‌تاکی می‌گویند.

در گذشته مردم ژاپن برخلاف سایر مردمی که جشن نوروزی دارند، در هنگام فرار رسیدن بهار و عید نوروز از جارو کردن جلوی درب خانه‌های‌شان خودداری می‌کردند زیرا معتقد بودند این رسم موجب ماندگاری خیر، برکت و سلامتی خواهد شد.

چین؛ کاغذهای سرخ برای دوری از شیطان

مردم چین طبق آئین‌های کهن، به هنگام شب سال عید نوروز یعنی آغاز فصل بهار، کاغذهای سرخ را بریده و به شیشه‌ها و چارچوب پنجره‌ها می‌چسبانند. کاغذها باید به رنگ قرمز باشد و پیرترین زن خانواده باید این بر‌ش‌ها را تهیه کند. چینی‌ها عقیده دارند که این کاغذها می‌تواند روح شیطان را از آنان و خانواده‌شان دور کند. امروزه این رسم در چین تغییر کرده و انواع کاغذها به رنگ‌های شاد و زیبا به پنجره‌ها آویخته می‌شود. چینی ها عقیده دارند این کاغذها سبب خوشبختی در سال نو می‌شود.

غذاهای سنتی سیتان و بلوچستان

غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان

همچون سایر نقاط کشورمان نان، عمده‌ترین ماده غذایی در سیستان و بلوچستان است. ده‌ها نوع نان ویژة این استان، به مناسبت‌های مختلف پخت می‌شود. به عنوان مثال در سیستان علاوه بر نان لواش، تافتون، کلوچه، تابه‌ای و چَلْبَکْ ( čalbak) از آرد گندم نوعی نان به نام قلیفی ( qalefy)، پخته می‌شود.

طرز پختن این نان به این شکل است که آرد را پس از ورز دادن بسیار، به صورت یک نوار پهن درمی‌آورند و آن را شبیه رولت می‌پیچند تا به حالت مدور در‌آید. آنها را درون یک دیگ مسی کاملاً چرب می‌گذارند و پس از آن در زیر ذغال‌های گداخته تنور می‌گذارند تا کاملاً بپزد. این نان به رنگ قهوه‌ای در می‌آید و بسیار خوشمزه است. در سیستان این نان را خالی و بدون غذا می‌خورند.
نان در بلوچستان، نیز انواع مختلفی دارد. به عنوان مثال، نوعی نان به نام هلکاری ( halekary) که همان چلبک سیستانی است، وجود دارد. جهت پخت آن خمیر درست شده را به صورت قرص‌های کوچکی، در روغن سرخ می‌کنند. این نان مخصوص سفرة صبحانه است.
انواع دیگری از نان‌ها مثل لواش، گرده (gerdeh)، سیسرک (syserk)، پناری (ponary) و نان‌هایی که روی تابه پخته می‌شود، نیز در بلوچستان مصرف می‌شود.
بلوچ‌ها همراه با نان خورش‌‌هایی نیز مصرف می‌کنند که به آن عموماً واداپ (vadap) گفته می‌شود. در انواع خورش‌های طبخ شده در بلوچستان، ادویه‌های تند و پیاز فراوان استفاده خاصی دارد و گوشت بز بیشتر از گوشت سایر دام‌ها مصرف می‌شود.
“تنوری” یکی از غذاهایی است که عمدتاً جهت مجالس مجلل طبخ می‌شود و آن عبارت است از به سیخ کشیدن یک لاشه کامل گوشت قرمز است. سپس آن را در تنور می‌گذارند.

از جمله خورش‌های سیستانی کشک زابلی، اوجیزک ( owjyzak) و آبگوشت است.
کشک زابلی: ماده‌ای است زردرنگ از ترکیب ادویه، زردچوبه، گندم بلغور شده و دوغ. این مجموعه را به مدت یک هفته الی ده روز در کیسة نخی می‌گذارند، سپس آن را درآورده و پس از ورزدادن، پودر می‌کنند.
کشک زابلی به صورت یک غذای کامل و مقوی در مدت کوتاهی طبخ می‌شود.

