خواص کله پاچه

خواص کله و پاچه از دیدگاه طب سنتی ایران

اندام های مختلف حیوانات مانند کله، پاچه، جگر، طحال، شش، دل، مغز و گوشت به تناسب مزاج خود حیوان دارای خواص و کیفیات مختلف می باشند.
چنانکه گوشت بز از گوشت میش رطوبت کمتری دارد کله بز هم نسبت به کله میش رطوبت کمتری دارد. همچنین در تمام حیوانات طبیعت اندام ها به همین وضع و کیفیت می باشد.

از خواص کله حیوانات:
به طور عموم و کلی غذائی که از کله حیوانات تهیه می گردد خاصیت غذائی زیادی دارد و تولید حرارت زیاد در بدن می کند. برای بدن های ضعیف تقویت کننده است و چون هضم آن به درستی انجام گردد قوای جنسی را افزایش می دهد. برای کسانی که ضعف معده دارند با کمی اصلاح غذای خوبی است و گاهی تولید قولنج سخت می نماید. بروز این قولنج در اثر خوردن زیاد پوست و غضروف طرفین صورت و کاسه سر و گوش ها و بینی ها می باشد.
گوشت صورت از تمام قسمت های دیگر کله دارای کیفیت غذایی بیشتری است. چربی چشم ها از سایر قطعات کله بیشتر و دفع آن سریعتر است. گوشت زبان از همه لطیف تر و مغز از تمام قسمت های دیگر سردتر است. به همین سبب است که توصیه شده مغز را با سرکه و خردل و آویشن کوهی و چشم را با سرکه و آویشن و خردل و گوشت زبان را با نمک بسیار مصرف کنند. حتی الامکان از خوردن پوست و غضروف خودداری کنند و در صورت خوردن با سرکه و خردل میل نمایند.
کله بزغاله و بز جوان زیانش کمتر و در عین حال قبل از سیر شدن باید سفره را ترک کنند زیرا در صورت زیاده روی در مصرف پس از یک یا دو ساعت احساس سنگینی شدید در خود نموده و مضطرب و بدخواب می شوند و حالت تنگی نفس به آنها دست می دهد.
کسانی که به خوردن آن اشتهای زیاد دارند، چنانچه دست از خوردن آن بکشند، پس از مدتی این اشتها از بین رفته و عوارض بعدی هم ایشان را ناراحت نمی کند.
خوراک کله در تابستان و در نواحی گرمسیر برای مزاج انسان سنگین تر است و تا کاملا انسان گرسنه نشود نباید از آن خورد. کسانی که مزاجشان گرم است و تشنگی زیاد دارند می توانند برای رفع ناسازگاری و تشنگی که از خوردن آن پدید می آید چند دانه انگور بدون پوستمصرف کنند و حداقل تا 3 ساعت از نوشیدن آب خودداری کنند و مدت کوتاهی بخوابند.
خوردن کله گاهی اوقات سبب نفخ معده شده و هضم آن به کندی صورت می گیرد.
اگر شخص گرسنه باشد و از آن بخورد مخصوصا در ساعات آخر روز، هضم آن به طرز اطمینان بخشی صورت می گیرد و به سلامتی بدن زیانی نمی رسد.
بهترین وقت برای خوردن کله روزهای سرد زمستان است که معده پاک باشد و بعد از آن به تدریج با ظرف کوچکی آب بنوشند و پس از یک ساعت در رختخواب گرم بخوابند و شکم را گرم نگاه دارند و چون از خواب بیدار شدند مقدار زیادی قدم بزنند، اگر بعد از 9-10 ساعت مزاج به مقدار لازم عمل نمود، دلیل بر آن است که هضم به خوبی انجام شده است.

پاچه:
خاصیت غذائی پاچه بسیار کم و فضولات اندک است. از خوردن پاچه در بدن خون سرد چسبنده و لزج به وجود می آید و برای کسانی که استخوان‏شان شکسته است اگر مدت طولانی از پاچه تغذیه کنند بسیار مفید است. چنانچه با سرکه و انجدان آماده گردد لزوجت و سردی آن تخفیف می یابد و دیگر تولید قولنج نمی کند.
خوردن پاچه برای مبتلایان به تب و کسانی که غذای کم نیاز دارند و مبتلایان به خونریزی رحم و سستی روده و خونریزی بواسیر و به طورکلی برای کسانی که بدن شانمحتاج به محکم نمودن اندام است مفید می باشد.