اوجیزک: شبیه اشکنه‌های امروزی است، منتهی در ساخت آن تنها آب و پیاز و روغن و ادویه مخصوص محلی به‌کار برده می‌شود.
در تهیه آبگوشت محلی نوعی ادویه که به آن (آچار ačar) می‌گویند، به کار برده می‌شود. آچار ترکیبی است از خمیر: پیاز، آرد گندم جوشیده و زردچوبه. آچار به شکل دایره‌های کوچک، خشک و به نخ کشیده می‌شود و به انواع خورش‌ها از جمله آبگوشت، طعم و لعاب می‌دهد.
امروزه با توجه به ارتباط فرهنگ‌ها و بهبود شرایط اقتصادی، تغذیه هیچ‌یک از اقوام منحصر به تهیه غذاهای سنتی نیست، در سیستان و بلوچستان نیز به همین دلیل هم‌اکنون انواع خورش‌ها و پلوها و سایر طعام‌های ایرانی و حتی خارجی در لیست غذاهای رایج مردم قرار دارند.

در بلوچستان عمدتا بنا به اقلیم خاص منطقه ای غذای مخصوص به آن اقلیم طبخ می شود . برای مثال ماهی مهمترین غذای مردمان چابهار و کنارک است و انواعی از خوارک ماهی توسط آن‎ها طبخ می‎شود و یا در آن بخش‎هائی از استان که درخت نخل وجود دارد غذاهای خرمائی بیشتر مورد مصرف است و در مناطقی با ظرفیت کشاورزی و دامپروری خوراکی هایی از گندم و گوشت حیوانات به مصرف می رسد.
"پترونگ" ( نوعی سبزی کوهی ) ،" راب" ( نوعی سبزی است که در هنگام سال تحویل به منظور بیرون رفتن درد از بدن استفاده می شود) و"بت" (مخلوطی است از برنج، ماش‎وسایرحبوبات‎به همراه‎روغن‎و ادویه) غذای عمده مردم بلوچستان است . "اشکنه گشنیز" خوراک مردم سراوان است ."خوراک خرما" (ترکیبی از خرما ، نان ، برنج و حبوبات) مخصوص چابهاری ها است و"نان بلوچی" و "آچار" (نوعی ادویه) به عنوان غذاهای گیاهی در این منطقه صرف می شود . "آب گوشت" و بزقرمه" (گوشت به همراه فلفل قرمز و دارچین زردچوبه که در ظروف سفالی و به سبک غذاهای هندی پخته می شود) توسط میرجاوه ای ها خورده می شود .

"آب گوشت ماهی" و "ماهی نمک سود" غذای مخصوص نیک شهری ها است ."کله جوش" در زاهدان طبخ می شود که این ها در زمره خوراکی های حیوانی اند . "کنک" (نوعی حلوا و ترکیبی از خرما ، بادام ، پسته ، و شیرخرما شبیه مسقطی) در چابهار ، "شوده و ده"(ترکیبی از خرما ، کنجد ، بادم و پونه) در چابهار به عنوان غذاهای کانی دار مطرحند . دیگر خوراکی ها چون "مزک"، "بد"، "آب‎واد" و "پته" نیز در میر جاوه خورده می‎شود.

خوراک مردم منطقه سرباز
الف : انواع خوراک خرما

خرماى پاتى: ابتدا یک ظرفى بنام «پات» از برگ درخت پُرْک درست مى‏کنند و آنگاه خرمایى را که با پا له کرده‏اند، با فشار در داخل آن قرار مى ‏دهند. این نوع خرما چندان مرغوب نیست زیرا گرد و خاک و حشرات از داخل درز و شکافهاى پات به داخل نفوذ مى ‏کنند.
خرماى خُنبى: خُنب در واقع همان خمره است خرما را به دو صورت در داخل خُنب قرار مى ‏دهند: یا خرما را ساده و بدون پیرایه، با فشار در داخل خُنب قرار مى ‏دهند و یا اینکه آن را با شیره‏اى که قبلاً از میوه خرما گرفته ‏اند و کَنجد و پوچینک، در داخل خُنب قرار مى ‏دهند. این نوع خرما بسیار مرغوب است و معمولاً خرماى مضافتى را بدین صورت نگاهدارى مى ‏کنند.
خرماى هینزکى: هینزک همان پوست بز است که چربى آن را کنار میزنند و آن را نمک سود و دبّاغى کرده و خشک مى ‏کنند و معمولاً خرماى مضافتى را که قبلاً با پا له کرده ‏اند، در داخل آن قرار مى ‏دهند این نوع خرما نیز مرغوب است.
خرماى حَلَبى: در این روش خرماى مضافتى یا انواع دیگر را بدون اینکه له کنند، در داخل حلب مى ‏چینند.