منبع: کتاب منافع اغذیه و ادویه، تألیف محمد بن زکریای رازی، تصحیح دکتر فرزانه غفاری، ص: 122-125

آداب کله پاچه خوری

کله پاچه یکی از غذا های محبوب برای خیلی از ایرانی هاست. اینجا نکات جالبی درمورد تاریخچه این غذا می خوانید.

در آن زمان مشتریانی که به مغازه های کله پزی مراجعه می کردند مطابق میل خود هر نوع نانی را که دوست داشتند و معمولا نان سنگک بود با خود به مغازه کله پزی می بردند. صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روی یکی از تخت ها راهنمایی می کرد.

آنها به همراهی شاگرد مغازه به سمت تخت می رفتند و بر روی آن می نشستند. پس از آن یک سینی با مجمعه که وسط آن ظرفی از آب کله بود توسط شاگردمغازه برای او برده می شد و او با توجه به اشتهای خود نان در آن خرد می کرد.

اگر مشتری از افراد والا مقام یا درباری بود خود صاحب مغازه نان ها را داخل ظرف خرد می کرد و با دست بر روی آن فشار می داد تا تکه های نان خیس شود و آب اضافی آن را می گرفت و پس از آن به شکل مخروطی در می آورد و مقداری روغن مغز بر روی آن گذاشته وآن رابه مشتری برمی گرداند البته دو سه لقمه ای که مشتری از غذامی خورد شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلویش بر می داشت و دوباره با اضافه کردن روغن و کمی مغز به او باز می گرداند پس از آن نوبت به خوردن گوشت می رسدی و صاحب مغازه بنا به شخصیت مشتری ظرفی از چشم، بناگوش، و زبان تهیه می کرد بر روی آن روغن ودارچین می ریخت و به مشتری می داد در این جا هم اگر افراد معمول بود پای گوسفند بر روی آن ظرف قرار می گرفت البته مبلغی به آن کله تعلق نمیگرفت و مغازه دار فقط پول گوشت را دریافت می کرد . قیمت یک وعده این غذا سه شاهی تا ده شاهی بود و دو سه شاهی نیز جهت نان دریافت می شد.

مشتری کله پزی ها اکثر افراد دست به جیب و به قول امروزی ها آدم های لارج بودند ولی این صنف دارای مشتر های فقیر و بی پول هم بود که بعضی هاشان به خوردن همان آب کله اکتفا می کردند ولی وعده با چانه زدن و سماجت کمی هم روغن مغز و گوشت نیز دریافت می کردند .

 کله پاچه خورها، بخوانند...

وقتی هوا سرد می‌ شود تمایل افراد به خوردن غذاهای گرم و پُرکالری بیشتر می ‌شود. کله پاچه یکی از این نوع غذاها است. غذایی سنتی و ایرانی که در طول سال نیز طرفداران خاص خود را دارد و اغلب غذای محبوب نسل قدیم است و البته طبع نسل جوان نیز آن را می‌ پسندد.

این غذا بسیار چرب و پُرانرژی است. ویژگی اصلی این غذا پروتئین بالا و باکیفیت آن است. پروتئین ‌ها مواد مغذی ‌ای هستند که در رشد، ترمیم و ساخت سلول ‌ها و بافت ‌های بدن نقش مهمی به عهده دارند و مصرف نوع حیوانی آن ها به مقدار لازم برای تمام گروه‌ های سنی توصیه می ‌شود.