لَده: خوشه مضافتى را قبل از آنکه بطور صد درصد برسد، از درخت مى‏برند، هر دانه را نصف کرده و هسته آن را بیرون مى ‏آورند. آنگاه ریسمانى را از داخل سوراخ میوه ‏ها عبور داده و آنها را به برج خانه ها آویزان مى ‏کنند تا خشک شوند و بعداً آنها را مصرف مى‏کنند.
کَتُّک: مثل لده است با این تفاوت که میوه مضافتى را بصورت طولى مى ‏برند و هسته‏ اش را بیرون نمى ‏آورند و آنها را روى حصیرى، در معرض تابش خورشید قرار مى ‏دهند. و بعد از خشک شدن مى ‏خورند.
هارگ: خوشه مضافتى را قبل از رسیدن کامل، از درخت مى ‏برند، میوه را از خوشه جدا کرده و در داخل دیگ بزرگى مى ‏جوشانند بعد از پخته شدن آنها را در معرض خورشید مى‏گذارند تا کاملاً خشک شوند. معمولاً هارگها را در زمستان مى ‏خورند.
چانگال: ابتدا نان ضخیم و قطورى را بصورت نیمه پخته درست مى ‏کنند که بى ‏نمک است سپس خرما را آنقدر با دست مى ‏مالند تا خوب نرم شود. آنگاه نان گرم را روى خرماى نرم شده مى ‏گذارند و با دست نان و خرما را بطور کامل با هم مخلوط مى ‏کنند و مقدارى روغن را با ازگند سرخ کرده و با خرما مخلوط مى ‏کنند که غذاى بسیار لذیدى درست مى‏شود.

شیرگ: که از جوشاندن طولانی مدت خرمای رسیده بدست می آید واز آن حلوای محلی نیز درست می کنند و به جای مربا از آن هم استفاده می کنند.

ب: انواع نان

لواش: نان نازکى است که درتنور پخته مى‏شود. بلوچها به تنور (ترون) مى ‏گویند.

خمیر: مثل نان لواش است با این تفاوت که اندکى ضخیم تر بوده و در تنور پخته مى ‏شود و معمولاً ترش است.

سِیسِرک: نانى است که روى تابه آهنى پخته مى‏شود و چانگال را با آن درست مى ‏کنند.

پُرانى: این نان معمولاً اختصاص به کسانى دارد که در نقطه معیّنى ساکن نیستند و داراى تنور نمى ‏باشند طرز پخت آن بدین طریق است که ابتدا روى یک زمین شنى، آتش را روشن مى‏کنندو بعد از اینکه شن ها داغ شدند، اخگرها را کنارى نهاده و خمیر را روى شنها قرار داده و روى آنرا با شنهاى داغ مى ‏پوشانند و تقریباً بعد از نیم ساعت، خمیر را بیرون مى‏آورند.

هَلَکارى: خمیر را به چانه‏ هاى کوچک تقسیم کرده و آن را با غلطک مخصوصى بنام »بِیلَد« نازک مى ‏کنند، آنگاه روغن را در داخل یک دیگ کوچک سرخ کرده و چانه ها را در داخل آن قرار مى‏دهند. معمولاً نان خوشمزه ‏اى است.

دوتینّى: طرز پخت آن بدین صورت است که دو چانه را بطور جداگانه پهن کرده و روى هر کدام را روغن مى‏ مالند. آنگاه هر دو را روى هم نهاده، پهن مى ‏کنند و روى تابه‏اى که مقدارى روغن روى آن مالیده ‏اند، قرار مى ‏دهند، تا پخته شود.

تیمّوش: خمیر را معمولاً به صورت آبکى در مى ‏آورند. آنگاه مقدارى از این خمیر را با دست روى تابه آهنى پهن مى ‏کنند و نان خشک و نازکى درست مى‏شود.

ج: برنج یا بت: برنج را معمولاً بصورت دمى درست مى ‏کنند و آنرا با آبگوشت یا ماهى یا حبوبات مى ‏خورند.
د : انواع خورشت یا واداپ یا نارشت : که معمولاً از عدس - لوبیا - ماش - باقلا و ... تهیه مى ‏شوند. همچنین نان را در داخل شیر ترید کرده مى ‏خورند. آبگوشت نیز درست مى ‏کنند.
ه : تباهیگ : طرز درست کردن آن بدین صورت است که پس از ذبح گوسفند یا بز، گوشت آنرا به تکه هاى نسبتاً بزرگى تقسیم مى‏کنند و گوشت این تکه‏ها را به صورت نازک در مى ‏آورند سپس در لابه لاى این گوشتها انار و نمک سائیده شده مى ‏مالند و در معرض خورشید قرار مى ‏دهند تا خشک شوند. تباهیگ معمولاً غذاى بسیار خوشمزه ‏اى است.

و : انواع ترشیجات : ترشى لیمو که در لهجه محلى به آن «حرّام» مى‏گویند و ترشى اَنبه که در لهجه محلى به آن «چتنى» مى ‏گویند و سایر ترشیجات موجود.

ز : جوشانده سبزیجات : در ماههاى اسفند و فروردین که هوا نسبتاً معتدل و در اثر بارندگى ‏هاى فصلى زمین سبز شده است، انواع سبزیجات خودرو زیاد است، لذا این سبزیجات را به خانه آورده، آنها را با داس یا چاقو خرد مى ‏کنند و پس از شستشو، آنها را در دیگ با مقدارى آب مى ‏جوشانند آنگاه آب آنها را گرفته، با روغن و انار و ادویه سرخ کرده و با نان مى ‏خورند.

چهارشنبه سوزی !

چهارشنبه ای که دیگر سوری نیست!/سنتی که رنگ و بوی خون، آتش و مرگ گرفت

چهارشنبه سوری هر سال با خون و دود و آتش عجین می شود و چه بسیار خانواده هایی که با اعضای خانواده سوخته پای درسال جدیدمی گذارند.

یکی از آسیب های جدی که در طول سالیان اخیر گریبانگیر جامعه شده،برگزاری غلط مراسم چهارشنبه سوری است،مراسمی که هر ساله با تلفات سنگین وخیم و نگران کننده ای در آستانه سال نو همراه می شود و چه بسیار جوانان و نوجوانانی که از لحاظ مالی و جانی متضرر می شوند.

ناهنجاری هایی که هر سال در مراسم چهارشنبه سوری و بعضا روزهای پیش از فرا رسیدن آن در جامعه ظهور و بروز پیدا می کند،از سوی جامعه شناسان تحت عنوان کج رفتاری اجتماعی تعریف می شود.

 مراسم سنتی چهارشنبه سوری که ریشه در تاریخ چندهزار ساله ایران دارد امروزه با آسیب های جدی و قابل توجهی مواجه است،بطوریکه از چند روز پیش از فرا رسیدن این مناسبت،نهادهای اجتماعی متعدد از خانواده گرفته تا رسانه های جمعی و نیروی انتظامی،همگی به دنبال راه هایی برای کاهش صدمات ناشی از این کج رفتاری و هنجار شکنی اجتماعی هستند.

از به تصویر کشیدن تصاویری  تکان دهنده که گاه روح و روان جامعه را تحت تاثیر قرار می دهد(که البته در کوتاه مدت چاره ای جز این نیست)تا تعریف و برنامه ریزی طرح های متعدد امنیتی با مشارکت پلیس اطلاعات برای شناسایی عوامل ساخت،توزیع و فروش مواد محترقه در محلات  و مناطق متعددی از کشور ،و گویی در هر نقطه ای بخشی از نوجوانان و کودکان آنچنان مجذوب و شیفته  انفجارها و صداهای مهیب هستند ،که گویی لذت و هیجان آن با هیچ تجربه دیگری قابل قیاس نیست.

لذتی که گاه به تلخی کشیده می شود و تلخکامی آن تا سالها به چهره و اندام مشتاقان چنین سرگرمی های کاذبی ماندگار می شود و چه بسا عده ای بی گناه را نیز با خود می سوزاند و گرفتار می کند.

**مراسم چهارشنبه سوری نیازمند مهندسی فرهنگی است

رضا شرفی،آسیب شناس اجتماعی در گفتگو با خبرنگار گروه اجتماعی باشگاه خبرنگاران در خصوص مراسم چهارشنبه سوری و راهکارهای رفع و دفع آسیب ها و صدمات هر ساله این مراسم مخاطره آمیز اظهار کرد:هر جامعه ای برای بقای خود یکسری اهدافی را تعیین کرده و برای رسیدن به آنها برنامه ریزی های مدونی را انجام می دهد،یکی از این اهداف حفظ سنت ها،ارزش ها و آداب و رسوم و انتقال آنها به نسل های آینده است.