به طور کلی کله پاچه از پختن سر، دست و پای گوسفند تهیه می ‌شود. اجزای این غذا نیز شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. آب این غذا به عنوان پیش‌ غذا به‌همراه نان خورده می‌ شود. کله ‌پاچه غذایی دیرپز بوده و طبخ آن زمان زیادی طول می ‌کشد. این غذا را گاه برای هضم سریع ‌تر با آبلیمو و دارچین میل می‌ کنند و بهترین زمان مصرف آن نیز صبح است. مصرف نامتعادل و نابجای غذاهایی چون کله ‌پاچه به دلیل چربی‌ های اشباع و کلسترول بالا می ‌توانند خواب شبانه را مختل کنند. این غذا به دلیل آن که سنگین و دیرهضم است باعث مشکلات گوارشی و کم‌ خوابی می ‌شود.

کله‌ پاچه سرشار از کلسترول

کله‌ پاچه با وجود مواد مغذی، سرشار از کلسترول است. کلسترول یک نوع چربی است که می ‌تواند در رگ‌ های خونی شما رسوب کند و باعث انسداد آن ها شود. اگر این انسداد در عروق ظریف خون ‌رسانی قلب و مغز رخ دهد، باعث ایجاد سکته قلبی و مغزی می‌ شود. از طرف دیگر کلسترول می‌ تواند زمینه بروز بیماری‌ هایی چون چربی خون، فشار خون، چاقی، دیابت و نقرس را افزایش دهد، اما با وجود این گوشزدها از سوی متخصصان متاسفانه در برخی استان ‌های غربی به دلیل فراوانی دام و سنت ‌های رایج غذایی این توصیه نادیده گرفته می ‌شود.

ساکنان این مناطق در دهه ‌های گذشته در چارچوب سبک زندگی عشایری یا کشاورزی به کارهای طاقت ‌فرسایی می ‌پرداختند، ولی امروزه که زندگی ساکن ‌تر و تحرک کمتر و کار بدنی محدود شده است باید در انتظار عواقب مصرف این نوع فرآورده‌ ها بود.

مقدار کلسترول مغز گاو و گوسفند بیش از دیگر مواد غذایی است، به طوری که یک وعده مغز گاو به وزن حدود 120 گرم بیشتر از 2000 میلی‌ گرم کلسترول دارد. در 100 گرم آن نیز 130 کالری انرژی نهفته است. البته ناگفته نماند که یکی از امتیازات مثبت مغز دام این است که منبع فوق ‌العاده ویتامین B12 شمرده می ‌شود.

زبان گوساله و گوسفند انباشته از چربی بوده و مقدار زیادی از اغلب ویتامین ‌های B به ویژه ویتامین B12 را دارد. در 100 گرم زبان گوساله 130 کالری و در 100 گرم زبان گوسفند 260 کالری انرژی نهفته است.

افراد بالای 30 سال کله پاچه نخورند

حجم بالای اسیدهای چرب ترانس در سوپ سیرابی و کله پاچه برای بدن مُضر است. در صورت تمایل به مصرف کله پاچه و سیرابی باید فاکتورهای مختلفی را در نظر گفت، به طور مثال مصرف این ماده غذایی برای افراد بالای 30 سال توصیه نمی‌ شود؛ همچنین افرادی که دارای تحرک کم هستند بهتر است کله پاچه و سیرابی مصرف نکنند.

هر چند کله پاچه دارای حجم بالایی از پروتئین است، اما معمولا در سوپی غوطه ور است که دارای مقادیر زیادی اسیدهای چرب ترانس است که به ‌شدت تاثیر منفی بر سلامت مصرف کننده دارد.

همچنین چربی‌ های اشباع شده جز جدایی ناپذیری از این ماده ی غذایی است که برای بدن مُضر است.

مصرف کله پاچه از سوی دیگر پروسه هضم مواد غذایی را با مشکل مواجه می‌ کند؛ به طور مثال پس از مصرف این ماده غذایی تا مدت ها احساس گرسنگی به فرد دست نمی دهد زیرا به راحتی هضم نمی شود.

بیماران قلبی جگر و کله پاچه نخورند

قلب عضوی است که شامل قسمت ‌های مختلف عضله، دریچه و سیستم الکتریکی است؛ آن چه که امروزه از آن به عنوان بیماری قلبی عروقی بحث می ‌شود، انسداد و اشکال در سیستم عروقی قلب است که به آن بیماری عروق کرونر یا آنژین صدری یا سکته‌ های قلبی گفته می‌ شود.