وی افزود:جشن چهارشنبه سوری نیز از نمونه سنت هایی به شمار می رود که سابقه دیرینی در جامعه ما داشته و گذشتگان آن را حفظ و به نسل کنونی منتقل کرده اند،اما به تبع در این تغییر و تحولات اجتماعی و پوست اندازی های اجتماعی که شاهد آن بوده ایم،این امر نیز با تغییراتی همراه شده،تغییراتی که نه به سمت باروری،بلکه حرکت به سمت افول و کج رفتاری معنا می شود.

این جامعه شناس و آسیب شناس اجتماعی عنوان کرد:آنچه که لزوم و ضرورت آن در حوزه مذکور ضروری به نظر می رسد،نیاز مبرم به یک مهندسی فرهنگی در عرصه مورد اشاره است تا بر مبنای آن بتوان با فرهنگ سازی صحیح و اصولی،مراسم مذکور را از هر گونه اضافات مخرب زدود و پالایش کرد.

شرفی گفت:بدون شک در صورت کارکرد صحیح خانواده،رسانه ها و دستگاه های متولی فرهنگی،امروزه شاهد چنین ناهنجاری نبودیم زیرا رفتار های اجتماعی تابعی از شرایط اجتماعی است و هر گونه کج رفتاری اجتماعی یا رفتارهای اجتماعی،صحیح و اصولی در نتیجه نحوه و چگونگی کارکرد نهادهای فعال اجتماعی،فرهنگی در جامعه ظهور و بروز پیدا می کند.

وی افزود:یکی از راهکارهایی که برای مقابله و برخورد با چنین ناهنجاری در دستور کار قرار می گیرد معطوف به برخوردهای قهری و سلبی می شود که بطور یقین در کنترل این امر بی تاثیر نخواهد بود اما یقینا چنین شیوه هایی ماندگار،ریشه ای،عمیق و تعیین کننده نیست که اگر اینچنین بود پس از سالها رفتارهای قهرآمیز و سلبی در برابر کج رفتاری های موجود در مراسم چهارشنبه سوری،امروز باید شاهد بهبود و اصلاح وضعیت موجود بودیم که در مقام عمل چنین امری میسر نشده است.

این جامعه شناس و آسیب شناس اجتماعی گفت:به نظر بنده موثرترین و کارآمدترین راهکار برای مقابله با چنین ناهنجاری هایی،آموزش صحیح اجتماعی و فرهنگی است و در چنین شرایطی جامعه بصورت خودکنترلی از چنین رفتارهای غیر اجتماعی پالایش می شود.

وی افزود:روش های بازدارنده برای زدودن این رفتارضد اجتماعی و ناهنجارگونه با به تصویر کشیدن آسیب ها و مخاطرات ناشی از آتش بازی های غیر معقولانه میسر می شود،آنچنان که رسانه های تصویری مکتوب و شنیداری هر ساله به آن می پردازند،اما این راهکار یک پایه ماجرا است و حصول مکمل های دیگری نیز در این عرصه ضروری است تا زنجیره بازدارندگی و فرهنگ سازی به نحو موثرتری شکل گیرد.

** غنی سازی اوقات فراغت و تامین زیرساخت های تفریحی

شرفی در تشریح دیگر الزاماتِ مهار این ناهنجاری اجتماعی گفت:نباید از نظر دور داشت که غنی سازی اوقات فراغت جوانان و نوجوانان نقش حائز اهمیتی در این امر خطیر ایفا می کند زیرا بخش قابل توجهی از نوجوانان و جوانان به چنین رفتارهایی به دیده تفریح و سرگرمی می نگرند.

وی افزود:تامین زیرساخت های فرهنگی و تفریحی نقش بسزایی در پیشگیری از گرایش به چنین رفتارهایی را ایفا می کند.

**چهارشنبه سوری واقعیت اجتماعی است

صادق فرشچی،پژوهشگر مسائل اجتماعی در خصوص راهکارهای مهار مدیریت ناههنجاری های چهارشنبه سوری عنوان کرد:نباید از نظر دور داشت که چهارشنبه سوری یک و اقعیت اجتماعی است و درست یا نادرست نمی توان از اساس آن را کتمان یا انکارکرد چون این مراسم پس از گذشت هزاران سال و قرن های متمادی،در گوشت و پوست و اذهان جمعی جامعه نقش بسته و رسوخ کرده است.