عواملی که منجر به بیماری ‌های قلبی می‌ شوند به آن ها عوامل خطر می‌ گویند. یعنی عواملی که اگر در یک فرد وجود داشته باشند، احتمال بیماری نسبت به فردی که این عوامل را ندارد، افزایش پیدا می‌ کند.

عوامل خطرساز بیماری‌های قلبی به دو گروه تقسیم می شوند:

عوامل غیرقابل کنترل شامل: سن، جنس و زمینه وراثتی

عوامل قابل کنترل که شناخت این گروه از عوامل خطر اهمیت زیادی دارد چون با کنترل آن ها می ‌توان از بیماری قلبی پیشگیری کرد. این عوامل شامل: چربی خون بالا، چاقی و اضافه وزن، فشار خون بالا، سیگار، دیابت، کم تحرکی، استرس و رژیم غذایی ناسالم است.

با توجه به عوامل خطر ذکر شده با جلوگیری از ایجاد این عوامل یا در صورت وجود، کنترل و اصلاح آن ها می ‌توان قلب سالمی داشت.

بهترین رژیم غذایی برای پیشگیری از بیماری قلبی، رژیم غذایی سالم از نظر قلب حاوی میوه و سبزیجات فراوان، لبنیات فراوان، حبوبات و انواع فیبرها است.

رژیم غذایی خوب باید چربی کمتری داشته باشد، پس مصرف جگر و کله پاچه در بیماران قلبی به هیچ وجه توصیه نمی‌ شود و افراد سالم هم باید به مقدار کمی از آن اکتفا کنند.

خرید کله پاچه:

کله ‌پاچه ‌های ارزان در واقع کله گوسفند نیستند، بلکه کله میش و بز هستند که بسیار دیرپز بوده و نسبت به کله گوسفند طعم چندان مطبوعی ندارند.

برای خرید مغز حیوان حواس تان باشد که رنگ مغز اصلا نشان‌ دهنده ی سلامت یا عدم سلامت آن نیست، زیرا رنگ آن به نژاد دام و تغذیه ی آن بستگی دارد. اما نکته ی قابل توجه آن که اگر مغز مانده باشد ظاهری وارفته، خشک و متلاشی دارد. برای خرید کله پاچه خام حتما انواعی را که دارای بسته ‌بندی بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند، انتخاب کنید.

اگر حیوانی بیمار یا مبتلا به بیماری جنون گاوی باشد این بیماری می‌ تواند از فرآورده ‌های آن به مصرف ‌کننده منتقل شود و کشنده باشد. بر این اساس از خرید کله‌ پاچه ‌ای که به صورت غیرمجاز در شرایط غیربهداشتی، خارج از یخچال و به صورت روباز در مجاورت حشرات موذی و کنار خیابان‌ های پُررفت و آمد عرضه می ‌شوند، اجتناب کنید.ه 

استشمام هر نوع بوی غیرطبیعی و نامطبوع مانند ترشیدگی، عفونت، گندیدگی، تعفن یا هرگونه تغییر رنگ، علامت فساد این فرآورده است و از خرید آن بپرهیزید.

بهار کله پاچه نخورید

در فصل بهار کله‌پاچه نخورید

با شروع فصل بهار و افزایش گرمی و رطوبت هوا بدن افراد برخی از غذاها را کمتر پذیرش می‌کند.

پیام فرح‌بخش متخصص تغذیه گفت: با شروع فصل بهار و افزایش گرمی و رطوبت هوا بدن افراد برخی از غذاها را کمتر پذیرش می‌کند که از جمله آن می‌توان به کله‌پاچه اشاره کرد.

وی افزود: کله‌پاچه به علت دارا بودن ترکیبات حاوی چربی‌های فراوان به خصوص چربی‌های اشباع است که باعث بالا رفتن تری گلیسرید و کلسترول در افراد می‌شود.

وی بیان کرد: به دلیل وضعیت آلرژی در فصل بهار بیشتر افراد خسته و خواب‌آلود هستند و فعالیت فیزیکی در این فصل کمتر است، بنابراین مصرف این غذا بدون داشتن تحرک بعد از میل کردن آن بسیار مضر است.