وی افزود:در صورت قبول این واقعیت،می توان چارچوب ها و هنجارها و ارزش های اجتماعی مرسوم را تعریف کرد تا این شادی و سرور در قالب چارچوب های تعیین شده برگزار شود،در غیر اینصورت انکار این واقعیت با کج رفتاری های هر چه بیشتری همراه می شود که بعضا امکان خارج شدن آن از چارچوب ها و عرف اجتماعی غیر ممکن نخواهد بود.
فرشچی گفت:به نظر بنده باید این واقعیت اجتماعی پذیرفته شود و در کنار پذیرش آن،اسباب و ساز وکار لازم برای تخلیه هیجانات جوانان و نوجوانان در مراسم مذکور فراهم شود.
این پژو هشگر اجتماعی عنوان کرد:در چنین شرایطی می توان نسبت به اعمال نظارت و مدیریت صحیح و اصولیِ مناسبت مذکور با هدف کاهش آسیب ها و دفع حداکثری ناهنجاری های این مراسم اقدامات لازم را مدنظر قرار داد.
فرشچی گفت:می طلبد در چنین شرایطی در کنار آگاه سازی و اطلاع رسانی هایی که در خصوص مخاطرات مواد محترقه در این ایام انجام می شود،نسبت به فراهم کردن محیط هایی خاص با مدیریت دستگاه هایی همچون شهرداری،تدابیر و تمهیدات لازم برای برگزاری مراسمی قاعده مند اتخاذ شود.
وی افزود:یقینا در این ساز و کار می توان با طراحی برنامه های متنوع نورافشانی آسمان،آتش بازی های استاندارد برای جوانان و نوجوانان و توزیع مواد محترقه استاندارد با نظارت صحیح و اصولی،مدیریت هوشمندانه را در این عرصه لحاظ کرد تا در نهایت چهارشنبه آخر سال با خاطراتی ماندگار  به سال نو ختم شود.

سنت نارگیلی

سنت عجیب و خطرناک "نارگیلی" در هند

هرساله عده بسیار زیادی از مردم به یک روستای دور افتاده در جنوب هند سفر می کنند تا در یکی از مراسم های باورنکردنی این منطقه شرکت کنند.

هندوستان کشوری است که امکان ندارد سالانه حداقل یک مراسم خیلی عجیب در آن برگزار نشود. هرکدام از این مراسم های عجیب دارای قوانین خاص خود هستند و غالبا بسیار خطرناک و کشنده اند.

هرساله عده بسیار زیادی از مردم به یک روستای دور افتاده در جنوب هند سفر می کنند تا در یکی از مراسم های باورنکردنی این منطقه شرکت کنند. این مراسم که بیشتر شبیه تنبیه برای  مجازات انسان های خلافکار است به  عنوان سنتی دیرینه برای افزایش سلامتی برگزار می شود.

در این مراسم یک رهبر مذهبی با کوبیدن نارگیل های محکم و سخت به سر داوطلبان آن ها را برای یک سال از هر بیماری بیمه می کند. پس از اینکار هر داوطلب حال خاصی دارد برای مثال عده ای از شدت ضربه غش می کنند و برخی هم بدن احساس دردی به دنبال جمع کردن خرده های نارگیل هستند.

به گفته افرادی که در این مراسم شرکت می کنند، گاهی اوقات آن ها برای ساعت های طولانی منتظر کوبیده شدن نارگیل به سرشان هستند و به یک ایمان قلبی به این سنت عجیب رسیده اند که هیچ ریشه علمی در آن دیده نمی شود.

تا به حال پزشکان بسیاری از سراسر دنیا به روش های مختلف اعتراض خود را نسبت به این مراسم عجیب نشان داده اند ولی هیچ فایده ای نداشته است و بازهم مراسم به قوت خود برگزار می شود. پزشکان و متخصصین این مراسم را یکی از خطرناکترین و کشنده ترین سنت های هندوستان می دانند.

کولرهای سنتی

شاهکار معماری ایران از دریچه کولر‌هایی هزارساله 

بادگیرها را معمولا متناسب با مصرف و نیاز خانوار طراحی می‌کردند و مسلما هر چه ابعاد ورودی بیشتر باشد، حجم هوای ورودی هم بیشتر خواهد بود. ارتفاع بالاتر هم در کارکرد بهتر بادگیر موثر است.

تاکنون فکر کرده‌اید پنکه چگونه هوا را مطبوع می‌کند؟ هنگامی که پره‌های پنکه می‌چرخند، هوای پشت با فشار به جلو حرکت می‌کند و جریان مصنوعی هوا ایجاد می‌شود. این جریان هوا با عبور از مجاورت پوست بدن، روند انتقال حرارت بدن انسان را سرعت می‌بخشد و ما احساس خنکی می‌کنیم.

بادگیر هم وسیله‌ای است که هوا را جریان می‌بخشد. با این تفاوت که در پنکه، جریان برق موتور الکتریکی و چرخش پره‌های متصل به موتور هوا را به حرکت درمی آورد؛ در حالی که بادگیر بادی را که در فضای بیرون می‌وزد، مهار و به داخل خانه هدایت می‌کند.

بادگیرها را معمولا متناسب با مصرف و نیاز خانوار طراحی می‌کردند و مسلما هر چه ابعاد ورودی بیشتر باشد، حجم هوای ورودی هم بیشتر خواهد بود. ارتفاع بالاتر هم در کارکرد بهتر بادگیر موثر است.

دلیل آن هم اختلاف سرعت باد در ارتفاع‌های مختلف است؛ در مجاورت زمین، سرعت هوا صفر است و هر چه بالاتر می‌رویم، سرعت باد بیشتر می‌شود تا به مقدار ثابت خود دست یابد.

از سوی دیگر، در مجاورت زمین گرد وغبار زیادی وجود دارد که با افزایش ارتفاع کاهش می‌یابد، به این ترتیب با افزایش ارتفاع، به هوایی با سرعت بالاتر و گرد و غبار کمتر دسترسی خواهیم داشت.

ورودی بادگیر را معمولا در زیرزمین قرار می‌دهند تا از خنکی زیرزمین هم استفاده شود و فضای مطبوع و شرایط مناسب فراهم شود.

بادگیرهای سنتی را می‌توان یک نمونه عالی هنر مهندسی به شمار آورد، زیرا در حالی که هوای بیرون بسیار گرم است و از آسمان آتش می‌بارد، بدون صرف هیچ‌گونه انرژی و صرفا با طراحی مناسب سیستم هدایت هوا، شرایط خنک با تفاوت دمای حدود ۳۰ درجه با بیرون را فراهم می‌کنند.

البته بادگیر سنتی، به‌دلیل ورود گردوغبار به منزل و همچنین استفاده نکردن از سرمایش تبخیری محل اشکال است که ایراد دوم در برخی نمونه‌ها مرتفع شده است.

در این نمونه‌ها، باد در مسیر ورود به منزل از سطوحی نمناک عبور کرده و بخشی از حرارت خود را صرف تبخیر آب می‌کرد و به این ترتیب هوایی مرطوب‌تر و خنک‌تر به دست می‌آمد که شرایط مطلوب‌تری فراهم می‌شد.

این فرآیند مشابه همان اتفاقی است که درون کولر آبی روی می‌دهد.

عیدی دادن !

نگاهی به پیشینیه رسم کهن "عیدی دادن"

داستان هدیه نوروزی که برای حضرت علی(ع) آوردند

عیدی دادن در خانواده های سنتی ایرانی دارای اهمیت و مفهومی در خور توجه است و این باور وجود دارد که گرفتن عیدی از دست کسان مورد احترام از نظر سنی، منزلتی و خویشاوندی تبرک و خوش یمن است.

هدیه و عیدی دادن به مناسبت نوروز رسمی دیرینه است. کتاب های تاریخی از پیشکش ها و بخشش های نوروزی در ادوار پیش از اسلام و بعد از اسلام خبر می دهند، از رعیت به پادشاهان و حکمرانان، از پادشاهان و حکمرانان به وزیران، دبیران،کارگزاران و شاعران و از بزرگترهای خاندان به کوچکترها به ویژه به کودکان.