فرح‌بخش خاطر نشان کرد: همچنین رطوبت موجود در هوا باعث ایجاد حس رخوت در افراد می‌شود فعالیت و تحرک را کمتر می‌کند پس با این وضعیت کم تحرکی مصرف این غذا در این فصل ممنوع است.

کله پاچه

این قسمت های کله پاچه را نخورید!

کله پاچه یک منبع غذایی بسیار پر کالری است به طوریکه هر 100 گرم کله پاچه 300 کالری دارد.

دکتر خدیجه رحمانی متخصص تغذیه گفت: کله پاچه یک منبع غذایی است که چربی بسیار بالایی دارد و نه تنها غذای مفیدی به شمار نمی رود بلکه بسیار نیز مضر است .تمامی اعضای موجود در یک دست کله پاچه از کالری و چربی زیادی برخوردار است به عنوان مثال چربی موجود در چشم از نوع چربی ترانس است و اصلا مناسب برای بدن نیست.

 مغز نیز کلسترول بسیار بالایی دارد به طوریکه هر یک مغز معدل 8 زرده تخم مرغ کلسترول دارد و کسانی که چربی خون بالایی دارند به هیچ عنوان مجاز به استفاده نیستند.

وی با اشاره به اینکه تنها قسمت های بناگوش ،  زبان  و پاچه دارای گوشت است و باید با میزان واحد گوشت مورد نیاز روزانه تنظیم شود افزود: بر اساس هرم غذایی، زبان معادل 3 واحد گوشت است و نیاز روزانه بدن نیز همان 3 واحد گوشت می باشد در حالیکه در یک دست کله پاچه هم زبان معادل 3 واحد گوشت است و هم اینکه هر پاچه نیز معادل 2 واحد گوشت به حساب می آید بنابراین از نظر میزان واحد گوشت روزانه برای بدن بیشتر می شود.
دکتر رحمانی تصریح کرد: به طور کلی هر 100 گرم کله پاچه حدود 300 کالری دارد بنابراین افرادی که اضافه وزن دارند  یا کسانی که دچار بیماری قلبی هستند و حتی افرادی که کلسترول خونشان بالاست اصلا مجاز به استفاده نیستند. توصیه دیگر اینکه کله پاچه را از بیرون تهیه نکنید بلکه سعی کنید خودتان درست کنید و بگذارید 12 ساعت کامل بپزد و پس از سرد شدن چربی روی آن را کامل جدا کنید.

وی خاطرنشان کرد: کسانی که هیچ بیماری ندارند و کلسترول پایینی دارند می توانند ماهی یکبار آن را استفاده کنند و چنانچه کله پاچه  را به عنوان وعده صبحانه مصرف می کنند در وعده ناهار باید از یک غذای گیاهی سبک استفاده کنند.

کله پاچه خورها بخوانند

دوستداران کله‌ پاچه بخوانند!

در میان قسمت‌‌های مختلف کله پاچه، مغز گاو و گوسفند محتوای کلسترول بیشتری دارند. به گونه‌ای که مغز گوسفند به‌ اندازه ۸ زرده تخم مرغ کلسترول دارد و جزء مواد غذایی بسیار پرچرب محسوب می‌‌شود. از این رو کسانی که چربی خون بالایی دارند، کلسترول و اسید اوریک خونشان بالا است و مبتلا به نقرس و ناراحتی کلیوی هستند، باید از مصرف بی‌رویه کله‌پاچه اجتناب کنند.

کله‌پاچه، یکی از غذاهای سنتی منطقه خاورمیانه و قفقاز جنوبی است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف تقریبا مشابه است. در کشور ایران و ترکیه این غذا با نام کله پاچه، در کشورهای عربی با نام پاچه و در ارمنستان، آذربایجان و گرجستان با نام خاش مطرح است.