رسم هدیه دادن نوروزی را، ابوریحان بیرونی از گفته آذر باد موبد بغداد چنین آورده؛ نیشکر در ایران، روز نوروز یافت شد پیش از آن کسی آن را نمی شناخت. جمشید روزی نی ای دید که از آن کمی به بیرون تراوش کرده، چون دید شیرین است امر کرد، این نی را بیرون آورند و از آن شکر ساختند ومردم از راه تبرک به یکدیگر شکر هدیه کردند و در مهرگان نیز تکرار کردند و هدیه دادن رسم شد.(آثار الباقیه، ص 328)

پیشکشی رعیت"تاجر، صنعتگر،کشاورز"و حاکمان ولایت به پادشاهان و خلفا در واقع بخشی از باج و خراج و مالیات سالانه بود که گفته یا نگفته به آن متعهد بودند و خزانه کشور از آن آبادان بود.

ابوریحان بیرونی می نویسد؛ پادشاهان ساسانی آنچه را که پنج روز عید"به ترتیب اعیان، دهقانان، سپاهیان، خاصان و خادمان"هدیه آورده بودند روز ششم امر به احضار می کرد و هر چه قابل خزانه بود نگه می داشت و آن چه می خواست به اهل انس و اشخاص که سزاوار خلوتند می بخشید.

"کمپفر" سیاح دوره صفوی، از هدیه های حاکان و ثروتمندان محلی که برای شاه سلیمان می آوردند به عنوان "سومین بودجه دربار"یاد می کند. تاورنیه هدیه یکی از حاکمان را به پادشاه "ده هزار اشرفی"ذکر کرده و شاردن هدیه های به پادشاه را حدود 2 میلیون فرانک تخمین می زند.

دروویل می نویسد؛ این هدیه های نوروزی علاوه بر طلا،جواهر و سکه های زر، عبارت از اسب های اصیل، جنگ افزار، پارچه های گرانبها و شال های کشمیر و پوست های ممتاز و قند و قهوه و چای و مربا است.

در کتاب های تاریخی و ادبی، بیش از همه از هدیه پادشاهان به شاعران سخن رفته، هدیه ای که بنابر رسم برای سرودن قصیده ها و مدیحه های نوروزی داده می شد. هدیه به شاعران در جشن نوروز که انگیزه و وسیله ای برای سرودن شعر و مدیحه بود در واقع نوعی حقوق ماهانه و سالانه شاعر به شمار می رفت. این بخشش ها گاه به اندازه ای بود که می توانست شاعری را توانگر سازد. رسم و ضابطه پیشکش های سنگین بها به پادشاهان و حاکمان تا دوره مشروطیت رایج بود.

امروز رسم عیدی دادن در بین همه قشرها و خانواده ها و سازمان ها دولتی و خصوصی پابرجاست و در سازمان های دولتی رسمیت یافته است. عیدی دادن به جوانان و کودکان در خانواده، به کسان کم در آمد و خدمتگزاران در محیط کار، به رفتگر، به نامه رسان و...در عین حال نوعی جبران زحمت و انتظار خدمت است. عیدی های امروز بیشتر به صورت نقد و اسکناس نو است. بانک ها پیش بینی تهیه"اسکناس نو"کرده و در اختیار مشتریان می گذارند. در جامعه کشاوری،روستایی و عشایری در گذشته ای نه چندان دور،پیشکش های نوروزی فراورده محلی بود و بخشش ها  کالا و فراورده غیر محلی.

هدیه دان که به مناسبت هایی چون عید، موفقیت، مسافرت، تولد، ازدواج، مرگ و..است. به ویژه در خانواده های سنتی دارای اهمیت و مفهومی در خور توجه است. البته این باور وجود دارد که گرفتن عیدی از دست کسان مورد احترام"از نظر سنی، منزلتی، خویشاوندی، علمی، نسبی و.."تبرک و دارای شگون است.

از امیرالمونین علی (ع) روایت شده است که ایرانیان ظرفهای حلوا برای او هدیه آوردند، پرسیدند اینها چه هستند؟گفتند؛ هدیه نوروزست. پس گفت؛همه روزها نوروز باشد. پس شیرینی را خورد و ندیمان را بخوراند و ظرف ها را بین مسلمین قسمت کرد. (المحاسن و الاضداد، ص 395)

در نوروز جامی سیمین که پر از حلوا بود برای پیغمبر(ص) هدیه آوردند و آن حضرت پرسید که این چیست؟گفتند امروز نوروزست. پرسید که نوروز چیست؟گفتند عید بزرگ ایرانیان است. (ترجمه آثار الباقیه ص 279 و 556 )