کله پاچه که از پختن سر، دست و پای گوسفند تهیه می‌گردد، از بخش‌های مختلفی چون بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت، صورت و پاچه تشکیل شده است. این غذا با واحد شمارش دست بکار می‌رود و هر دست کله پاچه شامل یک کله و چهار پاچه است. شایان ذکر است که آب این غذا نیز بعنوان پیش غذا به همراه نان خورده می‌‌شود.

خواص متمایز کله‌پاچه

کله‌پاچه غذایی پرانرژی و با کیفیت پروتئین بالا محسوب می‌شود. پروتئین موجود در آن برای رشد و ترمیم بسیاری از بافت‌‌های بدن مفید است. زبان گوسفند سرشار از ویتامین‌‌های گروه B بخصوص ویتامین ۱۲ B می‌‌باشد که این ویتامین‌ها نقش‌های مفید زیادی برای بدن دارند. بعنوان مثال ویتامین ۱۲ B، در خونسازی و عملکرد سیستم عصبی نقش دارد.

پاچه گوسفند دارای طبع سرد است و خواصی چون رقیق کنندگی خون، ملین، التیام دهنده زخم‌‌‌های داخلی و افزایش دهنده شیر مادر را دارد. نشان داده شده است که این غذا حاوی ماده مغذی به نام کوآنزیم Q10 است. کوآنزیم Q10 بعنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی است که از طریق دفع مواد مضر تولید شده در بدن در نتیجه فرایند‌‌های متابولیکی مختلف و جلوگیری از آسیب سلول‌ها نقش مهمی‌‌را ایفا می‌کند. همچنین استحکام عملکرد سلول، تحریک سیستم ایمنی، بهبودی و کنترل بیماری‌های فشار خون، سکته قلبی، پارکینسون، انواع سرطان و غیره از دیگر نقش‌های کوآنزیم Q10 می‌باشد.

مضرات کله پاچه!!!!

کله پاچه با وجود دارا بودن پروتئین و ویتامین‌ها، سرشار از کلسترول و اسیدهای چرب مضر است. کلسترول چربی است که خاصیت رسوب کردن در عروق خونی بدن را داشته و در کنار سایر عوامل خطر منجر به انسداد و گرفتگی رگ شده و زمینه‌ساز بروز بیماری‌‌های قلبی- عروقی، سکته و بسیاری دیگر از بیماری‌‌‌های مزمن می‌شود.

شایان ذکر است که در میان قسمت‌‌های مختلف کله پاچه، مغز گاو و گوسفند محتوای کلسترول بیشتری دارند. به گونه‌ای که مغز گوسفند به‌ اندازه ۸ زرده تخم مرغ کلسترول دارد و جزء مواد غذایی بسیار پرچرب محسوب می‌‌شود. از این رو کسانی که چربی خون بالایی دارند، کلسترول و اسید اوریک خونشان بالا است و مبتلا به نقرس و ناراحتی کلیوی هستند، باید از مصرف بی‌رویه کله‌پاچه اجتناب کنند.

بر‌خلاف تصور عمومی‌‌ که کله پاچه را برای افرادی که ناراحتی‌‌های مفصلی و آرتریت دارند، مفید می‌‌دانند، محتوای بالای چربی‌‌های اشباع و ترانس موجود در کله پاچه فرایندهای التهابی موجود در این بیماران را بدتر کرده و توصیه نمی‌‌گردد.

کلام آخر

با در نظر گرفتن اینکه اخیرا تغییراتی از جمله مصرف بی‌رویه غذاهای آماده که محتوای چربی، قندهای تصفیه شده و نمک بالایی دارند، کاهش فعالیت فیزیکی و غیره در شیوه زندگی افراد رخ داده است و این تغییرات زمینه‌ساز بروز بسیاری از بیماری‌‌های مزمن شده اند از این رو رعایت رژیم غذایی صحیح از طریق افزایش مصرف سبزی‌‌ها و میوه‌‌های تازه و غلات کامل سبوسدار و کاهش مصرف گوشت‌‌های قرمز و مواد غذایی پرچرب مفید خواهد بود. مصرف بی‌رویه کله پاچه بخصوص در مناطق سنتی که عادت به مصرف هفتگی این غذا دارند بدلیل مضراتی که ذکر شد توصیه نمی‌‌گردد.